Madame Lelica

meel is een basiscomponent in alle bakken over de hele wereld, maar wat is meel precies? Waarom zijn er zoveel variëteiten en wat is het grote verschil tussen volkoren en wit meel? En waarom is het belangrijk om aandacht te besteden aan de bloem die we kopen?

als je ze bekijkt, zie je automatisch dat ze verschillende kleuren en texturen hebben, en in de supermarkt merk je vaak dat volkorenmeel duurder en moeilijker te vinden is.,

naast de zichtbare verschillen tussen de twee meelsoorten zijn er eigenlijk een behoorlijk aantal verschillen in de manier waarop ze worden verwerkt en waar ze kunnen worden gevonden. Gelukkig, smaak lijkt een consistente factor.

Het is algemeen bekend dat meel bestaat uit gemalen tarwekorrels., Tarwe heeft drie delen—de zemelen die is verpakt met vezels, het endosperm—het grootste deel van het zaad en bestaat uit voornamelijk zetmeel, en de kiem—de voedingsrijke embryo van het zaad.

Wit en volkoren meel zowel de behandeling van de tarwekorrels anders.,

wit meel

wit meel is wat je vaak eerst in de supermarkt pakt en wordt gevonden in veel bakken en brood. Het is ronduit heerlijk, maar helaas is witte bloem bestaat uit alleen het endosperm gedeelte van de tarwe, waardoor veel van de voedingsstoffen van het graan. Dit komt omdat de huidige tarwewalsmachines snel, taai en gebouwd zijn voor massaproductie; het maakt het ook mogelijk om wit meel goedkoop te verkopen.,

bovendien wordt witte bloem vaak gebleekt met sa-bleekmiddel, vaak chemisch, zodat het er schoon en zuiver uitziet. De afwezigheid van de kiem verhoogt ook het zelfleven van de bloem dat is waarom het vaker wordt gevonden.

Volkarwemeel omvat de zemelen, het endosperm en de kiemen van de tarwekorrel die het een iets donkerdere kleur geven en het voedzamer maken., Het is vaak steen gemalen om de zemelen en kiemen te beschermen, en de aanwezigheid van de kiem vermindert ook de houdbaarheid, dat is waarom het moeilijker te vinden kan zijn.

“tarwemeel” kan echter verwarrend zijn. Sommige bedrijven etiketteren hun bloem als “tarwemeel”, hoewel het eigenlijk gewoon witte bloem is omdat technisch alle bloem afkomstig is van tarwe. Het is altijd goed om labels en voedingsfeiten te controleren. Als een bloem componenten heeft die geen tarwe, zout of andere natuurlijke elementen zijn, is het hoogstwaarschijnlijk witte bloem.

kan volkorenmeel wit meel vervangen?,

wit meel wordt vaak gebruikt bij het bakken, dus nam ik het heft in eigen handen en maakte twee batches chocolate chip blondies (zie hieronder)—een met store-brand, all-purpose, verrijkt, voorgezeefd en gebleekt wit meel (rechts), en een met biologisch volkorenbrood meel van een lokale natuurlijke voedselwinkel (links).,

alles over de recepten was hetzelfde, behalve voor de bloem, maar het eerste verschil tussen de twee partijen was dat de witte bloem blondies iets lichter van kleur waren en” glanzender ” bovenop.

De Volkorenblondies waren iets donkerder en iets kruimiger., Dit komt omdat de volkoren schelpen en kaf snijden de gluten strengen tussen de tarwe; daarom kunnen de gluten niet zo goed binden en het is minder “deegachtig.”

naar mijn mening smaakten beide blondines heerlijk, maar ik besloot het op de massa uit te testen.

al mijn smaak-test deelnemers werden gevraagd om beide blondies te eten, en toen werd hen verteld dat een was gemaakt met witte bloem (Blondie A) en een was gemaakt met volkorenmeel (Blondie B)., Ze moesten raden welke wat was en snel uitleggen waarom.

van de 10 deelnemers raadden 6 personen welke blondie welke bloem correct gebruikte en 4 gokten fout. Mensen zeiden dat ze zeker een verschil in textuur tussen de twee staven konden zien. De volkoren bar werd beschreven als” kruimelig, “” minder glad, “” fluffier, “en” zoeter.”De witte meel reep werd omschreven als” kleverig “en” doughy.,”

interessant genoeg interpreteerden de deelnemers deze kenmerken op verschillende manieren en associeerden ze met verschillende meelsoorten.

wat gelijk bleef, was dat beide repen” echt goed “en” heerlijk ” waren en dat volkorenmeel niet van de smaak afnam. De kruimelige textuur kan echter problematisch blijken in sommige recepten. Er zijn een paar manieren om dit probleem te bestrijden, een is gebruik maken van een mengsel van beide meel.,

een verhouding van 3: 1 wit tot volkorenmeel geeft de glutenbindingen die je nodig hebt, evenals de volkorensmaak waar je van houdt. Bovendien kunt u bakken met volkorenmeel en een voorkeur toevoegen-een deeg dat eerder is bereid en bestaat uit witte bloem, water en natuurlijke of commerciële gist.

Uiteindelijk is volkoren meel even zo niet lekkerder dan wit meel, neemt de smaak van gebakken producten niet weg en is veel voedzamer., Probeer volkorenmeel te integreren in je volgende bakavontuur!