Mel er et grundlæggende element i alle bagning rundt omkring i verden, men hvad der præcist er mel? Hvorfor er der så mange sorter, og hvad er den store sondring mellem fuld hvede og hvidt mel? Og hvorfor er det vigtigt at være opmærksom på det mel, vi køber? når man ser på dem, kan man automatisk se, at de er forskellige farver, teksturer, og i supermarkedet bemærker man ofte, at hele hvedemel er dyrere og sværere at finde.,
ud over de synlige forskelle mellem de to mel, der er faktisk en hel del af forskelle i, hvordan de behandles, og hvor de kan findes. Heldigvis synes smag at være en konsekvent faktor.
det er almindeligt kendt, at mel består af formalet hvedekorn., Hvede har tre dele til det-klid, der er fyldt med fiber, endospermen—den største del af frøet og består af for det meste stivelse, og kimen—frøets næringsrige embryo.
Hvid og hele hvede mel både behandle hvede korn forskelligt.,
Hvidt Mel
Hvidt mel er, hvad du ofte få fat i først i supermarkedet og findes i masser af bagning og fælles brød. Det er ligefrem lækkert, men desværre består hvidt mel kun af endospermdelen af hveden, hvilket eliminerer mange af kornets næringsstoffer. Dette skyldes, at dagens hvedevalsefræsemaskiner er hurtige, hårde og bygget til masseproduktion; det tillader også, at hvidt mel sælges billigt.,
derudover bleges hvidt mel ofte med sa-blegemiddel, ofte kemisk, for at få det til at se rent og rent ud. Fraværet af kimen øger også melets selvliv, hvorfor det er mere almindeligt fundet.
Hvedemel
Hele hvede mel indeholder klid, endospermen og kimen til hvede korn, som giver det en lidt mørkere farve og gør det mere nærende., Det er ofte stenmalet for at beskytte klid og Kim, og tilstedeværelsen af kimen reducerer også holdbarheden, hvorfor det kan være sværere at finde.
“hvede” mel kan dog være forvirrende. Nogle virksomheder mærker deres mel som” hvedemel”, selvom det egentlig kun er hvidt mel, fordi alt mel teknisk set kommer fra hvede. Det er altid godt at tjekke etiketter og ernæringsfakta også. Hvis et mel har komponenter, der ikke er hvede, salt eller andre naturlige elementer, er det højst sandsynligt hvidt mel.
kan hele hvedemel erstatte hvidt mel?,
Hvidt mel er der ofte bruges i bagning, så jeg tog sagen i mine egne hænder og gjorde to partier af chocolate chip blondies (vist nedenfor)—den ene med lager-mærke, til alle formål, beriget, præ-sigtet, og bleget hvidt mel (til højre), og en med organisk hele hvede brød, mel fra en lokal naturlige fødevarer butik (venstre).,
Alt om de opskrifter, var de samme, bortset fra mel, men de første forskel mellem de to partier var det hvide mel blondies var lidt lysere i farven og “skinnende” på toppen.
Hele hvede blondies var en smule mørkere og en anelse mere smuldrende., Dette skyldes, at hele hvedeskaller og skaller skærer glutenstrengene mellem hveden; derfor kan gluten ikke binde så godt, og det er mindre “dejagtig.”
efter min mening, både blondies smagte lækkert, men jeg besluttede mig for at teste det ud på masserne.
alle mine smagstestende deltagere blev bedt om at spise begge blondies, og så fik de at vide, at en blev lavet med hvidt mel (Blondie A) og en blev lavet med fuldkornsmel (Blondie B)., De måtte gætte, hvilken en var Hvilken og skrive en hurtig forklaring på hvorfor.
Ud af 10 deltagere, 6 personer gættede, som blondie, der bruges som mel korrekt og 4 gættede forkert. Folk sagde, at de helt sikkert kunne fortælle en forskel i tekstur mellem de to søjler. Hele hvedebaren blev beskrevet som” smuldrende”,” mindre glat”,” fluffier “og” sødere.”Den hvide mel bar blev beskrevet som” klæbrig “og” dejagtig.,”
interessant nok fortolkede deltagerne disse egenskaber på forskellige måder og associerede dem med forskellige mel.
Hvad var det samme, var, at begge søjler var “virkelig godt” og “lækker”, og at hele hvede mel ikke tage væk fra smag. Imidlertid kan den smuldrende struktur vise sig problematisk i nogle opskrifter. Der er et par måder at bekæmpe dette problem på, idet man bruger en blanding af begge mel.,
et 3:1 hvidt til fuldkornsmelforhold giver de glutenbindinger, du har brug for, såvel som den hele kornsmag, du elsker. Derudover kan du bage med fuldkornsmel og tilføje en præference—en dej, der tilberedes tidligere og består af hvidt mel, vand og naturlig eller kommerciel gær.
I sidste ende, hele hvede er lige så, hvis ikke mere lækker end hvidt mel, betyder det ikke tage væk fra smagen af friskbagte varer, og er meget mere nærende., Prøv at indarbejde hele hvedemel i din næste bagning eventyr!