Madame Lelica

Mes amis disent que j’ai l’un des plus grands d’emplois dans le monde. Je peux voyager à travers le pays et même aller en Italie pour manger des pizzas. Bien que cela soit vrai, ce qu’ils ne comprennent pas, c’est manger de la pizza est une petite partie de ce que je fais. Mon travail consiste à trouver des moyens d’aider les propriétaires de pizzeria à survivre dans cette industrie difficile et à augmenter leur activité grâce à des exemples réels que je traque et rapporte. Cela m’a fait prêter attention à tout ce qui est associé à la pizza.,

quand une publicité de pizza passe à la télévision, je me retrouve à me concentrer sur le message qu’ils essaient de faire passer, sur le nouveau produit qu’ils essaient de promouvoir, sur la façon dont ils tentent d’attirer les clients et sur qui ils ciblent. Quand je reçois le courrier d’une pizzeria dans ma boîte aux lettres, je me retrouve à regarder certains des mêmes points, et il en va de même pour les annonces que je vois dans les journaux. De temps en temps, cela suscite une idée. Cela s’est produit récemment alors que je regardais la télévision et l’une des publicités de Pizza Hut est apparue.,

Au cours de la dernière année, Pizza Hut a promu la pizza de style Chicago avec le Grand New Yorker. Comme je me suis assis là à regarder la publicité, il m’a amené à penser à combien de styles de pizza Il ya là-bas, Quel est l’appel aux clients est et comment cela pourrait être utilisé à l’avantage d’un propriétaire de pizzeria. J’ai fait quelques appels téléphoniques et fait quelques recherches pour trouver ce qui était là-bas et a essayé de savoir quand et où ces différents styles d’origine. Quand il s’agit de styles différents, vous pouvez trouver le style de Chicago, le style de New York, le style de Californie et les pizzas farcies., Il y a aussi des pizzas à la poêle, des croûtes de craquelins et des pizzas épaisses et fines pour n’en nommer que quelques-unes. Ce qui a commencé comme un projet parallèle a rapidement évolué en une bonne leçon sur les styles de pizza et leurs histoires. J’ai également trouvé quelques stratégies de marketing liées aux différents styles.

Histoire de la Pizza – une leçon rapide

j’espère que cela ne dérange aucun de nos lecteurs d’origine italienne, mais les Italiens n’ont pas inventé la pizza, bien qu’ils l’aient améliorée et rendue célèbre., Il est écrit que l’interprétation italienne de la pizza a probablement évolué à partir des concepts de cuisine lancés par les Étrusques qui occupaient les régions italiennes au nord et les Grecs au sud. D’environ 730 avant J.-C. jusqu’à environ 130 avant J.-C., Les Grecs, qui étaient considérés comme certains des plus grands boulangers dans les temps anciens, ont occupé les régions les plus méridionales de L’Italie. Les Grecs ont cuit des pains ronds et plats et les ont garnis d’huiles, d’ail, de légumes et d’autres aliments, laissant un bord de croûte pour servir de « poignée »., »

1. Les premières pizzas étaient connues sous le nom de focaccia et étaient simplement des pains plats aux herbes. Après focaccia, est venu « Casa de nanza », ce qui signifie  » sortir avant. »Cette première forme de pizza a été créée comme une nourriture paysanne et a été conçue comme la crêpe française et le taco mexicain comme un aliment à manger sans ustensiles, comme un moyen d’utiliser des produits frais fabriqués localement et comme un moyen de se débarrasser des restes.
2. La Pizza telle que nous la connaissons n’aurait pas pu voir le jour tant que les Européens n’auraient pas surmonté leur peur que les tomates soient toxiques., Les tomates ont été ramenées en Europe par des explorateurs qui ont trouvé le fruit au Mexique et en Amérique centrale.
3. alors, quand le mot « pizza » est-il apparu pour la première fois? « Le terme pizza est obscurci dans une certaine ambiguïté, bien qu’il puisse dériver d’un vieux mot italien signifiant un point, qui à son tour a conduit au mot italien pizzicare, signifiant pincer ou cueillir. Le mot apparaît pour la première fois dans la presse comme un mot dialectal Napolitain–piza ou picea–vers 1000 après J.-C., se référant peut-être à la manière dont quelque chose est arraché d’un four chaud., »
4. « La première véritable pizzeria au monde est « Antica Pizzaria Port’Alba », qui a ouvert ses portes en 1830 à Naples, en Italie, et est toujours en activité aujourd’hui. » »La pizza moderne est attribuée au boulanger Raffaele Esposito de Naples (Naples) dans la région italienne de Campanie. En 1889, Esposito de Pizzeria di Pietro (maintenant appelé Pizzeria Brandi) a cuit des pizzas spécialement pour la visite du Roi italienbertoerto Ier et de la Reine Margherita et pour l’une des pizzas a embelli la Pizza classique Alla Marinara avec de la mozzarella et du basilic., La pizza était très patriotique et ressemblait au drapeau italien avec ses couleurs de vert (basilic), blanc (mozzarella) et rouge (tomates). Cette pizza a été nommée Pizza Margherita en l’honneur de la Reine et a établi la norme par laquelle la pizza d’aujourd’hui a évolué et s’est répandue dans le nord de l’Italie et au-delà, établissant fermement Naples comme la capitale de la pizza du monde. »
5.  » La Pizza a été importée aux États-Unis par des immigrants italiens. Pendant de nombreuses années, la pizza était principalement disponible dans les villes à forte population napolitaine ., Les ingrédients que les immigrants ont trouvés dans leur nouveau pays différaient de ceux de l’ancien: à New York, il n’y avait pas de mozzarella au lait de bufflonne, donc on utilisait de la mozzarella au lait de vache; l’origan, une herbe de base du Sud de l’Italie, a été remplacé en Amérique par de la marjolaine douce; et les tomates Ici, la pizza a évolué en une grande tarte en forme de feuille, peut-être dix-huit pouces ou plus de diamètre, reflétant l’abondance du nouveau pays. »La première pizzeria ouverte aux États-Unis était à New York en 1895 par un immigrant italien nommé Gennaro Lombardi., La pizzeria est Lombardi’s et elle est toujours ouverte. Ce n’est que lorsque les soldats américains sont revenus de la Seconde Guerre mondiale que la pizza est devenue un phénomène national. Le retour des GI américains a ramené un goût pour les pizzas qu’ils avaient eues à Naples ainsi que l’hypothèse que la pizza, comme les spaghettis et les boulettes de viande, était un plat italien typique, au lieu d’un plat régional.

Il y a donc votre cours intensif sur l’histoire de la pizza. Maintenant, prenons cela et regardons quelles caractéristiques de la pizza définissent son style, où il a commencé et pourquoi.,

New York Style

la pizza New York style remonte au 17ème siècle, lorsque les soldats espagnols occupaient la région autour de Naples, en Italie. L’une de leurs collations préférées était une pâte molle et croustillante avec des garnitures que les Napolitains appelaient sfiziosa. Comme les New-Yorkais locaux qui plient leurs tranches en deux et mangent en marchant, ces soldats espagnols ont plié le pain plat dans un livret (petit livre) et l’ont mangé avec leurs mains. L’une des principales caractéristiques de la pizza de style New York est sa croûte mince et moelleuse, mais ce n’est pas tout ce qui définit la pizza de style New York., Beaucoup pourraient dire que ce n’est pas le style New-Yorkais à moins qu’il ne laisse ces traînées jaunes d’huile couler le long de votre coude lorsque vous le mangez. Cela vient du fromage riche en beurre qu’ils utilisent. Big Dave Ostrander dit que la plupart des pizzerias de New York utilisent du fromage grande mozzarella pour obtenir ce trait. Pour le style New-Yorkais, la mozzarella fraîche n’est pas une option…it c’est une règle. Beaucoup sont cuits au four ou au four et la sauce est généralement plus mince que la plupart des sauces avec moins d’ingrédients ajoutés. La pâte est faite avec de la farine riche en protéines et en gluten (généralement de 13,5 à 14,5% de protéines) et est légèrement moelleuse., Il y a une vieille légende urbaine que vous ne pouvez produire de la pizza New York à New York en raison de l’eau dure qu’ils ont. S’il est vrai que New York a de l’eau dure, il est discutable de savoir si c’est l’ingrédient secret.

Chicago style

L’une des caractéristiques distinctives de Chicago Style pizza est son plat profond. En 1943, Ike Sewell a créé une pizza profonde. La croyance d’Ike était que si vous faisiez une pizza avec des quantités massives d’ingrédients (en particulier des saucisses), cela deviendrait un choix de repas copieux pour les gens., Il avait raison, alors il a ouvert Pizzeria Uno, spécialisée dans la pizza profonde et a commencé le phénomène de style Chicago. La pizza de style Chicago se mange généralement avec un couteau et une fourchette plutôt qu’avec les mains car elle est si épaisse et lourde. La pâte, qui contrairement à de nombreuses croyances, n’est pas vraiment épaisse, mais a une texture de biscuit et s’est élevée haut sur les côtés des casseroles profondes assaisonnées pour contenir tous les ingrédients. Le fromage est placé directement sur la pâte et les garnitures ajoutées en plus de cela., Le dessus est au fromage et en sauce avec une sauce épaisse avec une légère pincée de fromage dispersé sur le dessus de la sauce. Les temps de cuisson sont généralement plus longs en raison de l’épaisseur totale de la pizza. La pâte utilisée pour ce style contient généralement entre 10,5 et 11,5% de protéines et est sous-mélangée (non lisse). La margarine de qualité de Table est utilisée dans les casseroles pour ajouter un léger croustillant frit, contribuer à la saveur riche et aider comme agent de démoulage à aider à sortir les pizzas cuites de la poêle.,

Calfornia Style

l’une des caractéristiques distinctives de la pizza de style californien est la garniture. Le style californien a tendance à utiliser des garnitures exotiques et des combinaisons « hors des sentiers battus ». Bien qu’il soit difficile de déterminer les origines de ce style, certains pensent qu’il a commencé dans les années 1970 ou au début des années 1980. dans les années 1970, des experts culinaires créatifs comme Wolfgang Puck ont commencé à expérimenter avec différentes garnitures non traditionnelles et plus tard, vers le milieu des années 1980, des concepts comme California Pizza Kitchen, La pâte a la même teneur en protéines que le style Chicago, mais la pâte est mélangée jusqu’à ce qu’elle soit lisse. La pâte est placée dans la casserole et laissée lever jusqu’à _ d’un pouce. Dans de nombreux cas, ces croûtes sont cuites au four (parfois appelées double cuisson) sur commande. Ceci est fait pour aider à conserver la hauteur après la cuisson et contribue également à la caractéristique de manger croustillant. La croûte est légère, aérée et tendre, qui provient de la farine et de l’épreuvage. Les garnitures ont tendance à aller des crevettes et des asperges au saumon fumé et à d’autres fruits de mer. Les combinaisons végétariennes sont également prédominantes.,

Pan de Style

Ce style tire son nom du fait qu’il est cuit dans une casserole, mais il ya plus à lui que cela. La poêle contient de l’huile qui frit la couche inférieure en lui donnant un léger craquement et une saveur légèrement différente de celle d’une pizza cuite au four. La pâte est un peu épaisse parce que la pâte est laissée à l’épreuve/lever dans la casserole avant la cuisson. Les garnitures et le fromage n’identifient généralement pas un style de casserole et peuvent être utilisés en quantités quelconques. Les régions du Sud-Est des États-Unis sont généralement identifiées à ce style de pizza.,

style épais

Les pizzas de style épais ne sont vraiment rien de plus qu’une version plus épaisse d’une pizza à croûte mince. Ils sont généralement cuits sur un écran, un disque ou directement sur le foyer du four. La hauteur ou l’épaisseur de ce style de pizza est obtenue à la fois grâce à un poids de pâte plus important et à une certaine épreuvage, mais pas autant que pour les variétés à croûte épaisse de style casserole. Immédiatement après l’épreuvage, la pâte est saucée et garnie de la manière habituelle et emmenée au four pour la cuisson., Les pizzas finies ont une épaisseur modérée, une texture de fond légèrement croustillante et une caractéristique de consommation modérément moelleuse. Ce type de pizza n’a pas de préférence régionale, mais il est plutôt servi dans l’ensemble des États-Unis.

Cracker et Thin Styles

Pizza Hut a rendu la croûte de style cracker populaire dans les années 1950 et ils sont toujours identifiés avec ce style. La pâte est sous-mélangée selon Tom Lehmann DE L’American Institute of Baking. Il est mélangé jusqu’à ce que vous puissiez encore voir une partie de la farine blanche (seulement environ cinq minutes)., Cette pâte doit être fermentée pendant cinq ou six heures et doit être bâchée pour obtenir sa texture en couches, semblable à un craquelin. D’autre part, une croûte mince de style est mélangé jusqu’à ce qu’il soit lisse puis étiré à la main. La texture d’une vraie croûte mince est croustillante à l’extérieur, mais douce à l’intérieur. Ces styles de pizzas ont été traditionnellement trouvés dans les tavernes et les bars parce qu’ils permettent au client de manger sans être rempli sur la pâte. Les garnitures et le fromage sont modestement appliqués et non empilés haut et une sauce plus fine fonctionne généralement mieux.,

prenez le Style ‘n’ Bake

c’est le style le plus récent à émerger dans l’évolution de la pizza. Il a commencé sur la côte ouest avec Papa Murphy’s. Vous avez probablement entendu lire quelque chose sur ce style dans la dernière année ou deux à moins que vous avez été pris au piège sur une île déserte sans contact avec le monde de la pizza. Ces pizzas sont faites exactement comme vos autres, sauf que vous ne les cuisinez pas – vos clients le font. La tendance a commencé autour de L’Oregon et du Nord de la Californie et migre vers l’est depuis quelques années comme une peste., Pour plus d’informations sur la façon de préparer et de commercialiser ce style, lisez les articles de Tom Lehmann et Big Dave sur la fabrication et la commercialisation de la pizza à emporter à l’adresse suivante: www.pmq.com/mag/2002spring/tom_lehmann.shtml

farcie

certaines personnes confondent une pizza farcie avec le style Chicago. Bien qu’ils puissent se ressembler, ils sont tout à fait différents. Les pizzas farcies commencent par une pâte/ croûte moyennement épaisse, puis de la sauce, des garnitures et une couche de fromage sont ajoutées., Une couche de pâte séparée (beaucoup plus fine) est ensuite placée sur les garnitures, puis une autre application plus importante de sauce et de fromage sur la pizza. Cela crée une tarte à la lasagne. Les temps de cuisson sur ce style sont généralement de l’ordre de 30 minutes.

Style Focaccia

Les pizzas de style Focaccia peuvent être identifiées par l’absence de sauce. Ces pizzas commencent par un pain rond et plat (focaccia) qui varie de 3/8 à jusqu’à 1 pouce d’épaisseur et commence par une pâte à croûte moyenne., Ils sont garnis d’huiles, de légumes grillés et d’autres garnitures et peuvent être trouvés dans de nombreuses pizzerias gastronomiques. Ce style de pizza est parmi les plus anciens styles de pizzas car ils étaient les premiers types fabriqués avant l’introduction des tomates par les explorateurs européens de retour du Mexique et D’Amérique centrale.

d’Autres Styles

Le type de croûte est l’une des principales choses qui séparent les différents styles de pizza, mais comme vous l’avez remarqué, de garnitures et de leur positionnement contribuent également à leurs différences. Un autre style est le Tex-Mex, que L’on trouve couramment dans les régions du Sud-Ouest des États-Unis., Ce style contient 20 à 25 pour cent de farine de masa, ce qui donne à la croûte une saveur de puce de maïs. Ce style de pizza peut être garni de maïs, de boeuf râpé ou d’autres garnitures Tex-Mex. La sauce est généralement une sauce épaisse et certains utilisent même une sauce de type picante. Pour obtenir une pizza au goût régional, vous pouvez imiter leurs styles en utilisant les garnitures qu’ils utilisent. Par exemple, les pizzas dans les régions de Pennsylvanie et de L’Ohio peuvent être identifiées par l’utilisation de fromage provolone plutôt que de mozzarella. Les régions au nord de la Californie ont tendance à utiliser des fruits de mer et du saumon fumé.,

l’Utilisation des Styles pour le Marketing

Comme vous pouvez le voir, une pizza n’est pas seulement une pizza. Le style de pizza que vous servez peut aider l’image de votre restaurant et les deux devraient travailler ensemble. Si vous vous concentrez sur une pizza traditionnelle de style New-Yorkais, vous pouvez l’accentuer en utilisant le décor de votre restaurant pour ramener à la maison l’idée que le client obtient une véritable pizza de style New-Yorkais. Peut-être utiliser de l’art représentant des scènes célèbres de New York ou des souvenirs sportifs de New York. Il en va de même pour un restaurant qui sert principalement le style de Chicago ou une croûte épaisse sicilienne traditionnelle.,

Une autre idée est de jeter un oeil à quels styles de pizza sont dominants dans votre région. La plupart des pizzerias servent-elles des plats fins, épais, profonds ou des styles New-Yorkais?

Il y a deux écoles de pensée à considérer ici. Voulez-vous remplir une niche que personne d’autre n’aborde ou aller avec ce qui semble être populaire auprès des habitants? Si vous avez une population diversifiée, vous voudrez peut-être penser à remplir une niche maintenant, mais dans certaines régions, par exemple comme St.Louis, Missouri, vous ne pouvez pas vendre à peine autre chose que des styles minces parce que c’est ce que la clientèle préfère., Si vous ouvrez un emplacement dominé par les grandes chaînes, vous voudrez peut-être faire une analyse de la marque la plus populaire et du style pour lequel elles sont connues.

pour ceux qui cherchent à ajouter un nouveau style de pizza à leur menu, allez à la Banque de recettes PMQ et parcourez quelques-uns des différents styles de croûtes et de pizzas mentionnés dans cet article. La Banque de recettes est située à www.pmq.com/cgi-bin/cookbook/recipe.cgi.