Mis amigos dicen que tengo uno de los mejores trabajos del mundo. Puedo viajar por todo el país e incluso ir a Italia a comer pizza. Si bien esto es cierto, lo que no entienden es que comer pizza es una pequeña parte de lo que hago. Mi trabajo es encontrar formas de ayudar a los propietarios de pizzerías a sobrevivir en esta difícil industria y aumentar su negocio a través de ejemplos de la vida real que busco e informo. Esto me ha hecho prestar atención a todo lo relacionado con la pizza.,
Cuando un anuncio de pizza llega a la televisión me encuentro concentrándome en qué mensaje están tratando de transmitir, qué nuevo producto están tratando de promover, cómo están tratando de atraer a los clientes y a quién están apuntando. Cuando recibo el correo de una pizzería en mi buzón me encuentro mirando algunos de los mismos puntos, y lo mismo ocurre con los anuncios que veo en los periódicos. De vez en cuando despierta una idea. Esto sucedió recientemente mientras yo estaba viendo la televisión y uno de los anuncios de Pizza Hut se encendió.,
en el último año más o menos, Pizza Hut ha promovido el Chicago style pizza junto con The Big New Yorker. Mientras me sentaba allí viendo el comercial, me hizo pensar en Cuántos estilos de pizza hay por ahí, Cuál es el atractivo para los clientes y cómo esto podría usarse para la ventaja del propietario de una pizzería. Hice algunas llamadas telefónicas e hice algunas investigaciones para averiguar qué había ahí fuera y traté de averiguar cuándo y dónde se originaron estos diferentes estilos. Cuando se trata de diferentes estilos, puedes encontrar el estilo de Chicago, el estilo de Nueva York, el estilo de California y las pizzas rellenas., También hay pizzas en sartén, cortezas de galleta y pizzas gruesas y delgadas, por nombrar algunas. Lo que comenzó como un proyecto paralelo rápidamente se convirtió en una buena lección sobre los estilos de pizza y sus historias. También encontré algunas estrategias de marketing relacionadas con los diferentes estilos.
La Historia de la Pizza-una lección rápida
espero que esto no moleste a ninguno de nuestros lectores que son de ascendencia italiana, pero los italianos no inventaron la pizza, aunque la mejoraron y la hicieron famosa., Está escrito que la interpretación italiana de la pizza probablemente evolucionó de los conceptos de cocina iniciados por los etruscos que ocuparon áreas italianas en el norte y los griegos en el sur. Desde aproximadamente el 730 A.C. hasta aproximadamente el 130 A. C., Los griegos, que se consideraban algunos de los panaderos más grandes en la antigüedad, ocuparon las regiones más meridionales de Italia. Los griegos horneaban panes redondos y planos y los adornaban con aceites, ajo, verduras y otros alimentos, dejando un borde de corteza para servir como un «mango».,»
- Las primeras pizzas se conocían como focaccia y eran simplemente panes planos con hierbas. Después de focaccia, vino «Casa de nanza», que significa » sacar antes.»Esta forma temprana de pizza fue creada como comida campesina y fue diseñada como el crepe francés y el taco mexicano como un alimento para ser comido sin utensilios, como una manera de usar productos frescos hechos localmente y como una manera de deshacerse de las sobras.
- La Pizza tal como la conocemos no podría haber surgido hasta que los europeos superaran su temor de que los tomates fueran venenosos., Los tomates fueron traídos de vuelta a Europa por exploradores que encontraron la fruta en México y América Central.
- entonces, ¿cuándo apareció por primera vez la palabra «pizza»? «El término pizza está nublado en cierta ambigüedad, aunque puede derivar de una antigua palabra italiana que significa un punto, que a su vez llevó a la palabra italiana pizzicare, que significa pellizcar o arrancar. La palabra aparece por primera vez impresa como una palabra dialectal napolitana–piza o picea–alrededor del año 1000 D.C., posiblemente refiriéndose a la manera en que algo se extrae de un horno caliente.,»
- «La primera verdadera pizzería del mundo es ‘Antica Pizzaria Port’Alba’, que abrió sus puertas en 1830 en Nápoles, Italia, y todavía está en el negocio hoy en día.»»Modern pizza is attributed to baker Raffaele Esposito of Napoli (Naples) in the Italian region of Campania. En 1889, Esposito de Pizzeria di Pietro (ahora llamada Pizzeria Brandi) horneó pizza especialmente para la visita del Rey italiano Umberto I y la Reina Margherita y para una de las pizzas embelleció la clásica Pizza allá Marinara con mozzarella y albahaca., La pizza era muy Patriótica y se parecía a la bandera italiana con sus colores de verde (albahaca), blanco (mozzarella) y rojo (tomates). Esta pizza fue llamada Pizza Margherita en honor a la Reina y estableció el estándar por el cual la pizza de hoy evolucionó y se extendió al norte de Italia y más allá, estableciendo firmemente Nápoles como la capital de la pizza del mundo.»
- » Pizza fue importada a los Estados Unidos por inmigrantes italianos. Durante muchos años, la pizza estuvo disponible principalmente en ciudades con grandes poblaciones napolitanas ., Los ingredientes que los inmigrantes encontraron en su nuevo país diferían de los del antiguo: en Nueva York no había mozzarella de leche de búfala, por lo que se usaba mozzarella de leche de vaca; el orégano, una hierba básica del Sur de Italia, fue reemplazado en Estados Unidos por mejorana dulce; y los tomates estadounidenses, la harina, incluso el agua, eran diferentes. Aquí la pizza evolucionó hasta convertirse en un gran pastel en forma de hoja, quizás de dieciocho pulgadas o más de diámetro, lo que refleja la abundancia del nuevo país.»La primera pizzería abierta en los Estados Unidos fue en la ciudad de Nueva York en 1895 por un inmigrante italiano llamado Gennaro Lombardi., La pizzería es Lombardi’s y todavía está abierta. No fue hasta que los soldados estadounidenses regresaron de la Segunda Guerra Mundial que la pizza se convirtió en un fenómeno nacional. El regreso de American GI trajo de vuelta un gusto por las pizzas que habían tenido en Nápoles junto con las suposiciones de que la pizza, como los espaguetis y las albóndigas, era un plato típico italiano, en lugar de uno regional.
así que ahí está tu curso intensivo en Historia de la pizza. Ahora tomemos esto y veamos qué características de la pizza definen su estilo, dónde comenzó y por qué.,
New York style pizza se remonta al siglo 17 cuando los soldados españoles ocupaban el área alrededor de Nápoles, Italia. Uno de sus bocadillos favoritos era una masa suave y crujiente con coberturas que los napolitanos llamaban sfiziosa. Al igual que los neoyorquinos locales que doblan sus rebanadas por la mitad y comen mientras caminan, estos soldados españoles doblaron el pan plano en un libreto y se lo comieron con las manos. Una de las principales características de la pizza de estilo neoyorquino es su corteza delgada y masticable, pero eso no es todo lo que define a la pizza de estilo neoyorquino., Muchos podrían decir que no es el estilo de Nueva York a menos que deje esos rastros amarillos de aceite corriendo por tu codo cuando lo comes. Esto proviene del queso alto en grasa de mantequilla que usan. Big Dave Ostrander dice que la mayoría de las pizzerías de Nueva York usan queso mozzarella Grande para obtener este rasgo. Para el estilo de Nueva York, la mozzarella fresca no es un option…it es una regla. Muchos están horneados en horno de leña o en cubierta y la salsa suele ser más delgada que la mayoría de las salsas con menos ingredientes añadidos. La masa está hecha con harina alta en proteínas y gluten (generalmente de 13.5 a 14.5 por ciento de proteína) y es ligeramente masticable., Hay una vieja leyenda urbana de que solo se puede producir pizza de Nueva York en Nueva York debido a la dureza del agua que tienen. Si bien es cierto que Nueva York tiene agua dura, es discutible si este es el ingrediente secreto.
Chicago Style
una de las características identificativas de Chicago style pizza es su plato profundo. En 1943, Ike Sewell creó una pizza profunda. La creencia de Ike era que si hacías una pizza con cantidades masivas de ingredientes (especialmente salchichas) se convertiría en una opción de comida abundante para la gente., Tenía razón, así que abrió Pizzeria Uno, que se especializó en pizza profunda y comenzó el fenómeno del estilo Chicago. La pizza al estilo de Chicago generalmente se come con un cuchillo y un tenedor en lugar de las manos porque es muy gruesa y pesada. La masa, que contrariamente a muchas creencias, no es realmente espesa, pero tiene una textura similar a una galleta y se ha elevado en los lados de las sartenes profundas sazonadas para contener todos los ingredientes. El queso se coloca directamente sobre la masa y se añaden toppings encima., La parte superior es de queso y salsa con salsa gruesa con una ligera rociada de queso dispersos en la parte superior de la salsa. Los tiempos de cocción suelen ser más largos debido al grosor total de la pizza. La masa utilizada para este estilo generalmente contiene entre 10.5 y 11.5 por ciento de proteína y está Sub-mezclada (no lisa). La margarina de grado de mesa se usa en las sartenes para agregar un ligero crujiente frito, contribuir al rico sabor y ayudar como agente de liberación para ayudar a sacar las pizzas horneadas de la sartén.,
Calfornia Style
una de las características identificativas de California style pizza son los toppings. El estilo de California tiende a usar coberturas exóticas y combinaciones «fuera de lo común». Si bien es difícil determinar los orígenes de este estilo, algunos piensan que comenzó en la década de 1970 o principios de 1980. en la década de 1970, expertos culinarios creativos como Wolfgang Puck comenzaron a experimentar con diferentes ingredientes no tradicionales y más tarde, a mediados de la década de 1980, conceptos como California Pizza Kitchen comenzaron a vender el estilo de la costa oeste., La masa tiene el mismo contenido de proteína que el estilo Chicago, pero la masa se mezcla hasta que esté suave. La masa se coloca en la sartén y se deja subir tanto como _ de una pulgada. En muchos casos estas costras son par-horneadas (a veces llamado doble horneado) a la orden. Esto se hace para ayudar a retener la altura después de hornear y también contribuye a la característica de comer crujiente. La corteza es ligera, aireada y tierna, que proviene de la harina y la impermeabilización. Los ingredientes tienden a variar desde camarones y espárragos hasta salmón ahumado y otros alimentos marinos. Las combinaciones vegetarianas también son predominantes.,
Pan Style
Este estilo recibe su nombre debido al hecho de que es cocinado en una sartén, pero hay más que eso. La sartén tiene aceite que fríe la capa inferior dándole un crujido ligero y un sabor ligeramente diferente al de una pizza horneada convencionalmente. La masa es algo espesa como resultado de que la masa se deja a prueba/aumento en la sartén antes de hornear. Los ingredientes y el queso generalmente no identifican un estilo de sartén y se pueden usar en cualquier cantidad. Las áreas en el sureste de los Estados Unidos generalmente se identifican con este estilo de pizza.,
Estilo Grueso
Las pizzas de estilo grueso no son más que una versión más gruesa de una pizza de corteza delgada. Por lo general, se hornean en una pantalla, disco o directamente en el hogar del horno. La altura o el grosor de este estilo de pizza se logra a través de un mayor peso de la masa y algunas pruebas, aunque no tanto como se da a las variedades de corteza gruesa estilo sartén. Inmediatamente después de la prueba, la masa se sacude y se cubre de la manera habitual y se lleva al horno para hornear., Las pizzas terminadas tienen un grosor moderado, una textura inferior ligeramente crujiente y una característica de comer moderadamente masticable. Este tipo de pizza no tiene una preferencia regional, sino que se sirve en todo Estados Unidos.
Cracker and Thin Styles
Pizza Hut hizo que el Cracker style crust fuera popular en la década de 1950 y todavía se identifican con este estilo. La masa está Sub-mezclada según Tom Lehmann con el Instituto Americano de la hornada. Se mezcla hasta que todavía se puede ver algo de la harina blanca (solo unos cinco minutos)., Esta masa debe fermentarse durante cinco o seis horas y debe ser laminada para obtener su textura en capas, similar a una galleta. Por otro lado, se mezcla un estilo de corteza delgada hasta que esté suave y luego se estira a mano. La textura de una verdadera corteza delgada es crujiente por fuera, pero suave por dentro. Estos estilos de pizzas se han encontrado tradicionalmente en tabernas y bares porque permiten al cliente comer sin llenarse de masa. Las coberturas y el queso se aplican modestamente y no se apilan alto y una salsa más delgada generalmente funciona mejor.,
Estilo Take ‘n’ Bake
Este es el estilo más nuevo que emerge en la evolución de la pizza. Comenzó en la costa oeste con Papa Murphy’S. probablemente haya escuchado leer algo sobre este estilo en el último año o dos a menos que haya estado atrapado en una isla desierta sin contacto con el mundo de la pizza. Estas pizzas se hacen exactamente como las otras, excepto que usted no las Cocina, sus clientes sí. La tendencia comenzó alrededor de Oregon y el norte de California y ha estado migrando hacia el Este durante los últimos dos años como una plaga., Para obtener información sobre cómo preparar y comercializar este estilo, lea los artículos de Tom Lehmann y Big Dave sobre la fabricación y comercialización de pizza para llevar y hornear en: www.pmq.com/mag/2002spring/tom_lehmann.shtml
relleno
algunas personas confunden una pizza rellena con el estilo de Chicago. Si bien pueden parecer similares, son bastante diferentes. Las pizzas rellenas comienzan con una masa/ corteza de espesor medio y luego se agregan un poco de salsa, coberturas y una capa de queso., Una capa separada (mucho más delgada) de masa se coloca encima de los ingredientes y luego se le da otra, y mayor, aplicación de salsa y queso sobre la pizza. Esto crea un pastel parecido a la lasaña. Los tiempos de cocción en este estilo son generalmente en el rango de 30 minutos.
Focaccia Style
Las pizzas Focaccia style se pueden identificar por la ausencia de salsa. Estas pizzas comienzan con un pan redondo y plano (focaccia) que varía de 3/8 a 1 pulgada de grosor y comienza con una masa de corteza Media., Están cubiertos con aceites, verduras a la parrilla y otros ingredientes y se pueden encontrar en muchas pizzerías gourmet. Este estilo de pizza es uno de los estilos más antiguos de pizzas, ya que fueron los primeros tipos hechos antes de la introducción de los tomates por los exploradores europeos que regresaban de México y América Central.
otros estilos
el tipo de corteza es una de las principales cosas que separan los diferentes estilos de pizza, pero como habrás notado, los toppings y su colocación también contribuyen a sus diferencias. Otro estilo es el Tex-Mex, que se encuentra comúnmente en las regiones del suroeste de los Estados Unidos., Este estilo contiene 20 a 25 por ciento de harina de masa, lo que le da a la corteza un sabor a chip de maíz. Este estilo de pizza se puede cubrir con maíz, carne de res rallada u otros ingredientes Tex-Mex. La salsa es generalmente una salsa gruesa y algunos incluso usan una salsa picante. Para obtener una pizza de sabor regional, puede emular sus estilos utilizando los ingredientes que usan. Por ejemplo, las pizzas en las regiones de Pennsylvania y Ohio se pueden identificar por el uso de queso provolone en lugar de mozzarella. Las áreas al norte de California tienden a usar mariscos y salmón ahumado.,
Usar estilos para Marketing
Como puedes ver, una pizza no es solo una pizza. El estilo de pizza que usted Sirve puede ayudar a la imagen de su restaurante y los dos deben trabajar juntos. Si se está centrando en una pizza tradicional de estilo de Nueva York, puede acentuar esto utilizando la decoración de su restaurante para llevar a casa la idea de que el cliente está recibiendo una verdadera pizza de estilo de Nueva York. Tal vez use arte que represente escenas famosas de Nueva York o recuerdos deportivos de Nueva York. Lo mismo ocurre con un restaurante que sirve principalmente al estilo de Chicago o una corteza gruesa siciliana tradicional.,
otra idea es echar un vistazo a qué estilos de pizza son dominantes en su área. ¿La mayoría de las pizzerías sirven platos finos, gruesos, profundos o estilos de Nueva York?
Hay dos escuelas de pensamiento a considerar aquí. ¿Quieres llenar un nicho que nadie más está abordando o ir con lo que parece ser popular entre los lugareños? Si tiene una población diversa, es posible que desee pensar en llenar un nicho ahora que lo hace otro, pero en algunas áreas, por ejemplo, como St. Louis, Missouri, apenas puede vender nada más que estilos delgados porque eso es lo que prefiere la base de clientes., Si está abriendo una ubicación que está dominada por las principales cadenas, es posible que desee hacer un análisis de qué marca es más popular y qué estilo son conocidos por hacer.
para aquellos que buscan agregar un nuevo estilo de pizza a su menú, vaya al banco de recetas de PMQ y examine algunos de los diferentes estilos de costras y pizzas mencionados en este artículo. El Banco de recetas se encuentra en www.pmq.com/cgi-bin/cookbook/recipe.cgi.