naast het hebben van vele vitale functies in het lichaam, vervullen eiwitten verschillende rollen in ons voedsel door er bepaalde functionele kwaliteiten aan toe te voegen. Eiwit voorziet voedsel van structuur en textuur en zorgt voor waterretentie. Bijvoorbeeld, eiwitten schuimen wanneer geagiteerd. (Foto kloppen eiwitten om Engel voedsel cake te maken. De schuimbellen zijn wat de engelenvoedselcake zijn luchtige textuur geven.) Yoghurt is een ander goed voorbeeld van eiwitten die textuur., Melkeiwitten, caseïne genoemd, coaguleren, waardoor de dikte van yoghurt toeneemt. De gekookte proteã nen voegen wat kleur en smaak aan voedsel toe aangezien de aminogroep met koolhydraten bindt en een bruin pigment en aroma produceert. Eieren zijn tussen de 10 en 15 procent eiwit in gewicht. De meeste cake recepten gebruiken eieren omdat de ei-eiwitten helpen binden alle andere ingrediënten samen in een uniforme taart beslag. De eiwitten aggregeren in een netwerk tijdens het mengen en bakken dat cakestructuur geeft.
eiwitdenaturatie: ontrafelen van de vouw
wanneer een cake wordt gebakken, worden de eiwitten gedenatureerd. Denaturatie verwijst naar de fysieke veranderingen die in een proteã ne plaatsvinden die aan abnormale voorwaarden in het milieu worden blootgesteld. Hitte, zuur, hoge zoutconcentraties, alcohol en mechanische roering kunnen eiwitten denatureren. Als een eiwit denatureert, ontrafelt zijn gecompliceerde gevouwen structuur, en wordt het weer een lange streng van aminozuren., De zwakke chemische krachten die tertiaire en secundaire eiwitstructuren samen houden worden gebroken wanneer een proteã Ne aan onnatuurlijke voorwaarden wordt blootgesteld. Omdat de functie van eiwitten afhankelijk is van hun vorm, zijn gedenatureerde eiwitten niet langer functioneel. Tijdens het koken zorgt de toegepaste warmte ervoor dat eiwitten trillen. Dit vernietigt de zwakke banden die proteã nen in hun complexe vorm houden (hoewel dit niet aan de sterkere peptide banden gebeurt). De ontrafelde eiwitstrengen plakken dan aan elkaar en vormen een aggregaat (of netwerk).
Figuur 6.,6 eiwitdenaturatie
