외에도 많은 중요한 기능을 내 몸,단백질 서로 다른 역할을 수행 우리의 음식에 첨가하여 특정 기능적 품질을니다. 단백질은 식품에 구조와 질감을 제공하고 물 보유를 가능하게합니다. 예를 들어,단백질은 교반 될 때 거품이 난다. (천사 음식 케이크를 만들기 위해 달걀 흰자를 털어내는 그림. 거품 거품은 엔젤 푸드 케이크에 공기가 잘 통하는 질감을주는 것입니다.)요구르트는 질감을 제공하는 단백질의 또 다른 좋은 예입니다., 카세인이라고 불리는 우유 단백질은 응고되어 요구르트의 두께를 증가시킵니다. 요리 된 단백질은 아미노기가 탄수화물과 결합하여 갈색 안료와 아로마를 생성하므로 식품에 약간의 색과 풍미를 더합니다. 계란은 10~15 중량%의 단백질이다. 대부분의 케이크 요리법이나 계란을 사용하기 때문에 단백질 계란 도움이 bind 다른 모든 재료로 함께 균일 케이크 반죽. 단백질은 케이크 구조를 제공하는 혼합 및 베이킹 중에 네트워크로 집계됩니다.

Unspash 의 Annie Spratt 의 이미지.,com/CC0

단백질 변성:배 푸기

케이크가 구워지면 단백질이 변성됩니다. 변성이란 환경에서 비정상적인 상태에 노출 된 단백질에서 일어나는 물리적 변화를 말합니다. 열,산,고염 농도,알코올 및 기계적 교반으로 인해 단백질이 변성 될 수 있습니다. 단백질이 변성하면 복잡한 접힌 구조가 풀리고 다시 아미노산의 긴 가닥이됩니다., 3 차 및 2 차 단백질 구조를 함께 유지하는 약한 화학력은 단백질이 부 자연스러운 상태에 노출 될 때 깨집니다. 단백질의 기능은 모양에 따라 달라지기 때문에 변성 된 단백질은 더 이상 기능하지 않습니다. 요리하는 동안 적용된 열은 단백질이 진동하도록합니다. 이 파괴의 약채를 들고 단백질의 복잡한 모양의(그러나 이러한 일이 일어나지 않게 강한 펩타이드 증권). 그런 다음 풀린 단백질 가닥이 서로 붙어서 골재(또는 네트워크)를 형성합니다.

그림 6.,6 단백질 변성

경우 단백질에 노출되어 다른 환경이 증가 등의 온도,그것은 펼쳐진 단일 가닥의 아미노산을 포함하고 있습니다.

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