Proteine haben nicht nur viele lebenswichtige Funktionen im Körper, sondern erfüllen auch unterschiedliche Rollen in unseren Lebensmitteln, indem sie ihnen bestimmte funktionelle Eigenschaften hinzufügen. Protein verleiht der Nahrung Struktur und Textur und ermöglicht die Wasserretention. Zum Beispiel schäumen Proteine, wenn sie aufgeregt sind. (Bild whisking Eiweiß Engel Essen Kuchen zu machen. Die Schaumblasen verleihen dem Angel Food Cake seine luftige Textur.) Joghurt ist ein weiteres gutes Beispiel für Proteine, die Textur liefern., Milchproteine, sogenannte Caseine, koagulieren und erhöhen die Dicke von Joghurt. Gekochte Proteine verleihen Lebensmitteln etwas Farbe und Geschmack, da die Aminogruppe an Kohlenhydrate bindet und ein braunes Pigment und Aroma erzeugt. Eier sind zwischen 10 und 15 Prozent Protein nach Gewicht. Die meisten Kuchenrezepte verwenden Eier, da die Eiproteine alle anderen Zutaten zu einem einheitlichen Kuchenteig zusammenbinden. Die Proteine aggregieren während des Mischens und Backens zu einem Netzwerk, das Kuchenstruktur verleiht.
Protein Denaturierung: Entwirren der Falte
Wenn ein Kuchen gebacken wird, werden die Proteine denaturiert. Denaturierung bezieht sich auf die physikalischen Veränderungen, die in einem Protein stattfinden, das abnormalen Bedingungen in der Umwelt ausgesetzt ist. Hitze, Säure, hohe Salzkonzentrationen, Alkohol und mechanische Bewegung können dazu führen, dass Proteine denaturieren. Wenn ein Protein denaturiert, löst sich seine komplizierte gefaltete Struktur auf und es wird wieder nur ein langer Strang von Aminosäuren., Schwache chemische Kräfte, die tertiäre und sekundäre Proteinstrukturen zusammenhalten, werden gebrochen, wenn ein Protein unnatürlichen Bedingungen ausgesetzt ist. Da die Funktion von Proteinen von ihrer Form abhängt, sind denaturierte Proteine nicht mehr funktionsfähig. Während des Kochens bewirkt die aufgebrachte Hitze, dass Proteine vibrieren. Dies zerstört die schwachen Bindungen, die Proteine in ihrer komplexen Form halten (obwohl dies bei den stärkeren Peptidbindungen nicht der Fall ist). Die entwirrten Proteinstränge haften dann zusammen und bilden ein Aggregat (oder Netzwerk).
Abbildung 6.,6 Protein Denaturierung
