voor veel koks zijn verse chiles een mysterie. Je weet dat ze pittig zijn … of misschien heel pittig … of zelfs brandend. Maar de een van de ander vertellen-laat staan hoe ze te gebruiken-is een ander verhaal. Leren hoe je die unieke combinatie van warmte en smaak uit verse chiles coaxt, brengt een gedurfde nieuwe bravoure aan je kookstijl, en het is de moeite waard.
verse chiles worden gewoonlijk in het groene Stadium geoogst., Volledig gerijpte rode worden het vaakst gebruikt voor het drogen, maar ze verschijnen ook vers op de markt voor een korte periode in de herfst. Voordat u gaat winkelen, is het altijd een goed idee om een foto te bekijken van de Chili waar uw recept om vraagt—voor het geval Uw Kruidenier het bij een andere naam noemt.
u kunt zeker rauwe verse chiles gebruiken door in plakjes of gehakt serrano of jalapeño op te nemen in uw guacamole of Chinese roerbak. Rauwe chiles zijn een must in Thaise groene curry, en jalapeño plakjes zijn altijd te vinden op de garnering borden in Vietnamese restaurants.,
hantering: het is verstandig om rubberen handschoenen te dragen bij het hanteren van hete chiles, zodat u geen sap op uw gezicht of in uw ogen krijgt.
maar in mijn ervaring is de beste manier om goede smaak te krijgen uit groene chiles door ze te roosteren, hetzij in een droge koekenpan, op de grill, onder een vleeskuiken, of boven een gasvlam. Denk na over het verschil in smaak tussen verse rode pepers en geroosterde rode pepers en je snel waarderen wat er gebeurt met een verse groene chili wanneer u het roosteren. Allereerst wordt Chili zoeter-smakend en het vlees wordt meatier., Maar even belangrijk, koken rondt de hitte af, waardoor het zachter wordt en het gelijkmatiger wordt verspreid. En er is een bijkomend voordeel—de cellofaanachtige huid aan de buitenkant van het Chili glijdt er gemakkelijk af nadat het chili is geroosterd en afgekoeld. Deze recepten—easy quesadillas, een veelzijdige groene chile saus, gestapelde enchiladas, een klassieke salsa en sirloin taco ‘ s—gebruiken elk een ander groen chili in zijn beste voordeel.
Poblano
vet, breed en donkergroen, de poblano is rijk aan smaak., Poblanos zijn een van de meest gebruikte chiles in de centrale Mexicaanse keuken, zowel vers als gedroogd. Poblanos zijn vernoemd naar de Mexicaanse stad Puebla, waar ze waarschijnlijk vandaan komen, en worden meestal geroosterd en geschild voor gebruik, hoewel ze ook kunnen worden gebakken.
warmte: Medium
goed in: Chile relleno gerechten, quesadillas, elke gesmolten kaas schotel. Net als Anaheims, poblanos zijn goed geroosterd, gesneden in reepjes, en gebruikt als een smaakstof voor taco ‘ s, fajitas, of quesadillas.,
ook Ancho of pasilla
in gedroogde vorm genoemd: Ancho
Anaheim
Dit zijn de enige chiles die de meeste nieuwe Mexicanen en West Texanen gebruiken, dus noemen ze het gewoon een” groen chili “(totdat het rijpt en een”rood Chili” wordt). In de rest van het land noemen de meesten van ons het een Anaheim. Deze lichtgroene Chili heeft een aangename plantaardige smaak en varieert van licht warm tot medium heet. Anaheims worden meestal geroosterd en geschild voordat ze worden gebruikt.,
warmte: Mild tot medium
goed in: geroosterd en gesneden in reepjes genaamd rajas, kunnen Anahiems worden gebruikt als kruiderij op taco ‘ s en fajitas, en ze maken een geweldige garnering. Gebruik ze in blokjes of gepureerd voor groene chili saus.,
ook wel: long green, Hatch, New Mexico, Chimayo
in gedroogde vorm: called a red chile or chile Colorado
Chile namen kunnen verwarrend zijn
De Namen die gebruikt worden voor specifieke chiles variëren in de Verenigde Staten—U zult in de chile gidsen op deze pagina ‘ s zien dat sommige chiles ook een alias hebben, wat winkelen behoorlijk verwarrend kan maken. Neem bijvoorbeeld de grote groene poblano en zijn gedroogde vorm, de ancho. Poblano en ancho zijn de namen die worden gebruikt in Centraal Mexico en in de meeste referentie-en kookboeken in de Verenigde Staten., Maar aan de Pacifische kust van Mexico wordt de poblano pasilla of ancho genoemd in zowel de verse als de gedroogde vorm.omdat de meeste Mexicaans-Amerikanen in Zuid-Californië afkomstig zijn uit de Staten van de Stille Oceaan (in plaats van de centrale staten), wordt hun naamgeving gebruikt in Los Angeles (nee, niet in heel Californië). Maar niet alleen daar: veel kruideniers aan de oostkust van Amerika kopen hun chiles van het enorme groente distributiecentrum genaamd de L. A. Produce Terminal. Voedselwinkels in New York, Boston en Washington DC gebruiken ook vaak de Pacifische Mexicaanse nomenclatuur voor chiles., de klassieke tex-mex hot chile is een van de bekendste ter wereld. Oorspronkelijk gekweekt in Mexico, is het vernoemd naar Jalapa, een stad in de staat Veracruz. De verse jalapeño heeft een sterke, plantaardige smaak om te gaan met de hitte. Hoewel veel Amerikanen liever koken met verse jalapeños, wordt de jalapeño het meest geconsumeerd in de Verenigde Staten in zijn geplukte vorm. Rode jalapeños komen vaak voor in de herfst.,
warmte: heet
in rookgedroogde vorm: chipotle genoemd
waarom een chili heet kan zijn (en een ander niet)
Chiles kunnen onvoorspelbaar zijn. Soms verwacht je dat een chili, zoals een jalapeño, zo goed als geen warmte heeft. En soms tintelt een chili dat mild zou moeten zijn, zoals een Anaheim, merkbaar. Er zijn een paar verklaringen voor deze variatie.
groeiomstandigheden. Warmte en water spelen een grote rol., “De belangrijkste reden voor warmteverschil in dezelfde variëteit van Chili is stress op de plant—in het bijzonder, hoge temperaturen en gebrek aan water. Chiles geteeld in droger, warmer weer zal meer capsaïcine produceren, ” zegt Denise Coon van het Chile Pepper Institute van de New Mexico State University.
Zaadbron. Tuinbouwers voorzien chileentelers van zaden die gecertificeerd zijn als een bepaalde variëteit, en die meestal chiles produceren met een voorspelbare warmte. Maar als je je chiles koopt in de winkel, is er geen manier om de zaadbron te weten., En zelfs kwekers melden soms grote variaties in de warmte niveaus, zelfs van twee chiles geteeld op dezelfde plant.
Uiteindelijk is de enige manier om de exacte hitte van een chili te bepalen door het te proeven.
Serrano
net als de jalapeño is de serrano heter en meestal kleiner. Vaak hebben serranos een vollere, kruidachtige smaak dan jalapeños.
Heat: Hot
goed in: salsa ‘ s, en elke plaats waar je een jalapeño zou gebruiken.
in gedroogde vorm: een chili seco genaamd
wat maakt het kruidig?,
een van de grote Chileense mythen is dat de zaden de hitte bevatten, maar het is gewoon niet waar. Het vuur in chiles komt van capsaïcine, een van de verschillende penetrante verbindingen die worden geproduceerd in kleine klieren tussen de wand van de peul en de witte sponsachtige ribben. Als je een chili snijdt, scheurt het mes capsaicin klieren, en capsaicin morst op de zaden, waardoor ze warm kunnen smaken ondanks het feit dat ze zelf niet de vurige chemische stof produceren.
elk chili is heet op zijn eigen unieke manier omdat elke variëteit een unieke mix van capsaicinoã den bevat., (Als je regelmatig chiles eet, zal je gehemelte zich ontwikkelen en, net als bij wijn of koffie, kun je eigenlijk iets van een kenner worden.)
capsaïcine is een zeer stabiele verbinding, dus er is niet veel dat een kok kan doen om zijn vuur te doven. Maar door een chili te roosteren, kun je de andere smaken die in het fruit blijven hangen intensiveren, zodat warmte niet het enige is wat je smaakpapillen opmerken.
als uw mond toch in brand staat door een overdosis chiles, grijp dan niet naar water. Het zal de capsaïcine verspreiden in je mond, maar het zal de vlammen niet doven., In plaats daarvan pak je een glas melk of een lepel zure room, yoghurt of ijs. Caseïne, een eiwit in melk, lijkt capsaïcine te verwijderen uit de zenuwreceptoren in uw mond.
—Kimberly Y. Masibay