pro mnoho kuchařů jsou čerstvé chilli něčím tajemstvím. Víš, že jsou pikantní … nebo možná velmi pikantní … nebo dokonce zápalné. Ale vyprávět jeden od druhého—natož jak je používat-je další příběh. Naučit se, jak přemlouvat, že jedinečně uspokojující kombinace tepla a chuti z čerstvých chilli přinese odvážný nový bravado do vašeho stylu vaření, a to je dobře stojí za to.
čerstvé chilli se obvykle sklízejí v zelené fázi., Plně zralé červené se nejčastěji používají k sušení,ale na podzim se také na trhu objevují čerstvé. Před nákupem je vždy dobré podívat se na fotografii chile, kterou váš recept vyžaduje—jen v případě, že to váš obchodník nazývá jiným jménem.
čerstvé chiles surový můžete určitě použít včetně plátky nebo mletého serrano nebo jalapeño v guacamole nebo čínské stir-fry. Syrové chilli jsou nutností v thajském zeleném kari a plátky jalapeño se vždy nacházejí na ozdobných talířích ve vietnamských restauracích.,
manipulace: při manipulaci s horkými chilli je moudré nosit gumové rukavice, abyste na tváři nebo v očích nedostali žádnou šťávu.
ale podle mých zkušeností je nejlepším způsobem, jak získat skvělou chuť ze zelených chilli, opékat je, buď v suché pánvi, na grilu, pod brojlerem, nebo přes plynový plamen. Přemýšlejte o rozdílu v chuti mezi čerstvými červenými paprikami a praženými červenými paprikami a rychle oceníte, co se stane s čerstvým zeleným chile, když ho pečete. Za prvé, chile se stává sladší-ochutnávka a maso se stává meatier., Ale stejně důležité je, že vaření zaokrouhlí teplo, čímž se zjemní a rozptýlí rovnoměrněji. A je tu další výhodu—v celofánu-jako kůže na vnější straně chile sklouzne snadno po chile bylo pečené a ochladí se. Tyto recepty-easy quesadillas, univerzální zelená chile omáčka, naskládané enchiladas, klasická salsa, a svíčková tacos—každý používá jinou zelenou chile ke své nejlepší výhodě.
Poblano
tuk, široký a tmavě zelený, poblano je bohaté na chuť., Poblanos jsou jedním z nejčastěji používaných chilli ve střední mexické kuchyni, čerstvé i sušené. Pojmenována po Mexickém městě Puebla, kde pravděpodobně vznikl, poblano jsou obvykle pečené a oloupané před použitím, i když mohou být také dušené.
teplo: Střední
dobré v: Chile relleno nádobí, quesadillas, jakýkoli roztavený sýr jídlo. Stejně jako Anaheims, poblanos jsou dobře pražené, nakrájíme na proužky, a používá se jako příchuť pro tacos, fajitas, nebo quesadillas.,
Také se nazývá: Ancho nebo pasillským
V sušené formě: Nazývá ancho
Anaheim
Tyto jsou jediné chiles nejvíce z Nového mexika a Západního Texans použití, tak se tomu říká „zelené chile“ (do dozrává a stává se „červené chile“). Ve zbytku země to většina z nás nazývá Anaheim. Toto světle zelené chile má příjemnou rostlinnou chuť a pohybuje se od mírně teplého až středně horkého. Anaheims jsou obvykle pečené a oloupané před jejich použitím.,
teplo: mírné až střední
dobré: pečené a nakrájené na proužky zvané rajas, Anahiemy mohou být použity jako koření na tacos a fajitas, a dělají skvělou oblohu. Použijte je nakrájené nebo puréed pro zelenou chilskou omáčku.,
Také se nazývá: dlouhé, zelené, Poklop, Nové Mexiko, Chimayo
V sušené formě: tzv. červené chile nebo chile Colorado
Chile názvy mohou být matoucí,
názvy používané pro zvláštní chiles se liší po celých Spojených Státech—si všimnete, v chile průvodci na těchto stránkách, že některé chiles také jít o alias, což může dělat nákupy, docela matoucí. Vezměte například velký zelený poblano a jeho sušenou formu ancho. Poblano a ancho jsou jména používaná ve středním Mexiku a ve většině referenčních a kuchařských knih ve Spojených státech., Ale na tichomořském pobřeží Mexika se poblano nazývá pasilla nebo ancho v čerstvých i sušených formách.
Vzhledem k tomu, většina Mexických Američanů v Jižní Kalifornii, pochází z Tichomořských států (spíše než Centrální státy), jejich nomenklatura je použita v Los Angeles (no, ne všechny z Kalifornie). Ale nejen tam: Mnoho kupců na americkém východním pobřeží koupit jejich chiles z velké zeleninové distribuční centrum s názvem L. a. Produkovat Terminál. Obchody s potravinami v New Yorku, Bostonu a Washingtonu DC tak často používají tichomořskou mexickou nomenklaturu i pro chiles.,
Jalapeño
klasický tex-mex hot chile a jeden z nejznámějších na světě. Původně pěstované v Mexiku, je pojmenován po Jalapa, město ve státě Veracruz. Čerstvé jalapeño má silnou zeleninovou chuť, která jde s teplem. Ačkoli mnoho Američanů raději vaří s čerstvými jalapeños, jalapeño je ve Spojených státech nejrozšířenější ve své vybrané podobě. Červené jalapeños jsou běžné na podzim.,
Tepla: Horký
V kouři-sušené formě: Volal chipotle
Proč jeden chile může být horké (a další)
Chiles může být nepředvídatelné. Někdy chile, které očekáváte, že bude horké, jako jalapeño, bude mít téměř žádné teplo. A někdy se chile, které má být mírné, jako Anaheim, znatelně chvěje. Existuje několik vysvětlení pro tuto variantu.
podmínky pěstování. Teplo a voda hrají velkou roli., „Hlavním důvodem tepelného rozdílu ve stejné odrůdě chile je stres na rostlině-konkrétně horké teploty a nedostatek vody. Papričky pěstované v sušší, teplejší počasí bude produkovat více kapsaicin,“ říká Denise Mývalí z Chile Pepper Institute na New Mexico State University.
zdroj osiva. Zahradníci poskytují pěstitelům chile semena, která byla certifikována jako konkrétní odrůda a která obvykle produkují chiles předvídatelné úrovně tepla. Ale když si koupíte chiles v obchodě, neexistuje způsob, jak poznat zdroj semen., A dokonce i pěstitelé někdy hlásí široké rozdíly v úrovních tepla i ze dvou chilli pěstovaných na stejné rostlině.
nakonec je jediným způsobem, jak zjistit přesné teplo chile, ochutnávka.
Serrano
podobně jako jalapeño je serrano teplejší a obvykle menší. Serranos mají často plnější, bylinnější chuť než jalapeños.
Heat: Hot
Good in: Salsas, and any place you ‚ d use a jalapeño.
v sušené formě: volal Chile seco
co dělá to pikantní?,
jedním z velkých chilských mýtů je, že semena obsahují teplo, ale prostě to není pravda. Oheň v chiles pochází z kapsaicinu, jedné z několika štiplavých sloučenin produkovaných v malých žlázách umístěných mezi pod stěnou a bílými houbovitými žebry. Když nakrájíte chile, nůž protrhne kapsaicinové žlázy a kapsaicin se rozlévá na semena, což je může přimět k horké chuti, přestože samy neprodukují ohnivou chemikálii.
každé chile je horké svým jedinečným způsobem, protože každá odrůda obsahuje jedinečnou směs kapsaicinoidů., (Pokud budete jíst chilli pravidelně, vaše chuťové buňky se budou rozvíjet a stejně jako u vína nebo kávy se můžete stát něčím znalcem.)
kapsaicin je velmi stabilní sloučenina, takže není moc kuchař může udělat, aby uhasit svůj oheň. Ale pražením chile, můžete zesílit další příchutě přetrvávající v ovoci, takže teplo není jediná věc, kterou si vaše chuťové pohárky všimnou.
Pokud vaše ústa skončí v ohni před předávkováním na chilli, nedosahujte vody. Bude šířit kapsaicin kolem v ústech, ale to nebude uhasit plameny., Místo toho sáhněte po sklenici mléka nebo lžíci zakysané smetany, jogurtu nebo zmrzliny. Zdá se, že kasein, protein v mléce, odstraňuje kapsaicin z nervových receptorů v ústech.
—Kimberly y. Masibay