For mange kokker, fersk chili er noe av et mysterium. Du vet de er krydret…eller kanskje veldig krydret…eller til og med brannbomber. Men å fortelle en fra en annen—og langt mindre hvordan de skal bruke dem—er en annen historie. Lære å coax som unikt tilfredsstillende kombinasjon av varme og smak ut av fersk chili vil ta en dristig ny bravado til matlaging stil, og det er vel verdt det.
Fersk chili er vanligvis høstet i den grønne fasen., Fullt modne røde er som oftest brukt til tørking, men de kan også slå opp frisk i markedet for en kort periode i høst. Før shopping, det er alltid en god idé å se på et bilde av chile din oppskrift samtaler for—bare i tilfelle din kjøpmann kaller det ved et annet navn.
Du kan sikkert bruke fersk chili raw ved å inkludere skiver eller hakket serrano eller jalapeño i guacamole eller Kinesisk wok. Raw-chili er et must i Thai grønn karri, og jalapeño skiver finnes alltid på pynt plater på Vietnamesiske restauranter.,
Håndtering: Det er lurt å bruke gummihansker når du håndterer hot chili slik at du ikke får noen juice i ansiktet eller i øynene.
Men i min erfaring, er den beste måten å få gode smaken ut av grønn chili er å steke dem, enten i en tørr stekepanne, på grillen, under en broiler, eller over en gassflamme. Tenk på forskjellen i smak mellom frisk paprika og stekt rød paprika og du fort sette pris på hva som skjer med en frisk grønn chile når du steke det. Først av alt, chile blir søtere smak og kjøttet blir meatier., Men like viktig, matlaging, avrunder varme, noe som gjør det mellower og spre det mer jevnt. Og det er en ekstra fordel—cellofan-som huden på utsiden av chile slips av lett etter den chile har blitt stekt og avkjølt. Disse oppskriftene—lett quesadillas, en allsidig grønn chile saus, stablet enchiladas, en klassisk salsa, og mørbrad tacos—hver bruke en annen grønn chile til sin beste fordel.
Poblano
Fett, bredt, og mørk grønn, poblano er rik på smak., Poblanos er en av de mest brukte chili i Sentrum av Meksikansk matlaging, både fersk og tørket. Oppkalt etter den Meksikanske byen Puebla, der de trolig stammer, poblanos er vanligvis stekt og skrelles før bruk, selv om de kan også bli stekt.
Varme: Middels
God i: Chile relleno retter, quesadillas, noen smeltet ost parabolen. Som Anaheims, poblanos er godt stekt, skåret i strimler, og brukes som smakstilsetning for taco, fajitas, eller quesadillas.,
Også kalt: Ancho eller pasilla
I tørket form: Kalles en ancho
Anaheim
Dette er en av de eneste chili de fleste Nye Meksikanere og Vest Texans bruk, slik at de bare kaller det en «grønn chile» (til den modner og blir en «rød chile»). I resten av landet, de fleste av oss kalle det en Anaheim. Dette lys grønn chile har en hyggelig vegetal smak og varierer fra litt varm til medium varme. Anaheims er vanligvis stekt og skrelles før de er brukt.,
Varme: Mild til medium
God i: Brent og kuttet i strimler kalt rajas, Anahiems kan brukes som en condiment på tacos og fajitas, og de gjør en flott pynt. Bruk dem i terninger eller puréed for grønn chile saus.,
Også kalt: lang grønn, Luke, New Mexico, Chimayo
I tørket form: kalles en rød chile eller chile Colorado
Chile navn kan være forvirrende
navnene som er brukt for bestemte chili varierer mellom de Forente Stater—du vil merke i chile guider på disse sidene at noen chili også gå gjennom et alias på en, noe som kan gjøre shopping ganske forvirrende. Ta den store grønne poblano og dens tørket form, ancho, for eksempel. Poblano og ancho er navnene som er brukt i det Sentrale Mexico, og i de fleste referanse og kokebøker i Usa., Men på Stillehavskysten av Mexico, poblano kalles en pasilla eller ancho i både fersk og tørket former.
Siden de fleste av Meksikansk-Amerikanere i Sør-California kommer fra Stillehavet stater (snarere enn den Sentrale delstater), deres nomenklatur brukes i Los Angeles (nei, ikke alle av California). Men ikke bare det: Mange kjøpmenn på America ‘ s østlige kystlinje kjøpe sine chili fra den enorme vegetabilsk distribusjon senter kalt L. A. Produsere Terminal. Så, mat-butikker i New York, Boston og Washington DC ofte bruker Pacific Meksikanske nomenklatur for chili, også.,
Jalapeño
den klassiske Tex-mex hot chile og en av verdens mest kjente. Opprinnelig dyrket i Mexico, og det er oppkalt etter Jalapa, en by i delstaten Veracruz. Frisk jalapeño har en sterk, vegetabilsk smaken til å gå med varme. Selv om mange Amerikanere foretrekker å lage mat med ferske, jalapeños, den jalapeño er mest utbredt konsumert i Usa i sin plukket form. Røde jalapeños er vanlig i høst.,
Varme: Varme
I røyk-tørket form: Kalles en chipotle
Hvorfor en chile kan være varm (og annen ikke)
Chili kan være uforutsigbare. Noen ganger kan en chile du forvente å bli varmt, som en jalapeño, vil ha ved siden ingen varme. Og noen ganger en chile som er ment å være mild, som en Anaheim, vil prikke merkbart. Det er et par av forklaringer på denne variasjonen.
oppvekstvilkår. Varme og vann spiller en stor rolle., «Den viktigste grunnen til varme forskjell i den samme utvalg av chile er stress på plante—spesifikt, lave temperaturer og mangel på vann. Chili vokst i tørrere, varmere vær vil produsere mer capsaicin, sier Denise Coon-Chile Pepper Institute ved New Mexico State University.
Frø kilde. Horticulturists gi chile dyrkere med frø som har blitt sertifisert til å være et bestemt utvalg, og som vanligvis produserer chili av en forutsigbar varme nivå. Men når du kjøper dine chili i butikken, det er ingen måte å vite frø kilde., Og selv dyrkere noen ganger rapportere store variasjoner i varmen nivåer selv fra to chili dyrket på samme plante.
til slutt, er den eneste måten å fortelle nøyaktig varmen av en chile er ved å smake på den.
Serrano
Lik jalapeño, de serrano er varmere og vanligvis mindre. Ofte serranos har en fyldigere, mer urteaktige smak enn jalapeños.
Varme: Varme
God i: Salsas, og et sted du vil bruke en jalapeño.
I tørket form: Kalles chile seco
Hva gjør det krydret?,
En av de store chile myter er at frøene inneholder varmen, men det er bare ikke sant. Brann i chili kommer fra capsaicin, som er ett av flere stikkende forbindelser produsert i små kjertler som ligger mellom pod veggen og den hvite svampaktig ribbeina. Når du kutter en chile, kniven brudd capsaicin kjertler, og capsaicin søl på frøene, noe som kan gjøre dem smak varmt til tross for at de selv ikke produserer den brennende kjemiske.
Hver chile er varmt i sin egen unike måte, fordi hvert utvalg inneholder en unik blanding av capsaicinoids., (Hvis du spiser chili regelmessig, din gane vil utvikle seg, og som med vin eller kaffe, du kan faktisk bli noe av en kjenner.)
Capsaicin er et meget stabilt stoff, så det er ikke mye en kokk kan gjøre for å slukke sin brann. Men ved steking en chile, du kan intensivere den andre smaker dvelende i frukten, slik at varme er ikke den eneste smaksløkene varsel.
Hvis din munn gjør ende opp på brann fra overdoser på chili, ikke kommer for vann. Det vil spre capsaicin rundt i munnen, men det vil ikke slukke flammene., I stedet nå for et glass melk eller en skje med rømme, yoghurt eller iskrem. Kasein, et protein i melk, synes å stripe capsaicin fra nerve-reseptorer i munnen.
—Kimberly Y. Masibay