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Nella tradizione francese, la salumeria (pronunciata “shahr-ku-tuh-ree”) è l’arte di preparare e assemblare salumi e prodotti a base di carne. L’idea di salumi è diventata molto popolare al di fuori della Francia, e il termine si è evoluto per includere una varietà di alimenti oltre alla carne. Una tavola di salumi è un assortimento di carni, formaggi, pane artigianale, olive, frutta e noci, tutti disposti ad arte su una tavola da portata., Se vuoi offrire salumi nel tuo menu, ti spiegheremo le basi, identificheremo alcuni dei tipi più popolari di salumi e ti aiuteremo a creare una tavola completa impressionante.
Definizione salumi
Salumi è un ramo della cucina che coinvolge carni preparate, come prosciutto, salsiccia, pancetta, confit, o altri prodotti di maiale. La parola è nata in Francia e si traduce in ” macelleria di maiale.”Mentre la traduzione francese originale si riferisce alla carne di maiale, le moderne tavole di salumi includono altri tipi di cibo come patè, formaggio, cracker, frutta, noci e salse.,
In francese, il cuoco che prepara la carne è chiamato Charcutier. La pronuncia inglese di salumi varia leggermente dal francese originale. La corretta pronuncia francese di salumi è ” shar-coo-tree.”
4 Tipi di salumi
Ci sono molti tipi di salumi che puoi servire ai tuoi ospiti come patè, prosciutto crudo o mortadella., Di seguito elenchiamo quattro opzioni di carne uniche che sarebbero una grande aggiunta a qualsiasi vassoio di salumi:
Rillettes
Rilletes è un salume in stile francese simile al paté ma con una consistenza più ruvida. Per fare le rillettes, la carne viene cotta lentamente fino a quando non è abbastanza morbida da essere triturata. Coniglio, oca e anatra sono tipi comuni di carne utilizzati per rillettes salumi.
Come si mangia?
Le rillettes possono essere servite fredde o a temperatura ambiente, quindi spalmate su pane o pane tostato.,
Mousse
Quando si parla di salumi, la mousse si riferisce a una miscela di carne e fegato miscelati in un mixer di carne e filtrati così finemente che assume una consistenza cremosa.
È simile alle rillettes in quanto è un piatto di carne spalmabile, ma la differenza principale è che ha una consistenza molto più liscia che è simile al paté. Uno dei tipi più popolari di mousse è il fegato di pollo, che viene spesso preparato con spezie, panna e persino un po ‘ di vino per ottenere un sapore ricco e una consistenza setosa.
Come si mangia?,
Anche se la mousse deve essere cotta prima di essere mangiata, di solito viene servita fredda e ha un ottimo sapore su pane tostato o anche pezzi di frutta.
Salame
Il salame è carne macinata mescolata con spezie (e di solito vino), racchiusa in budelli di salsiccia e poi essiccata. Ci sono molti stili di salame, alcuni dei più comuni sono soppressata italiana, chorizo dalla Spagna, e saucisson sec dalla Francia.
Come si mangia?
Il metodo di servizio dipende in gran parte dal tipo di salame., Il salame genovese si presta bene ad essere affettato sottile su un’affettatrice di carne e messo su un panino. Il chorizo è comunemente usato come ingrediente che aggiunge un sapore robusto ai piatti cucinati e può essere trovato in qualsiasi cosa, dalla colazione agli antipasti di pesce ai lati delle patate. La soppresatta è comunemente tagliata un po ‘ più spessa e servita come antipasto con formaggio e frutta.
Prosciutto
Il prosciutto è un taglio grasso di carne che viene stagionato sotto sale e appeso ad asciugare per diversi mesi., Il prosciutto di solito è fatto con carne di maiale, ma anche l’agnello stagionato, l’anatra o altre carni che subiscono lo stesso processo possono essere considerati un tipo di prosciutto.
Come si mangia?
A causa della sua consistenza densa, il prosciutto è tipicamente affettato molto sottile su un’affettatrice di carne speciale e può essere servito in un’ampia varietà di modi. Si può vedere avvolto intorno alla frutta o che copre altre carni e cotto come un guscio esterno croccante. E ‘ un delizioso condimento per pizza: può essere tagliato a dadini e aggiunto a quiche o primi piatti, e può essere mangiato tutto da solo!,
Come fare una tavola di salumi
Una tavola di salumi ideale ha un buon equilibrio di sapori e texture con elementi che contrastano e si completano a vicenda. Ecco alcuni consigli per fare abbinamenti e scegliere le opzioni ideali per il tuo vassoio di salumi:
- Abbina un salame gommoso e piccante con un paté ricco e liscio.
- Completa il chorizo piccante con frutta dolce.
- Contrasto formaggi freddi, frutta, o carni con salsiccia calda o formaggio.,
- Limitatevi a un’opzione di carne affumicata per vassoio. Il fumo ha un sapore forte che può facilmente sopraffare i sapori più delicati sulla tavola.
L’obiettivo fondamentale di una tavola di salumi è quello di creare un piacevole contrasto tra le diverse qualità in ogni boccone. Molte tavole di salumi includeranno baguette a fette, conserve di frutta e persino senape o oli d’oliva aromatizzati per mescolare le possibili combinazioni.
Dimensioni delle porzioni di salumi
Quando si tratta di dimensioni delle porzioni, molte tavole di salumi includeranno solo circa 2 once., di carne a persona. Questo presuppone che venga usato come un “piccolo piatto” mangiato tra i pasti. Per cocktail party o ambienti in cui gli ospiti potranno mangiare solo tapas o antipasti, è possibile aumentare le dimensioni e includere porzioni più grandi di cracker e pane.
Come servire salumi
La presentazione è un aspetto importante del servizio salumi. L’aspetto della tavola e il modo in cui i cibi sono disposti fa parte del fascino della salumeria. Le tavole da portata in legno naturale sono un’opzione popolare perché conferiscono alla tavola di salumi un aspetto alla moda e rustico., Se si desidera creare un’estetica di alto livello, slate servingware è un’opzione eccellente. Per i ristoranti che cercano opzioni attraenti, convenienti e facili da mantenere, le tavole di servizio in melamina imitano l’aspetto del vero legno o del marmo.
4 Stili di tavole di salumi
Ci sono alcuni approcci diversi che puoi adottare mentre sviluppi un concetto per la tua tavola di salumi. Si può andare con un approccio regionale e includere elementi che provengono tutti dallo stesso paese o città (cioè si potrebbe fare un intero consiglio basato sui sapori di Alsazia, Francia o Bologna, Italia)., Oppure puoi adottare un approccio più freestyle e pensare a come i tuoi sapori e le tue trame preferite si tradurrebbero su una tavola. Ecco alcuni esempi di quest’ultima opzione, per stimolare la tua creatività.
Sottaceti e spread
Cibi in salamoia forniscono un contrasto piccante al dolce, carni affumicate e formaggio. Scegli una varietà di verdure in salamoia come cavolfiore in salamoia, cetriolini dolci o cipolla rossa in salamoia.,
Formaggio e frutta
Abbinamento il giusto formaggio e frutta fornisce un contrasto saporito di gusto e texture. Alcune classiche combinazioni di frutta e formaggio sono uva con cheddar, pere con gouda o ciliegie con brie.
Verdure fresche e agrumi
Pensa al finocchio croccante e alle fette di arancia rossa. I sapori luminosi e freschi dei prodotti bilanciano le carni più pesanti e grasse come il salame.,
Pane tostato e carne
Fette di pane tostato forniscono un veicolo delizioso per topping con carni, formaggi, e salse. I classici salumi come prosciutto e confettura di fichi si abbinano perfettamente alla baguette tostata.
Quando si tratta di fare una tavola di salumi, non c’è modo giusto o sbagliato. Invece, concentrarsi sulla creazione di combinazioni di sapori e fornire ai vostri ospiti con un’esperienza culinaria memorabile., Puoi sperimentare con le tue tavole di salumi utilizzando la creazione di nuovi e interessanti abbinamenti di carni con diversi tipi di formaggi. La conoscenza dei vari ingredienti in una tavola di salumi standard può aiutarti a rompere le regole in modo efficace man mano che cresci più a tuo agio con il mestiere di sviluppare una tavola deliziosa e coesa per il tuo ristorante, bar o cocktail party.
Pubblicato in:Cucina & Consigli di cucina / Da Richard Traylor