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dix faits essentiels éclaircissent la confusion sur ce qui est sûr et dangereux sur un régime strict sans gluten.
Les personnes atteintes de la maladie coeliaque sont priées de suivre un régime strict sans gluten et d’éviter les aliments contenant des grains contenant du gluten de blé, orge et seigle. Du pain aux pâtisseries en passant par la pizza, c’est un régime qui change la vie.,
l’instruction d’évitement elle – même semble simple-du moins pendant que vous êtes encore dans le bureau du Gastro-entérologue. Mais mettre le régime en pratique est délicat. Beaucoup de personnes atteintes de la maladie auto-immune finissent perplexes dans l’allée de l’épicerie, ou se retrouvent à regarder un menu de restaurant – essayant de se rappeler si un ingrédient est ou n’est pas sans gluten.
Par exemple, les amidons sont un champ de mines, et le gluten peut se cacher dans tout, des aliments transformés aux assaisonnements, aux sauces et même aux galettes de hamburger.,
Allergic Living a invité deux experts cœliaques et en nutrition – Shelley Case, diététiste, et Rachel Begun, diététiste nutritionniste, pour résoudre la confusion commune quant à savoir si les aliments clés sont – ou non – sans gluten.
les produits contenant de l’amidon de blé sont-ils interdits?
Il existe trois types d’amidon de blé: non modifié, modifié et spécialement traité. « Selon le traitement, il peut contenir des niveaux de gluten allant de moins de 5 parties par million à plus de 10 000 parties par million”, explique Case, l’auteur de Gluten Free: The Definitive Resource Guide.,
l’amidon est extrait de la farine de blé, puis soit laissé tel quel (non modifié), modifié avec des acides et des enzymes (modifié) ou il est ensuite traité pour éliminer la plupart des protéines (spécialement traité). Chaque type contiendra du gluten, l’amidon non modifié ayant le plus et « spécialement traité” ayant le moins.
certains amidon de blé sont si hautement transformés qu’ils contiennent bien moins de 20 parties par million de gluten, de sorte que la Food and Drug Administration lui permet d’être utilisé dans des produits portant une étiquette « sans gluten”, dit Begun., (La FDA a développé la norme de moins de 20 ppm de gluten pour les allégations sans gluten dans les aliments emballés, qui est considérée comme sans danger pour la maladie coeliaque. C’est aussi la norme au Canada.)
alors surveillez une telle affirmation. « Si vous voyez de l’amidon de blé dans les ingrédients mais qu’aucune allégation sans gluten n’est faite, la société ne s’assure pas qu’il y a moins de 20 ppm de gluten, et ce produit doit être évité”, explique Begun.
la maltodextrine est-elle sans danger pour le régime sans gluten?
l’orge maltée contient du gluten et doit être évitée. Cependant, malgré son nom, la maltodextrine n’est pas fabriquée à partir de malt., Alors, où cela laisse-t-il Cet ingrédient utilisé dans les aliments transformés comme agent anti-agglomérant, épaississant ou liant pour porter la saveur?
Case explique que la maltodextrine est un amidon hautement transformé et purifié qui peut être dérivé du maïs, des pommes de terre, du riz ou du blé. « Même s’il apparaît dans la liste des ingrédients comme” maltodextrine de blé » ou » maltodextrine (blé) », il est acceptable pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque parce qu’il est très traité et purifié », explique Case.
la même chose vaut-elle pour la dextrine ordinaire?
comme la maltodextrine, la dextrine est un amidon., Il peut être utilisé comme un stabilisateur ou épaississant dans les médicaments et, moins fréquemment, dans les aliments transformés. La dextrine peut être dérivée du maïs, du sorgho, de la pomme de terre, de l’arrow-root, du riz, du tapioca ou du blé. Contrairement à la maltodextrine, cependant, la dextrine n’est que partiellement traitée.
ainsi, lorsque le blé a été utilisé, la protéine de gluten reste souvent dans une quantité qui n’est pas sans danger pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.
toute étiquette d’emballage avec les Termes « dextrine de blé”, « dextrine (blé)” ou « blé” figurant dans une liste « contient” sur l’étiquette rendra un produit hors limites.
la viande est sans gluten, Non?,
comme le blé est considéré comme un allergène supérieur, la FDA exige qu’il soit déclaré sur les étiquettes, notes de cas. Au Canada, le blé et toutes les sources de gluten doivent être déclarés.
cependant, le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA), qui réglemente les aliments contenant plus de 3% de viande crue et certains ovoproduits, n’exige pas que les ingrédients de blé, d’orge ou d’amidon contenant ces composants soient déclarés sur les listes d’ingrédients. Demandez donc à votre boucher des viandes telles que des saucisses et des galettes de hamburger. Ils peuvent avoir des ingrédients contenant du gluten.,
alors qu’environ 80% des fabricants d’aliments réglementés par L’USDA répertorient volontairement des allergènes majeurs comme le blé sur leurs emballages, Case avertit que tous ne le font pas. Avec un tel produit, contactez l’entreprise pour clarifier.
y a-t-il du gluten dans les épices et les assaisonnements?
Les épices à ingrédient unique sont généralement fines, dit Begun. Mais » les mélanges d’épices et d’assaisonnements ont plusieurs ingrédients et peuvent potentiellement contenir du gluten.,
Affaire trouve les mélanges d’assaisonnement peut avoir un dangereux ingrédient qui est utilisé comme un agent du transporteur pour contenir le mélange ensemble. Le Lactose ou le dextrose sont sans danger, dit-elle. Mais la farine de blé, les protéines de blé hydrolysées, la chapelure et la farine d’orge maltée ne sont certainement pas sans danger. En outre, si l’amidon de blé est montré, vous ne saurez pas s’il a été traité de manière adéquate, alors évitez-le.
vérifiez toujours ces ingrédients, dit Case., Malheureusement, la FDA n’exige pas que l’orge soit déclarée, ce qui complique la vie. (Au Canada, la réglementation exige l’étiquetage du gluten, y compris l’orge.)
puis-je avoir du vinaigre là-dessus?
Il existe de nombreux vinaigres sans danger pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque, y compris des favoris comme le balsamique (fabriqué à partir de raisins), le vin de riz pur, le cidre de pomme, les vinaigres de vin blanc et rouge ou blanc distillés.
« optez toujours pour des vinaigres distillés, ce qui signifie que si un grain contenant du gluten est utilisé, la protéine aura été éliminée lors du processus de distillation”, explique Begun., ” Les vinaigres mélangés et assaisonnés sont courants », dit-elle, alors assurez-vous de lire les déclarations sur les ingrédients pour vous assurer qu’aucun gluten n’a été ajouté.
le vinaigre de Malt, comme son nom l’indique, est fabriqué à partir de malt d’orge. ” Ce n’est certainement pas autorisé sur le régime sans gluten », dit Case. Même en tant que vinaigre, il est fermenté et non distillé, il contient donc toujours du gluten résiduel.
Vous verrez le malt apparaître, parfois étonnamment, dans d’autres aliments., L’extrait de malt d’orge et le sirop de malt d’orge sont essentiellement les mêmes et sont utilisés de manière interchangeable pour leur saveur et leur couleur, ainsi que pour leur capacité à ajouter du croquant à des aliments comme les céréales, les biscuits et les craquelins, dit Case. Encore une fois, soyez conscient des ingrédients.
est-il vrai que le levain est autorisé?
celui-ci est facile: ce n’est pas le cas. La confusion se pose parce qu’il y a eu beaucoup de désinformation en ligne sur le statut de gluten de levain., « Malgré ce que vous avez pu lire, les pains au levain à base de grains contenant du gluten ne sont pas sans danger pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque ou sensibles au gluten”, explique Begun, qui travaille comme défenseur de la nutrition et consultant.
le levain est généralement fabriqué à partir de blé, d’orge ou de seigle, qui contiennent du gluten. Une culture de démarrage est ajoutée qui provoque un processus de fermentation dans la pâte, et tandis que la fermentation décompose une partie de la protéine de gluten, cela ne ramène en rien les niveaux à la norme qui est sans danger pour la maladie cœliaque, dit Case.,
heureusement, il existe des » pains au levain faits avec des grains sans gluten et étiquetés sans gluten”, dit Begun.
toute la bière sans gluten est-elle sûre?
Pour ceux qui aiment une pinte fraîche, il y a un nombre croissant de bières sans gluten sur le marché. Un petit nombre de micro-brasseries offrent même maintenant de la bière artisanale sûre, et le goût de la bière sans gluten s’est considérablement amélioré grâce aux premiers efforts des fabricants.,
Les bières vraiment sans gluten sont brassées à partir de grains comprenant du riz, du sorgho, du millet, du quinoa ou du sarrasin (qui, malgré son nom, est sans gluten).
cependant, il existe également des bières sans gluten qui sont dérivées de sources de gluten telles que le blé, le seigle ou l’orge, puis un processus est utilisé pour éliminer le gluten. Ceux-ci sont souvent commercialisés auprès des consommateurs sans gluten.,
cependant, Begun recommande à ceux qui sont médicalement tenus de suivre un régime sans gluten d’éviter ces choix « sans gluten”. Le test du Gluten des produits fermentés devient assez compliqué. « La sécurité des bières sans gluten n’est pas garantie”, dit-elle. « Les personnes atteintes de la maladie cœliaque et sensibles au gluten doivent éviter les bières sans gluten et s’en tenir à celles fabriquées à partir de grains sans gluten. »
Qu’en est-il de l’épeautre? Est-ce sans gluten?
Un autre mythe qui continue de circuler est que l’épeautre est sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten., Certains aliments transformés à base de farine d’épeautre sont même étiquetés comme « sans blé”, ce qui est inexact et peut entraîner une confusion chez ceux qui ne peuvent pas manger de gluten pour des raisons médicales.
Voici les faits: l’épeautre est un blé ancien, datant de plusieurs milliers d’années. Comme tous les types de blé Ancien, y compris le kamut, l’einkorn et l’emmer, l’épeautre contient des niveaux élevés de gluten. Que nous dit simplement, « l’épeautre n’est pas autorisé. »
les « saveurs » et les” arômes de fumée » sont-ils corrects?,
Il s’agit d’une catégorie compliquée, car n’importe laquelle d’un certain nombre de substances peut être utilisée pour créer un arôme, y compris des sources naturelles telles que les légumes, les viandes, le poisson, les œufs, les produits laitiers et les épices, ainsi que des sources artificielles.
Si une étiquette indique « arômes naturels” ou énumère des arômes artificiels spécifiques mais que le contenu exact n’est pas clair, Begun dit de vérifier si le produit fait une allégation sans gluten. « S’il n’y a pas d’allégation sans gluten faite, faites preuve de prudence et évitez le produit. »
en ce qui concerne l’arôme de fumée, Case trouve que les choses peuvent devenir troubles., Cet ingrédient peut être trouvé dans une variété de produits, y compris les viandes transformées, les sauces et les mélanges d’assaisonnements, et l’arôme peut se présenter sous forme liquide ou en poudre. Le problème se pose généralement avec la version en poudre, qui pourrait contenir de la farine d’orge maltée comme agent porteur.
avec les aliments réglementés par la FDA, l’arôme de fumée peut être répertorié simplement comme « arôme de fumée” ou « arôme artificiel de fumée” ou « arôme artificiel”, de sorte que l’ingrédient « farine d’orge maltée” peut ou non être déclaré sur l’étiquette.,
Les meilleures nouvelles: si l’arôme de fumée contient de la farine d’orge maltée, il doit être inscrit sur les aliments réglementés par L’USDA. Au Canada, l’orge doit être déclarée sur tous les aliments.
grâce à ses recherches, Case a constaté que « les fabricants reçoivent souvent des appels de consommateurs qui veulent savoir si les produits contiennent une source de gluten, de sorte qu’ils déclarent volontairement l’orge. »Mais si une étiquette n’est pas claire ou s’il y a un doute, contactez l’entreprise ou laissez-la de côté.,
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