en plus d’avoir de nombreuses fonctions vitales dans le corps, les protéines jouent différents rôles dans nos aliments en leur ajoutant certaines qualités fonctionnelles. La protéine fournit à la nourriture la structure et la texture et permet la conservation de l’eau. Par exemple, les protéines moussent lorsqu’elles sont agitées. (Image fouetter les blancs d’œufs pour faire un gâteau de nourriture d’ange. Les bulles de mousse sont ce qui donne au gâteau angel food sa texture aérée.) Le yogourt est un autre bon exemple de protéines fournissant de la texture., Les protéines du lait appelées caséines coagulent, augmentant l’épaisseur du yogourt. Les protéines cuites ajoutent de la couleur et de la saveur aux aliments car le groupe amino se lie aux glucides et produit un pigment et un arôme bruns. Les œufs contiennent entre 10 et 15% de protéines en poids. La plupart des recettes de gâteaux utilisent des œufs parce que les protéines d’œufs aident à lier tous les autres ingrédients ensemble dans une pâte à gâteau uniforme. Les protéines s’agrégent en un réseau pendant le mélange et la cuisson qui donne la structure du gâteau.
dénaturation des protéines: démêler le pli
lorsqu’un gâteau est cuit, les protéines sont dénaturées. La dénaturation fait référence aux changements physiques qui ont lieu dans une protéine exposée à des conditions anormales dans l’environnement. La chaleur, l’acide, Les concentrations élevées de sel, l’alcool et l’agitation mécanique peuvent provoquer la dénature des protéines. Lorsqu’une protéine se dénature, sa structure pliée compliquée se démêle et elle redevient un long brin d’acides aminés., Les forces chimiques faibles qui maintiennent les structures protéiques tertiaires et secondaires ensemble sont brisées lorsqu’une protéine est exposée à des conditions non naturelles. Parce que la fonction des protéines dépend de leur forme, les protéines dénaturées ne sont plus fonctionnelles. Pendant la cuisson, la chaleur appliquée fait vibrer les protéines. Cela détruit les liaisons faibles qui maintiennent les protéines dans leur forme complexe (bien que cela n’arrive pas aux liaisons peptidiques plus fortes). Les brins de protéines démêlés collent alors ensemble, formant un agrégat (ou réseau).
la Figure 6.,6 dénaturation des protéines
