pour de nombreux cuisiniers, les piments frais sont une sorte de mystère. Vous savez qu’ils sont épicés maybe ou peut-être très épicés or ou même incendiaires. Mais raconter les uns des autres—et encore moins comment les utiliser-est une autre histoire. Apprendre à amadouer cette combinaison unique de chaleur et de saveur des piments frais apportera une nouvelle bravade audacieuse à votre style de cuisine, et cela en vaut la peine.
Les piments frais sont généralement récoltés au stade Vert., Les rouges complètement mûrs sont le plus souvent utilisés pour le séchage, mais ils arrivent également frais sur le marché pendant une brève période à l’automne. Avant de faire du shopping, c’est toujours une bonne idée de regarder une photo du CHILI que votre recette appelle—juste au cas où votre épicier l’appellerait par un autre nom.
Vous pouvez certainement utiliser des piments frais crus en incluant du serrano ou du jalapeño émincé ou émincé dans votre guacamole ou votre sauté Chinois. Les piments crus sont un must dans le curry vert thaïlandais, et les tranches de jalapeño se trouvent toujours sur les assiettes de garniture des restaurants vietnamiens.,
manipulation: il est sage de porter des gants en caoutchouc lorsque vous manipulez des piments chauds afin de ne pas avoir de jus sur votre visage ou dans vos yeux.
mais d’après mon expérience, la meilleure façon d’obtenir une grande saveur des piments verts est de les rôtir, soit dans une poêle sèche, sur le gril, sous un gril ou sur une flamme de gaz. Pensez à la différence de saveur entre les poivrons rouges frais et les poivrons rouges rôtis et vous appréciez rapidement ce qui arrive à un chili vert frais lorsque vous le faites rôtir. Tout d’abord, le Chili devient plus sucré et la chair devient plus charnue., Mais tout aussi important, la cuisson arrondit la chaleur, la rendant plus douce et la dispersant plus uniformément. Et il y a un avantage supplémentaire: la peau ressemblant à de la cellophane à l’extérieur du Chili glisse facilement après que le Chili a été rôti et refroidi. Ces recettes—des quesadillas faciles, une sauce chili verte polyvalente, des enchiladas empilées, une salsa classique et des tacos surlonge—utilisent chacune un chili vert différent à son meilleur avantage.
Poblano
en Gras, large, vert foncé, le poblano est riche en saveur., Les Poblanos sont l’un des piments les plus couramment utilisés dans la cuisine mexicaine Centrale, frais et séchés. Nommé d’après la ville mexicaine de Puebla, d’où ils sont probablement originaires, les poblanos sont généralement rôtis et pelés avant utilisation, bien qu’ils puissent également être sautés.
chaleur: moyenne
bon dans: Chili relleno plats, quesadillas, tout plat de fromage fondu. Comme les Anaheims, les poblanos sont bien rôtis, coupés en lanières et utilisés comme arôme pour les tacos, les fajitas ou les quesadillas.,
aussi appelé: Ancho ou pasilla
sous forme séchée: appelé ancho
Anaheim
Ce sont l’un des seuls chiles que la plupart des Néo-Mexicains et des Texans de l’Ouest utilisent, ils l’appellent simplement un « chili vert” (jusqu’à ce qu’il mûrisse et devienne un « chili rouge”). Dans le reste du pays, la plupart d’entre nous l’appellent Anaheim. Ce chili vert clair a une saveur végétale agréable et varie de légèrement chaud à moyen chaud. Les Anaheims sont généralement rôtis et pelés avant d’être utilisés.,
chaleur: légère à moyenne
bon dans: rôti et coupé en lanières appelées rajas, les Anahiems peuvent être utilisés comme condiment sur les tacos et les fajitas, et ils font une excellente garniture. Utilisez-les en dés ou en purée pour la sauce chili verte.,
aussi appelé: Long green, Hatch, New Mexico, Chimayo
sous forme séchée: appelé chili rouge ou Chili Colorado
les noms du Chili peuvent prêter à confusion
les noms utilisés pour des piments spécifiques varient à travers les États—Unis-vous remarquerez dans les guides sur le chili sur ces pages que certains piments portent également un pseudonyme, ce qui peut rendre les achats assez déroutants. Prenez le grand poblano vert et sa forme séchée, l’ancho, par exemple. Poblano et ancho sont les noms utilisés dans le centre du Mexique et dans la plupart des livres de référence et de cuisine aux États-Unis., Mais sur la côte Pacifique du Mexique, le poblano est appelé pasilla ou ancho sous ses formes fraîches et séchées.
étant donné que la plupart des Mexicano-Américains du Sud de la Californie viennent des États du Pacifique (plutôt que des États du Centre), leur nomenclature est utilisée à Los Angeles (non, pas toute la Californie). Mais pas seulement: de nombreux épiciers de la côte Est des États-Unis achètent leurs piments à l’immense centre de distribution de légumes appelé L. A. Produce Terminal. Ainsi, les magasins d’alimentation de New York, Boston et Washington DC utilisent souvent la nomenclature mexicaine du Pacifique pour les piments.,
Jalapeño
Le Chili chaud Tex-mex classique et l’un des plus connus au monde. Cultivé à l’origine au Mexique, il doit son nom à Jalapa, une ville de L’état de Veracruz. Le jalapeño frais a une forte saveur végétale pour aller avec la chaleur. Bien que de nombreux Américains préfèrent cuisiner avec des jalapeños frais, le jalapeño est le plus largement consommé aux États-Unis sous sa forme cueillie. Les jalapeños rouges sont communs à l’automne.,
Heat: Hot
sous forme séchée à la fumée: appelée chipotle
pourquoi un chili peut être chaud (et un autre pas)
Les piments peuvent être imprévisibles. Parfois, un chili que vous attendez d’être chaud, comme un jalapeño, n’aura presque pas de chaleur. Et parfois, un chili qui est censé être doux, comme un Anaheim, picotera sensiblement. Il y a quelques explications à cette variation.
les conditions de Croissance. La chaleur et l’eau jouent un rôle important., « La principale raison de la différence de chaleur dans la même variété de chili est le stress sur la plante—en particulier, les températures chaudes et le manque d’eau. Les piments cultivés par temps plus sec et plus chaud produiront plus de capsaïcine », explique Denise Coon du Chile Pepper Institute de L’Université D’État du Nouveau-Mexique.
les sources de Semences. Les horticulteurs fournissent aux producteurs Chiliens des graines qui ont été certifiées comme une variété particulière et qui produisent généralement des piments d’un niveau de chaleur prévisible. Mais lorsque vous achetez vos piments au magasin, il n’y a aucun moyen de connaître la source des graines., Et même les producteurs signalent parfois de grandes variations de niveaux de chaleur, même à partir de deux piments cultivés sur la même plante.
en fin de compte, la seule façon de dire la chaleur exacte d’un chili est de le goûter.
Serrano
semblable au jalapeño, le serrano est plus chaud et généralement plus petit. Souvent, les serranos ont une saveur plus complète et plus herbacée que les jalapeños.
chaleur: chaud
bon dans: Salsas, et n’importe quel endroit où vous utiliseriez un jalapeño.
sous forme séchée: appelé un chili seco
Qu’est-ce qui le rend épicé?,
l’un des grands mythes du Chili est que les graines contiennent de la chaleur, mais ce n’est tout simplement pas vrai. Le feu chez les piments provient de la capsaïcine, l’un des nombreux composés piquants produits dans de minuscules glandes situées entre la paroi de la gousse et les côtes spongieuses blanches. Lorsque vous coupez un chili, le couteau rompt les glandes de capsaïcine et la capsaïcine se répand sur les graines, ce qui peut les rendre chaudes malgré le fait qu’elles ne produisent pas elles-mêmes le produit chimique ardent.
chaque Chili est chaud à sa manière car chaque variété contient un mélange unique de capsaïcinoïdes., (Si vous mangez des piments régulièrement, votre palais se développera et, comme avec le vin ou le café, vous pouvez réellement devenir quelque chose d’un connaisseur.)
La capsaïcine est un composé très stable, donc il n’y a pas grand-chose qu’un cuisinier peut faire pour éteindre son feu. Mais en torréfiant un chili, vous pouvez intensifier les autres saveurs persistantes dans le fruit afin que la chaleur ne soit pas la seule chose que vos papilles remarquent.
Si votre bouche finit par s’enflammer à cause d’une surdose de piments, n’atteignez pas l’eau. Il répandra la capsaïcine dans votre bouche, mais il n’éteindra pas les flammes., Prenez plutôt un verre de lait ou une cuillerée de crème sure, de yogourt ou de crème glacée. La caséine, une protéine du lait, semble dépouiller la capsaïcine des récepteurs nerveux de votre bouche.
—Kimberly Y. masibay