För många kockar är färska chiles något av ett mysterium. Du vet att de är kryddiga … eller kanske väldigt kryddiga … eller till och med brandfarliga. Men att berätta en från en annan-än mindre hur man använder dem-är en annan historia. Att lära sig att coax som unikt tillfredsställande kombination av värme och smak av färska chiles kommer att ge en djärv ny bravado till din matlagningsstil, och det är väl värt det.
färska chiles skördas vanligtvis i det gröna scenen., Fullt mogna röda används oftast för torkning, men de dyker också upp färska på marknaden under en kort period på hösten. Innan du handlar är det alltid en bra idé att titta på ett foto av chile ditt recept kräver—bara om din grocer kallar det med ett annat namn.
Du kan säkert använda färska chili rå genom att inkludera skivad eller malet serrano eller jalapeño i din guacamole eller kinesisk stek. Rå chili är ett måste i thailändsk grön curry, och jalapeño skivor finns alltid på garneringsplattor på vietnamesiska restauranger.,
hantering: det är klokt att bära gummihandskar vid hantering av heta chiles så att du inte får någon juice på ditt ansikte eller i dina ögon.
men enligt min erfarenhet är det bästa sättet att få bra smak av gröna chiles att steka dem, antingen i en torr stekpanna, på grillen, under en broiler eller över en gasflamma. Tänk på skillnaden i smak mellan färska röda paprika och rostade röda paprika och du uppskattar snabbt vad som händer med en färsk grön chile när du steker den. Först och främst blir chile sötare provsmakning och köttet blir köttigare., Men lika viktigt, matlagning rundar ut värmen, vilket gör det mjukare och sprida det jämnare. Och det finns en extra fördel—den cellofanliknande huden på utsidan av chile glider lätt efter att chile har rostats och svalnat. Dessa recept-easy quesadillas, en mångsidig grön chile sås, staplade enchiladas, en klassisk salsa och sirloin tacos—varje använder en annan grön chile till sin bästa fördel.
Poblano
fett, bred och mörkgrön, poblano är rik på smak., Poblanos är en av de vanligaste chilesna i centrala mexikanska matlagning, både färska och torkade. Uppkallad efter den mexikanska staden Puebla, där de förmodligen har sitt ursprung, poblanos i allmänhet rostade och skalade före användning, även om de också kan sauteras.
värme: Medium
bra i: Chile relleno rätter, quesadillas, någon smält ost skålen. Liksom Anaheims är poblanos bra rostade, skurna i remsor och används som smakämnen för tacos, fajitas eller quesadillas.,
även kallad: Ancho eller pasilla
i torkad form: kallad ancho
Anaheim
dessa är en av de enda chiles mest nya mexikaner och West Texans använder, så de kallar det bara en ”grön chile” (tills den mognar och blir en ”röd chile”). I resten av landet kallar de flesta av oss det Anaheim. Denna ljusgröna chile har en trevlig vegetarisk smak och varierar från något varmt till medium varmt. Anaheims är vanligtvis rostade och skalade innan de används.,
värme: Mild till medium
bra i: rostad och skuren i remsor som kallas rajas, Anahiems kan användas som kryddor på Tacos och fajitas, och de gör en bra garnering. Använd dem tärnad eller puréed för grön chile sås.,
Även kallad: lång grön, Lucka, New Mexico, Chimayo
I torkad form: kallas en röd chile eller chile Colorado
Chile namn kan vara förvirrande
Det namn som används för specifika chiles varierar över Usa—du kommer att märka i chile guider på dessa sidor som vissa chiles också gå genom ett alias, vilket kan göra att shoppa ganska förvirrande. Ta den stora gröna poblano och dess torkade form, ancho, till exempel. Poblano och ancho är de namn som används i centrala Mexiko och i de flesta referens-och kokböcker i USA., Men på Mexikos Stillahavskusten kallas poblano en pasilla eller ancho i både färska och torkade former.
eftersom de flesta mexikanska amerikanerna i södra Kalifornien kommer från Stillahavsstaterna (snarare än de centrala staterna) används deras nomenklatur i Los Angeles (nej, inte hela Kalifornien). Men inte bara där: många livsmedelsbutiker på USA: s östkust köper sina chili från det stora grönsaksfördelningscentret som heter L. A. Produce Terminal. Så, mataffärer i New York, Boston och Washington DC använder ofta Pacific Mexican nomenklaturen för chiles också.,
Jalapeño
den klassiska Tex-mex hot chile och en av världens mest kända. Ursprungligen odlas i Mexiko, det är uppkallat efter Jalapa, en stad i delstaten Veracruz. Den färska jalapeño har en stark, vegetabilisk smak att gå med värmen. Även om många amerikaner föredrar att laga mat med färska jalapeños, är jalapeño mest konsumerad i USA i sin plockade form. Röda jalapeños är vanliga på hösten.,
värme: varm
i röktorkad form: kallad chipotle
varför ett chile kan vara varmt (och ett annat inte)
Chiles kan vara oförutsägbart. Ibland ett chile du förväntar dig att vara varm, som en jalapeño, kommer att ha bredvid ingen värme. Och ibland kommer ett chile som ska vara mildt, som ett Anaheim, att tippa märkbart. Det finns ett par förklaringar till denna variation.
odlingsförhållanden. Värme och vatten spelar en stor roll., ”Den främsta orsaken till värmeskillnaden i samma sort av chile är stress på anläggningen-specifikt, varma temperaturer och brist på vatten. Chiles odlas i torrare, varmare väder kommer att producera mer capsaicin, säger Denise Coon i Chile Pepper Institute i New Mexico State University.
frökälla. Trädgårdsodlare ger chile odlare med frön som har certifierats för att vara en viss sort, och som vanligtvis producerar chili på en förutsägbar värmenivå. Men när du köper dina chiles i butiken, det finns inget sätt att känna frökällan., Och även odlare rapporterar ibland stora variationer i värmenivåer även från två barn som odlas på samma anläggning.
i slutändan är det enda sättet att berätta den exakta värmen i ett chile genom att smaka på det.
Serrano
liknar jalapeño, serrano är varmare och oftast mindre. Ofta har serranos en fylligare, mer örtartad smak än jalapeños.
Heat: Hot
bra i: Salsas, och någon plats du skulle använda en jalapeño.
i torkad form: kallas en chile seco
Vad gör det kryddig?,
en av de stora chile myterna är att fröna innehåller värmen, men det är bara inte sant. Elden i chiles kommer från capsaicin, en av flera skarpa föreningar som produceras i små körtlar som ligger mellan pod-väggen och de vita svampiga revbenen. När du skär en chile, bryter kniven capsaicin körtlar och capsaicin spiller på fröna, vilket kan göra dem smakar varmt trots att de själva inte producerar den eldiga kemikalien.
varje chile är varmt på sitt eget unika sätt eftersom varje sort innehåller en unik blandning av capsaicinoider., (Om du äter chili regelbundet kommer din gom att utvecklas och som med vin eller kaffe kan du faktiskt bli något av en finsmakare.)
Capsaicin är en mycket stabil förening, så det finns inte mycket en kock kan göra för att släcka sin eld. Men genom att rosta ett chile kan du intensifiera de andra smakerna som dröjer i frukten så att värmen inte är det enda som dina smaklökar märker.
om din mun slutar brinna från överdosering på chiles, nå inte efter vatten. Det kommer att sprida kapsaicin runt i munnen, men det kommer inte att släcka lågorna., Istället nå för ett glas mjölk eller en sked gräddfil, yoghurt eller glass. Kasein, ett protein i mjölk, verkar strippa capsaicin från nervreceptorerna i munnen.
—Kimberly Y. Masibay