förutom att ha många vitala funktioner i kroppen, utför proteiner olika roller i våra livsmedel genom att lägga till vissa funktionella egenskaper till dem. Protein ger mat med struktur och konsistens och möjliggör vätskeretention. Till exempel skumar proteiner när de agiteras. (Bild vispa äggvitor att göra ängel mat kaka. Skumbubblorna är det som ger ängelmatskakan sin luftiga konsistens.) Yoghurt är ett annat bra exempel på proteiner som ger textur., Mjölkproteiner kallas kaseiner koagulerar, vilket ökar yoghurtens tjocklek. Kokta proteiner lägger till lite färg och smak till livsmedel som aminogruppen binder med kolhydrater och producerar ett brunt pigment och arom. Ägg är mellan 10 och 15 procent protein i vikt. De flesta tårta recept använder ägg eftersom äggproteinerna hjälpa binda alla andra ingredienser tillsammans i en enhetlig kaka smet. Proteinerna aggregeras i ett nätverk under blandning och bakning som ger kakstruktur.
Protein denaturering: Unraveling The Fold
När en kaka bakas, proteinerna denatureras. Denaturering avser de fysiska förändringar som sker i ett protein som utsätts för onormala förhållanden i miljön. Värme, syra, höga saltkoncentrationer, alkohol och mekanisk agitation kan orsaka proteiner att denaturen. När ett protein denaturer, dess komplicerade vikta struktur unravels, och det blir bara en lång sträng av aminosyror igen., Svaga kemiska krafter som håller tertiära och sekundära proteinstrukturer tillsammans bryts när ett protein utsätts för onaturliga förhållanden. Eftersom proteins funktion är beroende av deras form är denaturerade proteiner inte längre funktionella. Under tillagningen orsakar den applicerade värmen proteiner att vibrera. Detta förstör de svaga bindningarna som håller proteiner i sin komplexa form (även om detta inte händer med de starkare peptidbindningarna). De unraveled proteinsträngarna håller sedan ihop och bildar ett aggregat (eller nätverk).
Figur 6.,6 proteindenaturering
