pe lângă faptul că au multe funcții vitale în organism, proteinele îndeplinesc roluri diferite în alimentele noastre, adăugându-le anumite calități funcționale. Proteina oferă hrană cu structură și textură și permite reținerea apei. De exemplu, proteinele spumează atunci când sunt agitate. (Imagine whisking albușuri de ou pentru a face tort înger alimente. Bulele de spumă sunt ceea ce conferă tortului Angel food textura sa aerisită.) Iaurtul este un alt bun exemplu de proteine care asigură textura., Proteinele din lapte numite cazeine coagulează, crescând grosimea iaurtului. Proteinele gătite adaugă o anumită culoare și aromă alimentelor, deoarece grupul amino se leagă de carbohidrați și produce un pigment și aromă maro. Ouăle sunt între 10 și 15% proteine în greutate. Cele mai multe rețete de tort folosesc ouă, deoarece proteinele din ou ajută la legarea tuturor celorlalte ingrediente împreună într-un aluat uniform de tort. Proteinele se agregă într-o rețea în timpul amestecării și coacerii, care dă structura tortului.
Denaturarea Proteinei: Dezlegarea Ori
Când prăjitura este coaptă, proteinele sunt denaturate. Denaturarea se referă la schimbările fizice care au loc într-o proteină expusă condițiilor anormale din mediu. Căldura, acidul, concentrațiile mari de sare, alcoolul și agitația mecanică pot determina denaturarea proteinelor. Atunci când o proteină denaturează, structura sa pliată complicată se dezvăluie și devine din nou doar un fir lung de aminoacizi., Forțele chimice slabe care dețin structurile proteice terțiare și secundare împreună sunt rupte atunci când o proteină este expusă unor condiții nenaturale. Deoarece funcția proteinelor depinde de forma lor, proteinele denaturate nu mai sunt funcționale. În timpul gătitului, căldura aplicată face ca proteinele să vibreze. Acest lucru distruge legăturile slabe care dețin proteinele în forma lor complexă (deși acest lucru nu se întâmplă cu legăturile peptidice mai puternice). Firele de proteine dezvăluite se lipesc apoi împreună, formând un agregat (sau o rețea).figura 6.,6 Denaturarea Proteinei
