pentru mulți bucătari, chiles proaspete sunt ceva de un mister. Știi că sunt picante…sau poate foarte picante … sau chiar incendiare. Dar spune unul de la altul—să nu mai vorbim cum să le folosească-este o altă poveste. Învățați cum să convingeți această combinație unică de căldură și aromă din chiles proaspete va aduce o bravadă îndrăzneață stilului dvs. de gătit și merită.chilii proaspeți sunt de obicei recoltați în stadiul verde., Cele roșii complet maturate sunt cel mai adesea folosite pentru uscare, dar, de asemenea, devin proaspete pe piață pentru o scurtă perioadă în toamnă. Înainte de cumpărături, este întotdeauna o idee bună să te uiți la o fotografie cu chile pe care o solicită rețeta ta—doar în cazul în care băcanul tău o numește cu un alt nume.
cu siguranță puteți folosi chiles proaspete crude, incluzând serrano sau jalapeño feliate sau tocate în guacamole sau în Chinese stir-fry. Chilele crude sunt o necesitate în curry verde Thailandez, iar feliile de jalapeño se găsesc întotdeauna pe farfuriile garnisite la restaurantele vietnameze.,manipularea: este înțelept să purtați mănuși de cauciuc atunci când manipulați chiles fierbinți, astfel încât să nu obțineți suc pe față sau în ochi.dar, în experiența mea, cel mai bun mod de a obține o aromă excelentă din chiles verde este să le prăjiți, fie într-o tigaie uscată, pe grătar, sub un broiler, fie peste o flacără de gaz. Gândiți-vă la diferența de aromă dintre ardeii roșii proaspeți și ardeii roșii prăjiți și apreciați rapid ce se întâmplă cu un chile verde proaspăt atunci când îl prăjiți. În primul rând, chile devine mai dulce-degustare și carnea devine meatier., Dar la fel de important, gătitul rotunjește căldura, făcându-l mai moale și dispersându-l mai uniform. Și există un beneficiu suplimentar—pielea asemănătoare celofanului din exteriorul chile alunecă ușor după ce chile a fost prăjită și răcită. Aceste rețete-quesadillas ușor, un sos versatil chile verde, enchiladas stivuite, o salsa clasic, și mușchi tacos—fiecare folosi un alt chile verde în avantajul său cel mai bun.
Poblano
grăsime, largă și verde închis, poblano este bogat în aromă., Poblanos sunt unul dintre cele mai frecvent utilizate chiles în bucătăria mexicană Centrală, atât proaspete, cât și uscate. Numit după orașul Mexican Puebla, în cazul în care acestea, probabil, originea, poblanos sunt, în general, prăjite și curățate înainte de utilizare, deși ele pot fi, de asemenea, sote.căldură: mediu bun în: feluri de mâncare Chile relleno, quesadillas, orice fel de mâncare cu brânză topită. Ca și Anaheims, poblanos sunt bine prăjite, tăiate în fâșii și folosite ca aromă pentru tacos, fajitas sau quesadillas.,
de Asemenea, numit: Ancho sau pasilla
În formă uscată: Numit un ancho
Anaheim
Acestea sunt una dintre singurele chiles cele mai Noi Mexicani și West Texas utilizare, astfel se spune „verde chile” (până se coace și devine un roșu „chile”). În restul țării, majoritatea dintre noi o numim Anaheim. Acest chile verde deschis are o aromă vegetală plăcută și variază de la ușor cald la mediu fierbinte. Anaheims sunt de obicei prăjite și curățate înainte de a fi utilizate.,căldură: ușoară până la medie bună în: prăjită și tăiată în fâșii numite rajas, Anahiems poate fi folosită ca condiment pe tacos și fajitas și fac o garnitură excelentă. Folosiți-le cubulete sau piure pentru sosul chile verde.,în formă uscată: numită chile roșie sau chile Colorado
numele Chile pot fi confuze
numele utilizate pentru anumite chiles variază în Statele Unite—veți observa în ghidurile chile de pe aceste pagini că unele chiles au și un alias, ceea ce poate face cumpărăturile destul de confuze. Luați poblano verde mare și forma sa uscată, ancho, de exemplu. Poblano și ancho sunt numele utilizate în centrul Mexicului și în majoritatea cărților de referință și de bucate din Statele Unite., Dar pe coasta Pacificului din Mexic, poblano este numit pasilla sau ancho atât în formele proaspete, cât și în cele uscate.deoarece majoritatea Mexicano-americanilor din sudul Californiei provin din Statele Pacificului (mai degrabă decât din statele centrale), nomenclatura lor este folosită în Los Angeles (nu, nu în toată California). Dar nu numai acolo: mulți băcani de pe coasta de Est a Americii își cumpără chiles de la imensul centru de distribuție a legumelor numit terminalul de producție la. Deci, magazinele alimentare din New York, Boston și Washington DC folosesc adesea nomenclatura mexicană din Pacific și pentru chiles.,
Jalapeño
clasicul Tex – Mex hot chile și unul dintre cele mai cunoscute din lume. Inițial cultivat în Mexic, este numit pentru Jalapa, un oraș din Statul Veracruz. Jalapeño proaspăt are o aromă puternică de legume pentru a merge cu căldura. Deși mulți americani preferă să gătească cu jalapeños proaspăt, jalapeño este cel mai consumat pe scară largă în Statele Unite în forma sa aleasă. Jalapeños roșii sunt comune toamna.,în formă uscată la fum: numită chipotle
de ce un chile poate fi fierbinte (și altul nu)
Chiles poate fi imprevizibil. Uneori, un chile pe care te aștepți să fie fierbinte, ca un jalapeño, nu va avea lângă căldură. Și, uneori, un chile care ar trebui să fie ușoară, ca un Anaheim, va furnica vizibil. Există câteva explicații pentru această variație.
condiții de creștere. Căldura și apa joacă un rol important., „Principalul motiv pentru diferența de căldură în aceeași varietate de chile este stresul asupra plantei-în special, temperaturile calde și lipsa apei. Chilele cultivate pe vreme mai uscată și mai caldă vor produce mai multă capsaicină”, spune Denise Coon de la Chile Pepper Institute de la Universitatea de stat din New Mexico.
sursa de semințe. Horticultorii oferă cultivatorilor din chile semințe care au fost certificate ca fiind un anumit soi și care produc, de obicei, chiles cu un nivel de căldură previzibil. Dar când vă cumpărați chiles la magazin, nu există nici o modalitate de a cunoaște sursa de semințe., Și chiar și cultivatorii raportează uneori variații mari ale nivelului de căldură chiar și de la două chiles cultivate pe aceeași plantă.în cele din urmă, singura modalitate de a spune căldura exactă a unui chile este prin degustarea acestuia.
Serrano
Similar cu jalapeño, serrano este mai fierbinte și de obicei mai mic. Adesea, serranele au o aromă mai plină, mai erbacee decât jalapeños.bun în: Salsas și în orice loc ai folosi un jalapeño.
în formă uscată: numit chile seco
ce o face picantă?,unul dintre marile mituri din chile este că semințele conțin căldura, dar nu este adevărat. Focul din chiles provine de la capsaicină, unul dintre mai mulți compuși înțepători produși în glande minuscule situate între peretele pod și coastele spongioase albe. Când tăiați un chile, cuțitul rupe glandele capsaicinei și capsaicina se varsă pe semințe, ceea ce le poate face să aibă un gust fierbinte, în ciuda faptului că ei înșiși nu produc substanța chimică aprinsă.fiecare chile este fierbinte în felul său unic, deoarece fiecare soi conține un amestec unic de capsaicinoide., (Dacă mâncați chiles în mod regulat, palatul dvs. se va dezvolta și, ca și în cazul vinului sau al cafelei, puteți deveni de fapt un cunoscător.capsaicina este un compus foarte stabil, deci un bucătar nu poate face prea multe pentru a-și stinge focul. Dar prin prăjirea unui chile, puteți intensifica celelalte arome care persistă în fructe, astfel încât căldura nu este singurul lucru pe care îl observă papilele gustative.
dacă gura ta se termină în foc din cauza supradozajului pe ardei iute, nu ajunge la apă. Va răspândi capsaicina în jurul gurii tale, dar nu va stinge flăcările., În schimb, ajungeți la un pahar de lapte sau o lingură de smântână, iaurt sau înghețată. Cazeina, o proteină din lapte, pare să îndepărteze capsaicina de receptorii nervului din gură.
—Kimberly Y. Masibay