oprócz wielu funkcji życiowych w organizmie, białka pełnią różne role w naszej żywności, dodając do nich pewne cechy funkcjonalne. Białko zapewnia żywności strukturę i teksturę i umożliwia retencję wody. Na przykład, białka piany podczas mieszania. (Obraz ubijanie białek jaj, aby anioł żywności ciasto. Pęcherzyki piany są tym, co nadaje ciastu Angel food jego przewiewną teksturę.) Jogurt jest kolejnym dobrym przykładem białka dostarczającego tekstury., Białka mleka zwane kazeinami koagulują, zwiększając grubość jogurtu. Gotowane białka dodają trochę koloru i smaku żywności, ponieważ grupa aminowa wiąże się z węglowodanami i wytwarza brązowy pigment i aromat. Jaja zawierają od 10 do 15% masy białka. Większość przepisów na ciasta używać jaj, ponieważ białka jaj pomagają związać wszystkie inne składniki razem w jednolitym ciasto ciasto. Białka gromadzą się w sieci podczas mieszania i pieczenia, co daje strukturę ciasta.
denaturacja białka: rozwikłanie fałdy
gdy ciasto jest pieczone, białka są denaturowane. Denaturacja odnosi się do zmian fizycznych, które zachodzą w białku narażonym na nieprawidłowe warunki w środowisku. Ciepło, kwas, wysokie stężenia soli, alkohol i mieszanie mechaniczne mogą powodować denaturę białek. Kiedy białko ulega denaturacji, jego skomplikowana złożona struktura rozpada się i ponownie staje się po prostu długą nicią aminokwasów., Słabe siły chemiczne, które utrzymują trzeciorzędowe i drugorzędowe struktury białkowe są łamane, gdy białko jest narażone na nienaturalne warunki. Ponieważ funkcja białek zależy od ich kształtu, denaturowane białka nie są już funkcjonalne. Podczas gotowania zastosowane ciepło powoduje wibrowanie białek. Niszczy to słabe wiązania utrzymujące białka w ich złożonym kształcie (choć nie zdarza się to silniejszym wiązaniom peptydowym). Nierozwinięte nici białkowe następnie sklejają się ze sobą, tworząc agregat (lub sieć).
Rysunek 6.,6 denaturacja białka
