Mogę podróżować po kraju, a nawet jechać do Włoch, aby zjeść pizzę. Chociaż to prawda, nie rozumieją, że jedzenie pizzy jest małą częścią tego, co robię. Moim zadaniem jest znalezienie sposobów, aby pomóc właścicielom pizzerii przetrwać w tej trudnej branży i zwiększyć ich biznes poprzez prawdziwe przykłady, które upoluję i raportuję. To sprawiło, że zwróciłem uwagę na wszystko, co związane jest z pizzą.,
Kiedy Reklama pizzy pojawia się w telewizji, zwracam uwagę na to, jaki przekaz starają się przekazać, jaki nowy produkt starają się promować, jak próbują zwabić klientów i kogo kierują. Kiedy dostaję kawałek pizzerii w mojej skrzynce pocztowej, znajduję się patrząc na niektóre z tych samych punktów, i to samo dotyczy reklam, które widzę w gazetach. Raz na jakiś czas pojawia się pomysł. Stało się to niedawno, gdy oglądałem telewizję i pojawiła się jedna z reklam Pizza Hut.,
w minionym roku Pizza Hut promowała pizzę w stylu Chicago wraz z wielkim New Yorkerem. Kiedy siedziałem tam oglądając reklamę, zacząłem myśleć o tym, ile stylów pizzy jest tam, jaki jest urok dla klientów i jak można to wykorzystać do korzyści właściciela pizzerii. Wykonałem kilka telefonów i zrobiłem trochę badań, aby dowiedzieć się, co tam było i próbowałem dowiedzieć się, kiedy i gdzie te różne style pochodzą. Jeśli chodzi o różne style, można znaleźć styl Chicago, styl nowojorski, styl Kalifornijski i nadziewane pizze., Są też pizze pan, krakersy i grube i cienkie pizze, aby wymienić tylko kilka. To, co zaczęło się jako projekt poboczny, szybko przekształciło się w dobrą lekcję o stylach pizzy i ich historii. Znalazłem również kilka strategii marketingowych związanych z różnymi stylami.
Historia pizzy-szybka Lekcja
mam nadzieję, że nie zdenerwuje to żadnego z naszych czytelników, którzy są pochodzenia włoskiego, ale Włosi nie wymyślili pizzy, chociaż poprawili ją i uczynili sławną., Jest napisane, że włoska interpretacja pizzy najprawdopodobniej wyewoluowała z koncepcji gotowania zapoczątkowanych przez Etrusków, którzy zajmowali włoskie tereny na północy i Greków na południu. Od około 730 p. n. e.do około 130 p. n. e. Grecy, uważani za jednych z największych piekarzy w starożytności, zajmowali najbardziej wysunięte na południe regiony Italii. Grecy wypiekali okrągłe, płaskie pieczywo i przyozdabiali je olejami, czosnkiem, warzywami i innymi potrawami, pozostawiając krawędź skorupy, która służyła jako „uchwyt”.,”
- pierwsze pizze były znane jako focaccia i były po prostu płaskimi pieczywami z ziołami. Po focaccia przyszedł „Casa de nanza”, co oznacza ” wyjąć przed.”Ta wczesna forma pizzy została stworzona jako jedzenie dla chłopów i została zaprojektowana tak, jak francuska krepa i Meksykańskie taco jako jedzenie do jedzenia bez przyborów, jako sposób na wykorzystanie świeżych produktów wytwarzanych lokalnie i jako sposób na pozbycie się resztek.
- Pizza, jak wiemy, nie mogła powstać, dopóki Europejczycy nie przezwyciężyli strachu, że pomidory są trujące., Pomidory zostały przywiezione do Europy przez odkrywców, którzy znaleźli owoce w Meksyku i Ameryce Środkowej.
- kiedy pojawiło się słowo „pizza”? „Termin pizza jest niejasny w pewnej dwuznaczności, choć może pochodzić od Starego włoskiego słowa oznaczającego punkt, co z kolei doprowadziło do włoskiego słowa pizzicare, oznaczającego szczypanie lub wyrywanie. Słowo pojawia się po raz pierwszy w druku jako dialekt neapolitański-piza lub picea-około 1000 r.n. e., prawdopodobnie odnosząc się do sposobu, w jaki coś jest wyrwane z gorącego pieca.,”
- „pierwszą na świecie prawdziwą pizzerią jest” Antica Pizzaria Port 'Alba”, która została otwarta w 1830 roku w Neapolu we Włoszech i działa do dziś.””Współczesną pizzę przypisuje się piekarzowi Raffaele Esposito z Napoli (Neapol) we włoskim regionie Kampania. W 1889 roku Esposito z pizzerii Di Pietro (obecnie Pizzeria Brandi) upiekł pizzę specjalnie na wizytę włoskiego króla Umberto I i królowej Margherity, a dla jednej z pizz ozdobił klasyczną pizzę Alla Marinara z mozzarellą i bazylią., Pizza była bardzo Patriotyczna i przypominała flagę Włoch kolorami zieleni (bazylia), bieli (mozzarella) i czerwieni (pomidory). Pizza ta została nazwana Pizza Margherita na cześć królowej i ustanowiła standard, według którego dzisiejsza pizza ewoluowała i rozprzestrzeniła się na północne Włochy i poza nią, mocno ustanawiając Neapol jako pizzową stolicę świata.”
- ” Pizza została sprowadzona do Stanów Zjednoczonych przez włoskich imigrantów. Przez wiele lat pizza była dostępna głównie w miastach o dużej populacji Neapolitańskiej ., Składniki, które imigranci znaleźli w nowym kraju, różniły się od tych ze starego: w Nowym Jorku nie było mozzarelli z mleka bawolego, więc używano mozzarelli z mleka krowiego; oregano, podstawowe zioło południowych Włoch, zostało zastąpione w Ameryce słodkim majerankiem; A Amerykańskie pomidory, mąka, a nawet woda, były różne. Tutaj pizza przekształciła się w duże, podobne do arkusza ciasto, być może osiemnaście cali lub więcej średnicy, odzwierciedlając obfitość nowego kraju.”Pierwsza pizzeria otwarta w USA została w Nowym Jorku w 1895 roku przez włoskiego imigranta Gennaro Lombardiego., Pizzeria jest Lombardi i jest nadal otwarta. Dopiero po powrocie amerykańskich żołnierzy z II wojny światowej pizza stała się fenomenem Narodowym. Powracający Amerykańscy GI ' S przywrócili smak pizzy, którą mieli w Neapolu wraz z założeniami, że pizza, jak spaghetti i klopsiki, była typową włoską potrawą, a nie regionalną.
więc jest Twój crash course w historii pizzy. Teraz przyjrzyjmy się tym, jakie cechy pizzy określają jej styl, gdzie się zaczęła i dlaczego.,
pizza w stylu nowojorskim
pizza w stylu nowojorskim sięga XVII wieku, kiedy hiszpańscy żołnierze okupowali okolice Neapolu we Włoszech. Jedną z ich ulubionych przekąsek było miękkie, chrupiące ciasto z dodatkami, które neapolitańczycy nazywali sfiziosa. Podobnie jak miejscowi nowojorczycy, którzy składają plastry na pół i jedzą podczas spaceru, Ci hiszpańscy żołnierze złożyli płaski chleb w libretto (małą książkę) i jedli go rękami. Jedną z głównych cech pizzy New York style jest jej cienka, chrupiąca skórka, ale to nie wszystko, co definiuje pizzę New York style., Wielu może powiedzieć, że nie jest to styl nowojorski, chyba że pozostawia te żółte ślady oleju spływające po łokciu, gdy jesz. To pochodzi od sera o wysokiej zawartości tłuszczu w maśle, którego używają. Big Dave Ostrander mówi, że większość nowojorskich pizzerii używa sera Grande mozzarella, aby uzyskać tę cechę. W stylu nowojorskim świeża mozzarella nie jest option…it to zasada. Wiele z nich jest pieczonych w palenisku lub piecu pokładowym, a sos jest zwykle cieńszy niż większość sosów z mniejszą ilością dodanych składników. Ciasto jest wykonane z wysokiej białka, wysokiej mąki glutenowej (Zwykle 13,5 do 14,5 procent białka) i jest lekko żucia., Istnieje stara miejska legenda, że można produkować nowojorską pizzę tylko w Nowym Jorku ze względu na twardą wodę, którą mają. Chociaż prawdą jest, że Nowy Jork ma twardą wodę, dyskusyjne jest, czy jest to tajny składnik.
Chicago Style
jedną z cech charakterystycznych pizzy Chicago style jest jej głębokie danie. W 1943 roku Ike Sewell stworzył pizzę z głębokim daniem. Wierzył, że jeśli zrobisz pizzę z ogromnymi ilościami składników (zwłaszcza kiełbasy), stanie się to obfity wybór posiłku dla ludzi., Miał rację, więc otworzył pizzerię Uno, która specjalizowała się w pizzy z głębokim daniem i zapoczątkowała fenomen stylu chicagowskiego. Pizza w stylu Chicago jest zwykle jedzona nożem i widelcem, a nie rękami, ponieważ jest tak gruba i ciężka. Ciasto, które wbrew wielu wierzeniom, nie jest naprawdę grube, ale ma teksturę przypominającą biszkopt i podniesione wysoko po bokach przyprawionych głębokich patelni do przechowywania wszystkich składników. Ser umieszcza się bezpośrednio na cieście i dodaje na nim dodatki., Wierzch jest serowo i sosem z grubym sosem z lekką posypką sera rozrzuconego na wierzchu sosu. Czas gotowania jest zwykle dłuższy ze względu na ogólną grubość pizzy. Ciasto używane do tego stylu zwykle zawiera od 10,5 do 11,5 procent białka i jest słabo wymieszane (nie gładkie). Margaryna stołowa jest używana w patelniach, aby dodać lekką, smażoną chrupkość, przyczynić się do bogatego smaku i pomóc jako środek antyadhezyjny w pomaganiu uzyskać pieczoną pizzę z patelni.,
W Stylu Calfornia
jedną z charakterystycznych cech pizzy w stylu kalifornijskim są dodatki. Styl Kalifornijski ma tendencję do stosowania egzotycznych dodatków i kombinacji „poza utartą ścieżką”. Choć trudno jest określić pochodzenie tego stylu, niektórzy uważają, że zaczął się w latach 70-tych lub na początku lat 80-tych. w latach 70-tych, kreatywni eksperci kulinarni, tacy jak Wolfgang Puck, zaczęli eksperymentować z różnymi, nietradycyjnymi dodatkami, a później, około połowy lat 80-tych, koncepcje takie jak California Pizza Kitchen zaczęły sprzedawać styl West Coast., Ciasto ma taką samą zawartość białka jak w stylu Chicago, ale ciasto jest mieszane, aż będzie gładkie. Ciasto umieszcza się na patelni i pozwala wzrosnąć nawet o cal. W wielu przypadkach Skórki te są par-pieczone (czasami nazywane podwójnie pieczone) na zamówienie. Ma to na celu utrzymanie wysokości po pieczeniu, a także przyczynia się do chrupiącej charakterystyce jedzenia. Skorupa jest lekka, przewiewna i delikatna, która pochodzi z mąki i proofingu. Dodatki zwykle wahają się od krewetek i szparagów do wędzonego łososia i innych owoców morza. Dominują również kombinacje Wegetariańskie.,
Styl patelni
ten styl ma swoją nazwę ze względu na to, że jest gotowany na patelni, ale jest w nim coś więcej. Na patelni znajduje się olej, który smaży dolną warstwę nadając jej lekki chrupek i nieco inny smak niż konwencjonalnie upieczona pizza. Ciasto jest nieco grube, ponieważ ciasto jest dozwolone do dowód/wzrost w patelni przed pieczeniem. Dodatki i ser zwykle nie identyfikują stylu patelni i mogą być używane w dowolnych ilościach. Obszary w południowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych są zwykle identyfikowane z tym stylem pizzy.,
Pizza w grubym stylu
Pizza w grubym stylu to naprawdę nic innego jak grubsza wersja pizzy z cienkim cieście. Są one zwykle pieczone na ekranie, dysku lub bezpośrednio na palenisku piekarnika. Wysokość lub grubość tego stylu pizzy jest osiągana zarówno przez większą masę ciasta, jak i niektóre proofing, choć nie tak bardzo proofing, jak podano w stylu Pan grube odmiany skorupy. Natychmiast po przygotowaniu ciasto jest sosowane i polewane w zwykły sposób i przenoszone do piekarnika do pieczenia., Gotowe pizze mają umiarkowaną grubość, lekko chrupiącą konsystencję DNA i umiarkowanie żującą charakterystykę jedzenia. Ten rodzaj pizzy nie ma preferencji regionalnych, ale zamiast tego, można go znaleźć w całych Stanach Zjednoczonych
Cracker i cienkie Style
Pizza Hut sprawiła, że skorupa w stylu krakersów była popularna w latach 50.i nadal jest identyfikowana z tym stylem. Ciasto jest słabo wymieszane według Toma Lehmanna z American Institute of Baking. Jest mieszany, aż nadal można zobaczyć niektóre z białej mąki(tylko około pięciu minut)., Ciasto musi być fermentowane przez pięć lub sześć godzin i musi być arkuszowane, aby uzyskać warstwową, przypominającą krakersy teksturę. Z drugiej strony, cienki styl skorupy jest mieszany, aż będzie gładki, a następnie rozciągnięty ręcznie. Tekstura prawdziwej cienkiej skorupy jest chrupiąca na zewnątrz, ale miękka w środku. Te style pizzy są tradycyjnie spotykane w tawernach i barach, ponieważ pozwalają klientowi jeść bez napełniania ciasta. Dodatki i ser są skromnie stosowane i nie piętrzyły się wysoko, a cieńszy SOS zwykle działa najlepiej.,
Styl Take 'n' Bake
jest to najnowszy styl, który pojawił się w ewolucji pizzy. Zaczęło się na zachodnim wybrzeżu od Papa Murphy ' s. prawdopodobnie słyszałeś coś o tym stylu w ciągu ostatniego roku lub dwóch, chyba że zostałeś uwięziony na bezludnej wyspie bez kontaktu ze światem pizzy. Te pizze są robione dokładnie tak, jak twoje inne, z tym, że nie gotujesz ich-robią to twoi klienci. Trend zaczął się wokół Oregonu i północnej Kalifornii i migrował na wschód przez ostatnie kilka lat jak zaraza., Aby uzyskać informacje na temat tego, jak przygotować i wprowadzić na rynek ten styl, Przeczytaj artykuły Toma Lehmanna i Big Dave ' a na temat robienia i marketingu pizzy take-and-bake na stronie: www.pmq.com/mag/2002spring/tom_lehmann.shtml
Nadziewane
niektórzy mylą nadziewaną pizzę ze stylem Chicago. Chociaż mogą wyglądać podobnie, są zupełnie inne. Nadziewane pizze zaczynają się od średnio grubego ciasta / skórki, a następnie dodaje się sos, dodatki i warstwę sera., Oddzielna (znacznie cieńsza) warstwa ciasta jest następnie umieszczana na wierzchu dodatków, a następnie podawana kolejna, większa, aplikacja sosu i sera na wierzchu pizzy. Tworzy to ciasto podobne do lazanii. Czas gotowania w tym stylu są zwykle w zakresie 30 minut.
pizze w stylu Focaccia można rozpoznać po braku sosu. Te pizze zaczynają się od okrągłego, płaskiego chleba (focaccia), który waha się od 3/8 do nawet 1 cala grubości i zaczyna się od ciasta o średniej skorupie., Są one zwieńczone olejami, grillowanymi warzywami i innymi dodatkami i można je znaleźć w wielu smakoszach pizzerii. Ten styl pizzy należy do najstarszych stylów pizzy, ponieważ były to pierwsze rodzaje wykonane przed wprowadzeniem pomidorów przez europejskich odkrywców powracających z Meksyku i Ameryki Środkowej.
inne style
rodzaj skorupy jest jedną z głównych rzeczy, które oddzielają różne style pizzy, ale jak być może zauważyłeś, dodatki i ich rozmieszczenie również przyczyniają się do ich różnic. Innym stylem jest Tex-Mex, który jest powszechnie spotykany w południowo-zachodnich regionach USA., Ten styl zawiera od 20 do 25 procent mąki masa, co nadaje skorupie smak chipsów kukurydzianych. Ten styl pizzy może być uzupełniony kukurydzą, rozdrobnioną wołowiną lub innymi dodatkami Tex-Mex. Sos jest zwykle grubym sosem, a niektórzy nawet używają sosu pikantnego. Aby uzyskać pizzę o Smaku regionalnym, możesz naśladować ich style za pomocą dodatków, których używają. Na przykład pizze w regionach Pensylwanii i Ohio można rozpoznać po użyciu sera provolone, a nie mozzarelli. Obszary na północ od Kalifornii wykorzystują owoce morza i wędzonego łososia.,
Używanie stylów do marketingu
jak widać pizza to nie tylko pizza. Styl pizzy, którą serwujesz, może pomóc wizerunkowi Twojej restauracji, a oba powinny współpracować. Jeśli koncentrujesz się na tradycyjnej pizzy w stylu nowojorskim, możesz akcentować to, używając wystroju restauracji, aby doprowadzić do domu pomysł, że klient otrzymuje prawdziwą pizzę w stylu nowojorskim. Może użyć sztuki przedstawiającej słynne nowojorskie sceny lub nowojorskie pamiątki sportowe. To samo dotyczy restauracji, która przede wszystkim serwuje styl Chicago lub tradycyjną sycylijską grubą skórkę.,
kolejnym pomysłem jest przyjrzenie się, jakie style pizzy dominują w Twojej okolicy. Czy większość pizzerii serwuje cienkie, grube, głębokie danie lub styl nowojorski?
są tu dwie szkoły myślenia. Czy chcesz wypełnić niszę, do której nikt inny się nie zwraca, lub iść z tym, co wydaje się być popularne wśród mieszkańców? Jeśli masz zróżnicowaną populację, możesz pomyśleć o wypełnieniu niszy teraz, ale w niektórych obszarach, na przykład takich jak St.Louis, Missouri, nie możesz prawie sprzedawać niczego poza cienkimi stylami, ponieważ właśnie to preferuje baza klientów., Jeśli otwierasz lokalizację, która jest zdominowana przez główne sieci, możesz zrobić analizę, która marka jest najbardziej popularna i jaki styl są one znane.
dla tych, którzy chcą dodać nowy styl pizzy do swojego menu, przejdź do banku receptur PMQ i zapoznaj się z różnymi stylami skórki i pizzy wymienionych w tym artykule. Bank receptur znajduje się w www.pmq.com/cgi-bin/cookbook/recipe.cgi.