dla wielu kucharzy świeże chiles są czymś w rodzaju tajemnicy. Wiesz, że są ostre … albo bardzo ostre … albo nawet zapalające. Ale mówienie jednych od drugich—nie mówiąc już o tym, jak ich używać – to inna historia. Nauczenie się, jak nakłonić to wyjątkowo satysfakcjonujące połączenie ciepła i smaku ze świeżych chiles, przyniesie nową śmiałą brawurę Twojemu stylowi gotowania i jest tego warte.
świeże chiles są zwykle zbierane w fazie zielonej., W pełni dojrzałe czerwone są najczęściej używane do suszenia, ale również pojawiają się na rynku na krótki okres jesienią. Przed zakupami zawsze dobrze jest spojrzeć na zdjęcie chile, którego domaga się twój przepis—na wypadek, gdyby sprzedawca nazwał go innym imieniem.
z pewnością możesz użyć świeżych chiles surowych, włączając plasterki lub mielone serrano lub jalapeño w guacamole lub chińskim stir-fry. Surowe chiles są koniecznością w tajskim zielonym curry, a plastry jalapeño zawsze znajdują się na talerzach dekoracyjnych w wietnamskich restauracjach.,
Obsługa: warto nosić gumowe rękawiczki podczas obsługi gorących chiles, aby nie dostać żadnego soku na twarzy lub w oczach.
ale z mojego doświadczenia wynika, że najlepszym sposobem na uzyskanie wspaniałego smaku z zielonych chiles jest pieczenie ich, albo na suchej patelni, na grillu, pod brojlerem lub nad płomieniem gazowym. Pomyśl o różnicy w smaku między świeżą czerwoną papryką a pieczoną czerwoną papryką i szybko docenisz to, co dzieje się ze świeżym zielonym chile podczas pieczenia. Po pierwsze, chile staje się słodsze w smaku, a mięso staje się bardziej mięsne., Ale równie ważne, gotowanie zaokrągla ciepło, czyniąc je łagodniejszym i rozpraszając bardziej równomiernie. Jest też dodatkowa korzyść—podobna do celofanu skóra na zewnątrz chile zsuwa się łatwo po upieczeniu i ochłodzeniu chile. Te przepisy-łatwe quesadillas, wszechstronny zielony sos chile, ułożone enchiladas, klasyczna salsa i tacos z polędwicy-każdy używa innego Zielonego chile na swoją najlepszą korzyść.
Poblano
Tłusty, szeroki i ciemnozielony, poblano jest bogaty w smak., Poblanos są jednym z najczęściej używanych chiles w kuchni Środkowo-meksykańskiej, zarówno świeżej, jak i suszonej. Nazwa pochodzi od meksykańskiego miasta Puebla, gdzie prawdopodobnie pochodzą, poblanos są zwykle pieczone i obrane przed użyciem, choć mogą być również smażone.
ciepło: średnie
dobre w: potrawach Chile relleno, quesadillas, wszelkich potrawach z topionego sera. Podobnie jak Anaheims, poblanos są dobrze pieczone, pokrojone w paski i używane jako aromat do tacos, fajitas lub quesadillas.,
nazywane również: Ancho lub pasilla
w formie suszonej: nazywane ancho
Anaheim
są to jedne z niewielu chiles, których używa większość nowych Meksykanów i Teksańczyków Zachodnich, więc nazywają je po prostu „zielonym chile” (dopóki nie dojrzeje i nie stanie się „czerwonym chile”). W pozostałej części kraju większość z nas nazywa to Anaheim. To jasnozielone chile ma przyjemny smak roślinny i waha się od lekko ciepłego do średnio gorącego. Anaheims są zwykle pieczone i obrane przed ich użyciem.,
ciepło: łagodne do średniego
dobre w: pieczone i pokrojone w paski zwane radżas, Anahiems może być stosowany jako przyprawa na tacos i fajitas, i robią świetny Dekor. Użyj je pokrojone w kostkę lub przecierane na zielony sos chile.,
nazywane również: long green, Hatch, New Mexico, Chimayo
w formie suszonej: nazywane czerwonym chile Lub chile Colorado
nazwy Chile mogą być mylące
nazwy używane dla konkretnych chiles różnią się w Stanach Zjednoczonych—można zauważyć w przewodnikach chile na tych stronach, że niektóre chiles również przejść przez alias, który może zrobić zakupy dość mylące. Weźmy na przykład duże zielone poblano i jego wysuszoną formę, ancho. Poblano i ancho to nazwy używane w środkowym Meksyku oraz w większości podręczników i książek kucharskich w Stanach Zjednoczonych., Ale na pacyficznym wybrzeżu Meksyku, poblano jest nazywany pasilla lub ancho, zarówno w postaci świeżej, jak i suszonej.
ponieważ większość meksykańsko-amerykańskich Amerykanów w południowej Kalifornii pochodzi ze Stanów Pacyfiku (a nie ze Stanów centralnych), ich nazewnictwo jest używane w Los Angeles (Nie, Nie w całej Kalifornii). Ale nie tylko: wiele sklepów spożywczych na wschodnim wybrzeżu Ameryki kupuje swoje chiles z ogromnego centrum dystrybucji warzyw o nazwie L. A. Produce Terminal. Sklepy spożywcze w Nowym Jorku, Bostonie i Waszyngtonie często używają meksykańskiej Nomenklatury dla chiles.,
Jalapeno
the classic Tex-mex hot Chili and one of the world ' s best-known. – Nie wiem-powiedział. Świeże Jalapeno ma silny, warzywny smak, który pasuje do ciepła. Although many Americans prefer to cook with fresh Jalapeño, The jalapeño is most widely consumed in the United States in its pickled form. Czerwone Jalapeno są powszechne w upadku.,
Heat: Hot
w formie wysuszonej dymem: nazywa się chipotle
dlaczego jeden chile może być gorący (a drugi nie)
Chiles może być nieprzewidywalny. Czasami chile, którego oczekujesz, że będzie gorące, jak Jalapeno, nie będzie miało żadnego ciepła. I czasami chile, które ma być łagodne, jak Anaheim, będzie odczuwalnie mrowić. Istnieje kilka wyjaśnień dla tej odmiany.
warunki uprawy. Ciepło i woda odgrywają dużą rolę., „Głównym powodem różnicy ciepła w tej samej odmianie chile jest stres na roślinie-w szczególności, gorące temperatury i brak wody. Chiles uprawiane w bardziej suchej, gorącej pogodzie będzie produkować więcej kapsaicyny, ” mówi Denise Coon z Chile Pepper Institute na New Mexico State University.
źródło nasion. Ogrodnicy dostarczają plantatorom z chile nasiona, które zostały certyfikowane jako konkretna odmiana i które zwykle wytwarzają chiles o przewidywalnym poziomie ciepła. Ale kiedy kupujesz chiles w sklepie, nie ma możliwości poznania źródła nasion., A nawet plantatorzy czasami zgłaszają duże różnice w poziomach ciepła, nawet w przypadku dwóch chiles uprawianych na tej samej roślinie.
w końcu, jedynym sposobem na dokładne określenie ciepła chile jest jego degustacja.
Serrano
podobnie jak jalapeño, serrano jest cieplejsze i zwykle mniejsze. Często serranos mają pełniejszy, bardziej zielny smak niż jalapeños.
Heat: Hot
dobre w: Salsas, i w każdym miejscu można użyć jalapeño.
w formie suszonej: nazywa się chile seco
co sprawia, że jest pikantny?,
jednym z największych mitów chile jest to, że nasiona zawierają ciepło, ale to nieprawda. Ogień w chiles pochodzi z kapsaicyny, jednego z kilku ostrych związków wytwarzanych w maleńkich gruczołach zlokalizowanych między ścianą podgardla a białymi gąbczastymi żebrami. Podczas cięcia chile, nóż rozrywa gruczoły kapsaicyny, a kapsaicyna rozlewa się na nasiona, co może sprawić, że będą smakować gorąco, mimo że same nie produkują ognistej substancji chemicznej.
każde chile jest gorące w swój unikalny sposób, ponieważ każda odmiana zawiera unikalną mieszankę kapsaicynoidów., (Jeśli regularnie jesz chiles, Twoje podniebienie rozwinie się i, podobnie jak w przypadku wina lub kawy, możesz stać się kimś w rodzaju konesera.)
kapsaicyna jest bardzo stabilnym Związkiem, więc nie ma wiele, co kucharz może zrobić, aby ugasić jej ogień. Ale pieczenie chile, można zintensyfikować inne smaki utrzymujące się w owocach tak, że ciepło nie jest jedyną rzeczą, którą zauważają kubki smakowe.
Jeśli Twoje usta się rozpalą od przedawkowania chiles, nie sięgaj po wodę. Rozpuści kapsaicynę w twoich ustach, ale nie ugasi płomienia., Zamiast tego sięgnij po szklankę mleka lub łyżkę kwaśnej śmietany, jogurtu lub lodów. Kazeina, białko w mleku, wydaje się usuwać kapsaicynę z receptorów nerwowych w jamie ustnej.
—Kimberly Y. Masibay