além de ter muitas funções vitais no corpo, as proteínas desempenham papéis diferentes nos nossos alimentos, adicionando-lhes certas qualidades funcionais. A proteína fornece alimentos com estrutura e textura e permite a retenção de água. Por exemplo, as proteínas espumam quando agitadas. (Imagine sussurrar claras de ovo para fazer bolo de comida de anjo. As bolhas de espuma são o que dá ao bolo de comida de anjo a sua textura arejada.) Iogurte é outro bom exemplo de proteínas que fornecem Textura., Proteínas do leite chamadas caseínas coagulam, aumentando a espessura do iogurte. Proteínas cozidas adicionam alguma cor e sabor aos alimentos como o grupo amino se liga com carboidratos e produz um pigmento castanho e aroma. Os ovos têm entre 10% e 15% de proteínas em peso. A maioria das receitas de bolo usam ovos porque as proteínas do ovo ajudam a ligar todos os outros ingredientes juntos em um batedor de bolo uniforme. As proteínas se agregam em uma rede durante a mistura e cozedura que dá estrutura de bolo.
desnaturação proteica: Desvendando a dobra
quando um bolo é cozido, as proteínas são desnaturadas. A desnaturação refere-se às alterações físicas que ocorrem numa proteína exposta a condições anormais no ambiente. Calor, ácido, altas concentrações de sal, álcool e agitação mecânica podem causar a desnaturação das proteínas. Quando uma proteína se denota, a sua complicada estrutura dobrada desfaz – se, e torna-se apenas uma longa cadeia de aminoácidos novamente., Forças químicas fracas que mantêm as estruturas proteicas terciárias e secundárias juntas são quebradas quando uma proteína é exposta a condições não naturais. Como a função das proteínas depende da sua forma, as proteínas desnaturadas já não são funcionais. Durante a cozedura, o calor aplicado faz com que as proteínas vibrem. Isso destrói as ligações fracas segurando proteínas em sua forma complexa (embora isso não acontece com as ligações peptídicas mais fortes). As cadeias proteicas desfeitas, em seguida, se unem, formando um agregado (ou rede).
Figura 6.,6 Desnaturação da Proteína
