I tillegg til å ha mange viktige funksjoner i kroppen, proteiner utføre ulike roller i våre matvarer ved å legge visse funksjonelle kvaliteter til dem. Protein gir mat med struktur og tekstur og gjør det mulig for vannretensjon. For eksempel, proteiner skum når opphisset. (Bilde visping eggehvitene til å lage angel food cake. Skum bobler er det som gir angel food cake sin luftig konsistens.) Yoghurt er et annet godt eksempel på proteiner som gir tekstur., Melk proteiner som kalles caseins coagulate, økende yoghurt er tykkelsen. Kokt proteiner legge litt farge og smak til matvarer som amino gruppen binder seg med karbohydrater og produserer en brun farge og aroma. Egg er mellom 10 og 15 prosent protein i vekt. De fleste kake oppskrifter bruker egg fordi egg proteiner hjelpe binder alle de andre ingrediensene sammen til en jevn kake batter. Proteiner samlet i et nettverk under miksing og baking som gir kaken struktur.
Protein Denaturering: Unraveling Brett
Når kaken er bakt, proteiner er denaturert. Denaturering refererer til fysiske endringer som finner sted i et protein utsatt for unormale forhold i miljøet. Varme, syre, høy salt konsentrasjoner, alkohol og mekanisk omrøring kan føre til proteiner til denaturering. Når et protein denatures, sin kompliserte kastet strukturen rakner, og det blir bare en lang strand av aminosyrer igjen., Svake kjemiske krefter som holder universitets-og videregående protein strukturer sammen er brutt når et protein som er utsatt for unaturlig forhold. Fordi proteiner’ – funksjonen er avhengig av deres form, denaturert proteiner er ikke lenger funksjonell. Under matlaging anvendt varme gjør proteiner til å vibrere. Dette ødelegger de svake båndene som holder proteiner i komplekse form (selv om dette ikke skjer til sterkere peptid obligasjoner). Det avslørt protein tråder så holde seg sammen, og danner en samlet (eller nettverk).
Figur 6.,6 Protein Denaturerings –
