외에도 많은 중요한 기능을 내 몸,단백질 서로 다른 역할을 수행 우리의 음식에 첨가하여 특정 기능적 품질을니다. 단백질은 식품에 구조와 질감을 제공하고 물 보유를 가능하게합니다. 예를 들어,단백질은 교반 될 때 거품이 난다. (천사 음식 케이크를 만들기 위해 달걀 흰자를 털어내는 그림. 거품 거품은 엔젤 푸드 케이크에 공기가 잘 통하는 질감을주는 것입니다.)요구르트는 질감을 제공하는 단백질의 또 다른 좋은 예입니다., 카세인이라고 불리는 우유 단백질은 응고되어 요구르트의 두께를 증가시킵니다. 요리 된 단백질은 아미노기가 탄수화물과 결합하여 갈색 안료와 아로마를 생성하므로 식품에 약간의 색과 풍미를 더합니다. 계란은 10~15 중량%의 단백질이다. 대부분의 케이크 요리법이나 계란을 사용하기 때문에 단백질 계란 도움이 bind 다른 모든 재료로 함께 균일 케이크 반죽. 단백질은 케이크 구조를 제공하는 혼합 및 베이킹 중에 네트워크로 집계됩니다.
단백질 변성:배 푸기
케이크가 구워지면 단백질이 변성됩니다. 변성이란 환경에서 비정상적인 상태에 노출 된 단백질에서 일어나는 물리적 변화를 말합니다. 열,산,고염 농도,알코올 및 기계적 교반으로 인해 단백질이 변성 될 수 있습니다. 단백질이 변성하면 복잡한 접힌 구조가 풀리고 다시 아미노산의 긴 가닥이됩니다., 3 차 및 2 차 단백질 구조를 함께 유지하는 약한 화학력은 단백질이 부 자연스러운 상태에 노출 될 때 깨집니다. 단백질의 기능은 모양에 따라 달라지기 때문에 변성 된 단백질은 더 이상 기능하지 않습니다. 요리하는 동안 적용된 열은 단백질이 진동하도록합니다. 이 파괴의 약채를 들고 단백질의 복잡한 모양의(그러나 이러한 일이 일어나지 않게 강한 펩타이드 증권). 그런 다음 풀린 단백질 가닥이 서로 붙어서 골재(또는 네트워크)를 형성합니다.
그림 6.,6 단백질 변성
