体内に多くの重要な機能を持つことに加えて、タンパク質は 蛋白質は構造および質を食糧に与え、水保持を可能にする。 例えば、タンパク質は攪拌されたときに泡立つ。 （写真はエンジェルフードケーキを作るために卵白を泡立てる。 泡の泡は天使の食糧ケーキに空気のような質を与えるものがである。）ヨーグルトは質を提供する蛋白質のもう一つのよい例です。, カゼイ 調理された蛋白質は食糧にアミノのグループが炭水化物と結合し、茶色の顔料および香りを作り出すと同時に色および味を加えます。 卵は重量によって10そして15パーセント蛋白質の間にある。 ほとんどのケーキの調理法は卵蛋白質が均一ケーキのねり粉に他の原料すべてを一緒に結合するのを助けるので卵を使用する。 タンパク質の凝集へのネットワークの中で混合し、焼きを与えるケーキ。
タンパク質変性：折り目を解く
ケーキを焼くと、タンパク質が変性します。 変性とは、環境中の異常な状態にさらされたタンパク質において起こる物理的変化を指す。 熱、酸、高塩濃度、アルコール、および機械的ag拌は、タンパク質の変性を引き起こす可能性があります。 タンパク質が変性すると、その複雑な折り畳まれた構造が解かれ、再びアミノ酸の長い鎖になります。, タンパク質が不自然な条件にさらされると、三次タンパク質構造と二次タンパク質構造を一緒に保持する弱い化学力が壊れます。 タンパク質の機能はその形状に依存するため、変性タンパク質はもはや機能しなくなります。 調理中に適用された熱は、タンパク質を振動させる。 これは（これがより強いペプチッド結束に起こらないけれども）複雑な形の蛋白質を握る弱い結束を破壊します。 解かれたタンパク質の鎖は、その後、集合体（またはネットワーク）を形成し、一緒に固執する。
図6.,6タンパク質変性
