多くの料理人にとって、新鮮なチャイルは謎のものです。 いいスパイシー—も非常に辛—でも発火. しかし、それらを使用する方法はもちろん、別のものから伝えることは別の話です。 新鮮なチリから熱と風味のユニークな満足のいく組み合わせを同軸にする方法を学ぶことは、あなたの料理スタイルに大胆な新しい虚勢をもたらし、それはそれだけの価値があります。
新鮮なチャイルは、通常、緑色の段階で収穫されます。, 完全に熟した赤いものは乾燥のために最も頻繁に使用されますが、秋に短い期間市場で新鮮になります。 買い物をする前に、あなたのレシピが求めるチリの写真を見ることは常に良いアイデアです—あなたの食料品店が別の名前でそれを呼び出す場合に
あなたは確かにあなたのワカモレや中国の炒め物にスライスまたはみじん切りセラーノまたはハラペーニョを含めることにより、生の新鮮なチリを使用することができます。 タイのグリーンカレーには生のチーズが欠かせません。,
処理:あなたの表面のまたはあなたの目のジュースを得ないように熱いchilesを扱うときゴム製手袋を身に着けることは賢いです。
しかし、私の経験では、緑のチャイルから素晴らしい味を得るための最良の方法は、乾燥したフライパンで、グリルで、ブロイラーの下で、またはガスの炎の上で、それらをローストすることです。 考えの違いを味と鮮赤ピーマン、ロースト赤ピーマン、行き感謝うな新緑のチリときにローストします。 まず第一に、チリはより甘い味になり、肉はより肉になります。, しかし、同様に重要なのは、調理は熱を丸め、それをまろやかにし、より均等に分散させることです。 そして加えられた利点がある—チリの外側のセロハンそっくりの皮はチリが焼かれ、冷却された後容易に滑る。 これらのレシピ—簡単なケサディーヤ、汎用性の高いグリーンチリソース、積み重ねられたエンチラーダ、古典的なサルサ、サーロインタコス—それぞれがその最高の利
Poblano
脂肪、広い、そして濃い緑色、poblanoは風味が豊富です。, ポブラノスは、新鮮なものと乾燥したものの両方で、中央メキシコ料理で最も一般的に使用されるチリの一つです。 メキシコの都市プエブラにちなんで名付けられたポブラノは、おそらく発祥した場所であり、一般的には焙煎され、使用前に皮をむかれるが、ソテーすることもできる。
熱：ミディアム
良いで：チリrelleno料理、ケサディーヤ、任意の溶かしたチーズ料理。 アナハイムのように、ポブラノは良いローストされ、ストリップにカットされ、タコス、ファヒータ、またはケサディーヤのための香料として使用されます。,
anchoまたはpasillaとも呼ばれる
乾燥した形で：anchoと呼ばれる
Anaheim
これらは、ほとんどのニューメキシコ人と西テキサス人が使用する唯一のチリの一つであるため、彼らはちょうど”緑のチリ”（それが熟して”赤いチリ”になるまで）それを”緑のチリ”と呼んでいる。 国の残りの部分では、私たちのほとんどはそれをアナハイムと呼んでいます。 この薄緑のチリに気持が良いvegetal味があり、わずかに暖かいから中型の熱いまで及ぶ。 アナハイムは、通常、彼らが使用される前に焙煎し、皮をむかれています。,
熱:媒体への穏やか
よいで:rajasと呼ばれるストリップに焼かれ、切られて、Anahiemsはタコスおよびfajitasの香辛料として使用することができ、大きい装飾を作る。 使用しdicedはpuréedグリーンチリソースでいただきます。,
また、呼ばれる：ロンググリーン、ハッチ、ニューメキシコ州、チマヨ
乾燥した形で：赤いチリまたはチリコロラド州と呼ばれる
チリの名前は混乱することができます
特定のチリに使用される名前は、米国全体で異なります—あなたはいくつかのチリはまた、ショッピングをかなり混乱させることができますエイリアスで行くことに気づくでしょう。 例えば、大きな緑のポブラーノとその乾燥した形、アンチョを取る。 Poblanoとanchoして使われる名前のメキシコ中部のほとんどの参考とcookbooks。, しかし、メキシコの太平洋沿岸では、poblanoは新鮮で乾燥した形の両方でpasillaまたはanchoと呼ばれています。
南カリフォルニアのメキシコ系アメリカ人のほとんどは（中央州ではなく）太平洋州から来ているので、彼らの命名法はロサンゼルスで使用されている（いいえ、カリフォルニアのすべてではない）。 しかし、そこだけでなく、アメリカの東海岸の多くの食料品店は、L.A.Produce Terminalと呼ばれる巨大な野菜流通センターからチャイルズを購入しています。 だから、ニューヨーク、ボストン、ワシントンDCの食料品店は、しばしばチャイルズのために太平洋のメキシコの命名法を使用します。,
ハラペーニョ
古典的なTex-mexホットチリと世界で最もよく知られているの一つ。 もともとメキシコで栽培され、ベラクルス州の町ハラパにちなんで名付けられました。 新鮮なハラペーニョは、熱と一緒に行くために強い、野菜の風味を持っています。 多くのアメリカ人は新鮮なハラペーニョで調理することを好むが、ハラペーニョは最も広く、その選んだ形で米国で消費されています。 赤いハラペーニョは秋に一般的です。,
熱：ホット
煙乾燥した形で：チポトレと呼ばれる
なぜ一つのチリが熱くなることができます（そして別のものではありません）
チリは予測不可能 時にはあなたが熱いことを期待するチリは、ハラペーニョのように、熱の隣にはありません。 そして、時にはアナハイムのように穏やかであるはずのチリは、著しくうずきます。 このバリエーションにはいくつかの説明があります。
成長条件。 暖かさと水が大きな役割を果たします。, “チリの同じ品種の熱差の主な理由は、植物へのストレスです—具体的には、高温と水の不足。 より乾燥した暑い気候で栽培されたチリは、より多くのカプサイシンを生産するでしょう”と、ニューメキシコ州立大学のチリペッパー研究所のデニス-クーン氏は述べています。
シードソース。 園芸家は、特定の品種であることが認定されており、通常は予測可能な熱レベルのチルを生産する種子をチリの栽培者に提供します。 しかし、あなたが店であなたのチャイルを買うとき、種子源を知る方法はありません。, そして栽培者は時々同じ植物で育つ二つのchilesからの熱レベルの広い変化を報告する。
最後に、チリの正確な熱を伝える唯一の方法は、それを味わうことです。
Serrano
ハラペーニョと同様に、serranoはより熱く、通常は小さくなります。 多くの場合、セラノスはハラペーニョスよりも完全で草本の風味を持っています。
熱：ホット
良いで：サルサ、そしてあなたはハラペーニョを使用すると思います任意の場所。
乾燥した形で：チリsecoと呼ばれる
それはスパイシーになりますか？,
偉大なチリの神話の一つは、種子が熱を含んでいるということですが、それは真実ではありません。 Chilesの火はカプサイシン、ポッドの壁と白い海綿状の肋骨の間にある小さい腺で作り出される複数の刺激性化合物の一つから来る。 あなたがチリを切るとき、ナイフはカプサイシン腺を破裂させ、カプサイシンは種にこぼれ、彼ら自身が燃えるような化学物質を生成しないという事実にもかかわらず、それらを熱く味わわせることができる。
各品種にはカプサイシンのユニークなブレンドが含まれているため、すべてのチリは独自の方法で暑いです。, （あなたが定期的にチャイルズを食べると、あなたの口蓋が発達し、ワインやコーヒーと同様に、あなたは実際に目利きのものになることができます。）
カプサイシンは非常に安定な化合物であるため、料理人が火を消すためにできることはあまりありません。 しかし、チリを焙煎することによって、あなたは熱があなたの味覚芽が気づく唯一のものではないように、果物に残る他の味を強化することができま
あなたの口がchilesの過剰摂取から火に終わったら、水のために達しないで下さい。 それはあなたの口の中でカプサイシンを広げますが、それは炎を消さないでしょう。, 代わりに達したグラスミルクまたは口目のサワークリーム、ヨーグルトやアイスクリームに仕立てました。 牛乳中のタンパク質であるカゼインは、口の中の神経受容体からカプサイシンを取り除くようです。
—キンバリー-Y-マシベイ