Oltre ad avere molte funzioni vitali all’interno del corpo, le proteine svolgono ruoli diversi nei nostri alimenti aggiungendo determinate qualità funzionali a loro. Le proteine forniscono agli alimenti struttura e consistenza e consentono la ritenzione idrica. Ad esempio, le proteine si schiumano quando sono agitate. (Foto sbattere i bianchi d’uovo per fare la torta di cibo angelo. Le bolle di schiuma sono ciò che dà alla torta angel food la sua consistenza ariosa.) Lo yogurt è un altro buon esempio di proteine che forniscono consistenza., Le proteine del latte chiamate caseine coagulano, aumentando lo spessore dello yogurt. Le proteine cotte aggiungono un po ‘ di colore e sapore agli alimenti poiché il gruppo amminico si lega ai carboidrati e produce un pigmento marrone e un aroma. Le uova sono tra il 10 e il 15 percento di proteine in peso. La maggior parte delle ricette di torte usa le uova perché le proteine dell’uovo aiutano a legare tutti gli altri ingredienti insieme in una pastella uniforme. Le proteine si aggregano in una rete durante la miscelazione e la cottura che dà struttura torta.
Denaturazione delle proteine: svelare la piega
Quando una torta viene cotta, le proteine vengono denaturate. La denaturazione si riferisce ai cambiamenti fisici che avvengono in una proteina esposta a condizioni anormali nell’ambiente. Calore, acido, alte concentrazioni di sale, alcol e agitazione meccanica possono causare la denatura delle proteine. Quando una proteina si denatura, la sua complicata struttura piegata si dipana e diventa di nuovo solo un lungo filo di aminoacidi., Le deboli forze chimiche che tengono insieme le strutture proteiche terziarie e secondarie si rompono quando una proteina è esposta a condizioni innaturali. Poiché la funzione delle proteine dipende dalla loro forma, le proteine denaturate non sono più funzionali. Durante la cottura il calore applicato fa vibrare le proteine. Ciò distrugge i legami deboli che tengono le proteine nella loro forma complessa (sebbene questo non accada ai legami peptidici più forti). I fili di proteine sbrogliati poi si attaccano insieme, formando un aggregato (o rete).
Figura 6.,6 Denaturazione delle proteine
