Per molti cuochi, peperoncini freschi sono qualcosa di un mistero. Sai che sono piccanti maybe o forse molto piccanti or o addirittura incendiari. Ma raccontare l’uno dall’altro—per non parlare di come usarli—è un’altra storia. Imparare a convincere quella combinazione unica e soddisfacente di calore e sapore di peperoncini freschi porterà una nuova spavalderia audace al tuo stile di cucina, e ne vale la pena.
I peperoncini freschi vengono solitamente raccolti nella fase verde., Quelli rossi completamente maturi sono più spesso utilizzati per l’essiccazione, ma si presentano anche freschi sul mercato per un breve periodo in autunno. Prima di fare shopping, è sempre una buona idea guardare una foto del Cile che la tua ricetta richiede-nel caso in cui il tuo droghiere lo chiami con un altro nome.
Puoi certamente usare i peperoncini freschi crudi includendo il serrano o il jalapeño affettati o tritati nel tuo guacamole o nella padella cinese. I peperoncini crudi sono un must nel curry verde tailandese e le fette di jalapeño si trovano sempre sui piatti di contorno nei ristoranti vietnamiti.,
Manipolazione: È consigliabile indossare guanti di gomma quando si maneggiano peperoncini caldi in modo da non ottenere alcun succo sul viso o negli occhi.
Ma nella mia esperienza, il modo migliore per ottenere un ottimo sapore dai peperoncini verdi è arrostirli, in una padella asciutta, sulla griglia, sotto un broiler o sopra una fiamma di gas. Pensa alla differenza di sapore tra peperoni rossi freschi e peperoni rossi arrostiti e apprezzi rapidamente cosa succede a un cile verde fresco quando lo arrostisci. Prima di tutto, il cile diventa più dolce-degustazione e la carne diventa più carnosa., Ma altrettanto importante, la cottura arrotonda il calore, rendendolo più dolce e disperdendolo in modo più uniforme. E c’è un ulteriore vantaggio: la pelle simile al cellophane all’esterno del cile scivola facilmente dopo che il Cile è stato arrostito e raffreddato. Queste ricette-facile quesadillas, una salsa versatile Cile verde, enchiladas impilati,una salsa classica, e controfiletto tacos-ogni uso un diverso Cile verde al suo meglio.
Poblano
Grasso, largo e verde scuro, il poblano è ricco di sapore., I poblanos sono uno dei peperoncini più comunemente usati nella cucina messicana centrale, sia freschi che secchi. Prende il nome dalla città messicana di Puebla, dove probabilmente hanno avuto origine, i poblanos sono generalmente arrostiti e sbucciati prima dell’uso, anche se possono anche essere saltati.
Calore: Medio
Buono in: Cile piatti relleno, quesadillas, qualsiasi piatto di formaggio fuso. Come gli Anaheims, i poblanos sono buoni arrostiti, tagliati a strisce e usati come aromatizzanti per tacos, fajitas o quesadillas.,
Chiamato anche: Ancho o pasilla
In forma secca: Chiamato ancho
Anaheim
Questi sono uno dei pochi chiles che la maggior parte dei Nuovi messicani e texani occidentali usa, quindi lo chiamano semplicemente un “cile verde” (fino a quando non matura e diventa un “cile rosso”). Nel resto del paese, la maggior parte di noi lo chiama Anaheim. Questo cile verde chiaro ha un piacevole sapore vegetale e varia da leggermente caldo a medio caldo. Gli anaheims sono solitamente arrostiti e sbucciati prima di essere usati.,
Calore: Da lieve a medio
Buono in: Arrostito e tagliato a strisce chiamato rajas, Anahiems può essere usato come condimento su tacos e fajitas, e fanno un ottimo contorno. Usali a dadini o purè per la salsa verde del Cile.,
chiamato Anche: lungo verde, Portello, Nuovo Messico, Chimayo
In forma secca: chiamato un rosso di cile, cile Colorado
Cile nomi possono essere fonte di confusione
I nomi utilizzati per specifiche chiles variano tra gli Stati Uniti—si noterà che in cile guide su queste pagine che alcuni peperoncini anche andare da un alias, che può fare shopping piuttosto confusa. Prendete il grande poblano verde e la sua forma secca, l’ancho, per esempio. Poblano e ancho sono i nomi usati nel Messico centrale e nella maggior parte dei libri di riferimento e di cucina negli Stati Uniti., Ma sulla costa Pacifica del Messico, il poblano è chiamato pasilla o ancho in entrambe le forme fresche e secche.
Poiché la maggior parte dei messicani-americani nel sud della California provengono dagli stati del Pacifico (piuttosto che dagli stati centrali), la loro nomenclatura è usata a Los Angeles (no, non tutta la California). Ma non solo: molti droghieri sulla costa orientale americana acquistano i loro peperoncini dall’enorme centro di distribuzione di verdure chiamato L. A. Produce Terminal. Quindi, i negozi di alimentari a New York, Boston e Washington DC usano spesso la nomenclatura messicana del Pacifico anche per i peperoncini.,
Jalapeño
il classico Tex-mex caldo Cile e uno dei più noti al mondo. Originariamente coltivato in Messico, prende il nome da Jalapa, una città nello stato di Veracruz. Il jalapeño fresco ha un forte, sapore vegetale per andare con il calore. Anche se molti americani preferiscono cucinare con jalapeños freschi, il jalapeño è più ampiamente consumato negli Stati Uniti nella sua forma raccolta. I jalapeños rossi sono comuni in autunno.,
Calore: Caldo
In forma di fumo secco: chiamato chipotle
Perché un cile può essere caldo (e un altro no)
Chiles può essere imprevedibile. A volte un cile che si aspetta di essere caldo, come un jalapeño, avrà quasi nessun calore. E a volte un cile che dovrebbe essere mite, come un Anaheim, formicolerà notevolmente. Ci sono un paio di spiegazioni per questa variazione.
Condizioni di crescita. Il calore e l’acqua giocano un ruolo importante., “La ragione principale della differenza di calore nella stessa varietà del Cile è lo stress sulla pianta—in particolare, le temperature calde e la mancanza di acqua. I peperoncini coltivati in condizioni climatiche più asciutte e calde produrranno più capsaicina”, afferma Denise Coon del Chile Pepper Institute presso la New Mexico State University.
Fonte di seme. Gli orticoltori forniscono ai coltivatori del Cile i semi che sono stati certificati per essere una varietà particolare e che producono solitamente i chiles di un livello di calore prevedibile. Ma quando comprate i vostri chiles al deposito, non c’è senso conoscere la fonte del seme., E anche i coltivatori a volte riportano ampie variazioni nei livelli di calore anche da due peperoncini cresciuti sulla stessa pianta.
Alla fine, l’unico modo per dire l’esatto calore di un Cile è assaggiarlo.
Serrano
Simile al jalapeño, il serrano è più caldo e di solito più piccolo. Spesso i serranos hanno un sapore più pieno e erbaceo dei jalapeños.
Heat: Hot
Buono in: Salsas, e qualsiasi posto si usa un jalapeño.
In forma secca: chiamato cile seco
Cosa lo rende piccante?,
Uno dei grandi miti del Cile è che i semi contengono il calore, ma non è vero. Il fuoco nei peperoncini proviene dalla capsaicina, uno dei numerosi composti pungenti prodotti in minuscole ghiandole situate tra la parete del baccello e le costole spugnose bianche. Quando si taglia un cile, il coltello rompe ghiandole capsaicina, e capsaicina si riversa sui semi, che può farli sapore caldo, nonostante il fatto che essi stessi non producono la sostanza chimica di fuoco.
Ogni cile è caldo nel suo modo unico perché ogni varietà contiene una miscela unica di capsaicinoidi., (Se si mangia peperoncini regolarmente, il vostro palato si svilupperà e, come con il vino o il caffè, si può effettivamente diventare qualcosa di un intenditore.)
La capsaicina è un composto molto stabile, quindi non c’è molto che un cuoco possa fare per spegnere il suo fuoco. Ma arrostendo un cile, puoi intensificare gli altri sapori che persistono nel frutto in modo che il calore non sia l’unica cosa che notano le tue papille gustative.
Se la bocca finisce sul fuoco da sovradosaggio su chiles, non raggiungere per l’acqua. Diffonderà la capsaicina in bocca, ma non spegnerà le fiamme., Invece raggiungere per un bicchiere di latte o un cucchiaio di panna acida, yogurt o gelato. La caseina, una proteina nel latte, sembra togliere la capsaicina dai recettori nervosi in bocca.
– Kimberly Y. Masibay