sok szakács számára a friss chiles rejtély. Tudod, hogy csípősek…vagy nagyon csípősek … vagy akár gyújtóbombák. De egy másik történet—nem is beszélve arról, hogyan kell használni őket—egy másik történet. Ha megtanulod, hogyan kell kizsigerelni a friss chiliből a hő és az íz egyedülállóan kielégítő kombinációját, az merész új bravúr lesz a főzési stílusodhoz, és megéri.
a friss chileket általában a zöld szakaszban szüretelik., A teljesen érlelt vöröseket leggyakrabban szárításra használják, de ősszel rövid ideig frissen is megjelennek a piacon. Vásárlás előtt mindig jó ötlet megnézni egy chilei fotót, amelyet a recepted igényel-csak abban az esetben, ha a fűszeres más néven hívja.
akkor biztosan friss chiles nyers beleértve szeletelt vagy darált serrano vagy jalapeño a guacamole vagy kínai keverjük megsütjük. A nyers chili elengedhetetlen a Thai zöld curryben, a jalapeño szeleteket pedig mindig a vietnami éttermek köretlemezén találják meg.,
kezelés: bölcs dolog gumikesztyűt viselni a forró gyermek kezelésekor, így nem kap semmilyen gyümölcslevet az arcán vagy a szemében.
de tapasztalatom szerint a legjobb módja annak, hogy nagyszerű ízt kapjunk a zöld Chiléből, ha sütjük őket, akár száraz serpenyőben, a grillen, brojler alatt, akár gázlángon. Gondolj a különbség az íz között friss piros paprika, pirított piros paprika, és gyorsan értékelni, hogy mi történik, hogy egy friss zöld chile, amikor a sült. Először is, a chile édesebb ízű lesz, a hús pedig húsosabb lesz., De ugyanilyen fontos, hogy a főzés kioldja a hőt, így enyhébb és egyenletesebb lesz. És van egy további előny is: a Chile külső részén található celofánszerű bőr könnyen lecsúszik, miután a Chilét pörkölték és lehűtötték. Ezek a receptek-egyszerű quesadillas, sokoldalú zöld chile szósz, halmozott enchiladas, klasszikus salsa, bélszín Taco – mindegyik egy másik zöld chile a legjobb előnye.
Poblano
zsír, széles, sötétzöld, a poblano gazdag ízű., A Poblanos az egyik leggyakrabban használt Chile a Mexikói központi főzésben, mind frissen, mind szárítva. A mexikói Puebla városáról nevezték el, ahol valószínűleg származtak, a poblanókat általában használat előtt pörkölik és hámozzák, bár piríthatóak is.
hő: közepes
jó: Chile relleno ételek, quesadillas, bármilyen olvasztott sajt étel. Mint Anaheims, poblanos jó pörkölt, csíkokra vágva, és használják, mint egy ízesítő Taco, fajitas, vagy quesadillas.,
Is nevezik: Ancho, vagy pasilla
A szárított formában: Úgynevezett ancho
Anaheim
Ezek az egyetlen chiles a legtöbb Új Mexikói Nyugat-Texasi használja, így hívják ezt csak egy “zöld chile” (amíg érik válik egy “vörös chile”). Az ország többi részén a legtöbben Anaheimnek hívják. Ez a világoszöld chile kellemes növényi ízű, enyhén melegtől közepes forróig terjed. Az anaheimeket általában pörkölik és hámozzák, mielőtt felhasználnák őket.,
hő: enyhe-közepes
jó: pörkölt és csíkokra vágott úgynevezett rajas, Anahiems lehet használni, mint egy fűszer taco és fajitas, és hogy egy nagy körettel. Használja őket kockára vágott vagy tisztított zöld chile mártással.,
Is nevezik: hosszú, zöld, Ajtó, Új-Mexikó, Chimayo
A szárított formában: az úgynevezett vörös chile vagy chile Colorado
Chile név megtévesztő lehet,
A használt nevek konkrét chiles változik át, az Egyesült Államok—észre fogod venni, a chilei útmutatók ezek az oldalak, amely egy kis chilit is álnév, ami lehet, hogy vásárolni elég zavaró. Vegyük például a nagy zöld poblanót és szárított formáját, az ancho-t. A Poblano és az ancho a Mexikó középső részén, valamint az Egyesült Államok legtöbb referencia-és szakácskönyvében használt név., De Mexikó csendes-óceáni partján a poblanót pasillának vagy ancho-nak nevezik mind friss, mind szárított formában.
mivel a dél-kaliforniai mexikói-amerikaiak többsége a csendes-óceáni Államokból származik (a központi Államok helyett), nómenklatúrájukat Los Angelesben használják (nem, nem egész Kaliforniában). De nem csak ott: Sok fűszeres Amerika keleti vásárolni a chiles a hatalmas növényi elosztó központ neve a Los angeles-Termel Terminál. Így a New York-i, bostoni és Washington DC-I élelmiszerboltok gyakran használják a csendes-óceáni Mexikói nómenklatúrát chiles számára is.,
Jalapeño
a klasszikus Tex-mex hot chile és a világ egyik legismertebb. Eredetileg Mexikóban termesztették, nevét a Veracruz állambeli Jalapáról kapta. A friss jalapeño erős, növényi ízű, hogy menjen a hő. Bár sok amerikai szívesebben szakács friss jalapeños, a jalapeño legszélesebb körben fogyasztott az Egyesült Államokban a választott formában. A vörös jalapeños ősszel gyakori.,
hő: forró
füstszárított formában: úgynevezett chipotle
miért lehet egy chile forró (és egy másik nem)
Chiles kiszámíthatatlan. Néha egy chile, amelyet melegnek vársz, mint egy jalapeño,nem lesz hő. És néha egy Chile, amely állítólag enyhe, mint egy Anaheim, észrevehetően bizsereg. Van néhány magyarázat erre a változatra.
termesztési feltételek. A meleg és a víz nagy szerepet játszik., “A fő oka a hő különbség az azonos különböző chile a stressz a növény-különösen a meleg hőmérséklet és a vízhiány. A szárazabb, melegebb időben termesztett chilek több kapszaicint termelnek” – mondja Denise Coon, az Új-Mexikói Állami Egyetem Chilei paprika Intézetének munkatársa.
Magforrás. A kertészetek a chilei termelők számára olyan vetőmagokat biztosítanak, amelyeket egy adott fajtának minősítettek, és amelyek általában kiszámítható hőszintet eredményeznek. De amikor megvásárolja a chileit a boltban, nem lehet tudni a vetőmag forrását., Sőt termelők néha jelentés széles eltérések a hőmérséklet még a két chiles felnőtt ugyanazon növény.
végül az egyetlen módja annak, hogy elmondjuk a chile pontos hőjét, ha megkóstoljuk.
Serrano
a jalapeñóhoz hasonlóan a serrano melegebb, általában kisebb. A serranos gyakran teljesebb, lágyszárú ízű, mint a jalapeños.
Heat: Hot
Good in: Salsas, And any place you ‘ d use a jalapeño.
szárított formában: Chile seco
mitől fűszeres?,
az egyik nagy chilei mítosz az, hogy a magok tartalmazzák a hőt, de ez csak nem igaz. A chilei tűz a kapszaicinből származik, amely a hüvelyfal és a fehér szivacsos bordák között elhelyezkedő apró mirigyekben termelődő számos csípős vegyület egyike. Chile vágásakor a kés megreped a kapszaicin mirigyeket, a kapszaicin pedig a magokra ömlik, ami forró ízűvé teheti őket annak ellenére, hogy maguk nem termelik a tüzes vegyi anyagot.
minden chile sajátos módon forró, mivel minden fajta egyedi capsaicinoid keveréket tartalmaz., (Ha rendszeresen chilit eszel, akkor a szájpadlás fejlődik, és mint a bor vagy a kávé, akkor valójában valami ismerős lehet.)
a kapszaicin egy nagyon stabil vegyület, így nem sok szakács tehet a tűz oltására. De egy chile pörkölésével fokozhatja a gyümölcsben megmaradó egyéb ízeket, így a hő nem az egyetlen dolog, amit az ízlelőbimbói észrevesznek.
Ha a szája a chiles túladagolásából tüzet okoz, ne nyúljon a vízhez. A kapszaicint szétteríti a szádban, de nem oltja el a lángokat., Ehelyett nyúljon egy pohár tejet vagy egy kanál tejfölt, joghurtot vagy fagylaltot. A kazein, a tejben lévő fehérje, úgy tűnik, hogy a kapszaicin a szájban lévő idegreceptorokból származik.
– Kimberly Y. Masibay