amellett, hogy számos létfontosságú funkciója van a szervezetben, a fehérjék különböző szerepet töltenek be élelmiszereinkben bizonyos funkcionális tulajdonságok hozzáadásával. A fehérje szerkezetű és állagú táplálékot biztosít, és lehetővé teszi a vízvisszatartást. Például a fehérjék habosodnak, ha izgatottak. (Kép habverővel tojásfehérje, hogy angyal élelmiszer torta. A habbuborékok adják az angyal élelmiszer-torta levegős textúráját.) A joghurt egy másik jó példa a textúrát biztosító fehérjékre., A kazeineknek nevezett tejfehérjék koagulálódnak, növelve a joghurt vastagságát. A főtt fehérjék némi színt és ízt adnak az ételeknek, mivel az aminocsoport szénhidrátokkal kötődik, és barna pigmentet és aromát termel. A tojás tömege 10-15 százalék közötti fehérje. A legtöbb torta recept tojást használ, mert a tojásfehérjék segítenek az összes többi összetevőt egy egységes torta tésztába kötni. A fehérjék összekeverés és sütés közben összesűrűsödnek egy hálózatba, ami torta struktúrát ad.
Protein denaturálás: a hajtás feloldása
sütéskor a fehérjéket denaturálják. A denaturáció olyan fizikai változásokra utal, amelyek a környezet rendellenes körülményeinek kitett fehérjékben zajlanak. A hő, a sav, a magas sókoncentráció, az alkohol és a mechanikai agitáció a fehérjék denaturálódását okozhatja. Amikor egy fehérje denaturálódik, bonyolult hajtogatott szerkezete felbomlik, és ismét csak egy hosszú aminosav-szál lesz belőle., A tercier és a másodlagos fehérjeszerkezeteket összetartó gyenge kémiai erők megszakadnak, ha egy fehérje természetellenes állapotoknak van kitéve. Mivel a fehérjék funkciója az alakjuktól függ,a denaturált fehérjék már nem működnek. A főzés során az alkalmazott hő hatására a fehérjék rezegnek. Ez elpusztítja a gyenge kötéseket, amelyek a fehérjéket komplex alakjukban tartják (bár ez nem történik meg az erősebb peptidkötésekkel). A kibontott fehérjeszálak ezután összeragadnak, aggregátumot (vagy hálózatot) képeznek.
6.ábra.,6 fehérje denaturáció
