monille kokkeja, tuore chiles ovat melkoinen mysteeri. Tiedäthän, että ne ovat tulisia-tai ehkä hyvin tulisia-tai jopa tulisia. Mutta toisen kertominen-saati miten niitä käytetään-on toinen tarina. Oppia, miten houkutella, että ainutlaatuisen täyttävä yhdistelmä lämpöä ja maku ulos tuoretta chiliä tuo rohkea uusi uhmakkuus ruoanlaitto tyyli, ja se on sen arvoista.
tuoreet chilet korjataan yleensä vihreässä vaiheessa., Täysin kypsytettyjä punaisia käytetään useimmiten kuivaamiseen, mutta ne myös ilmaantuvat tuoreena markkinoille lyhyeksi ajaksi syksyllä. Ennen ostosten tekoa kannattaa aina katsoa reseptisi vaatimaa kuvaa Chilestä—siltä varalta, että ruokakauppiaasi kutsuu sitä toisella nimellä.
Voit varmasti käyttää tuoretta chiliä raaka-mukaan lukien viipaloitu tai jauhettu serrano tai jalapeno oman guacamolea tai Kiinalainen stir-fry. Raaka-chiles ovat on Thaimaan vihreä curry, ja jalapeno-viipaleet ovat aina löytyy koristele levyt Vietnamilaisia ravintoloita.,
käsittely: kuumien chilien käsittelyssä on viisasta käyttää kumikäsineitä, jotta et saa mehua kasvoillesi tai silmiisi.
Mutta kokemukseni mukaan paras tapa saada hyvä maku pois vihreä chiles on paahtaa niitä, joko kuiva paistinpannu, grilli, alle broileri, tai yli kaasun liekki. Mieti tuoreiden paprikoiden ja paahdettujen paprikoiden makueroa ja arvostat nopeasti, mitä tapahtuu tuoreelle vihreälle Chilelle, kun paahdat sitä. Ensinnäkin Chilestä tulee makeamman makuinen ja lihasta meatierimpi., Mutta yhtä tärkeää on, että ruoanlaitto kierroksilla ulos lämpöä, tehden siitä täyteläisen ja purkamalla se tasaisemmin. Ja siellä on lisäetuna—kelmu-kuten ihon ulkopuolella chilessä lipsahtaa helposti sen jälkeen, kun chile on paahdettu ja jäähdytetään. Nämä reseptit—helppo quesadillas, monipuolinen vihreä chile kastike, pinottu enchiladas, klassinen salsa, ja ulkofileetä tacoja—jokainen käyttää erilaista vihreää chile sen paras etu.
Poblano
rasva, leveä ja tummanvihreä, poblanossa on runsaasti makua., Poblanot ovat yksi yleisimmin käytetyistä chileistä Meksikon keskiosan ruoanlaitossa, sekä tuoreita että kuivattuja. Poblanot on nimetty meksikolaisen Pueblan kaupungin mukaan, josta ne todennäköisesti ovat peräisin, ja ne paahdetaan ja kuoritaan yleensä ennen käyttöä, joskin ne voidaan myös kuullottaa.
Heat: Medium
Hyvä: Chile relleno ruokia, quesadillas, kaikki sulanut juusto ruokalaji. Kuten Anaheims, poblanos ovat hyvin paahdettu, leikkaa suikaleiksi, ja käytetään aromin tacoja, fajitaksia, tai quesadillas.,
kutsutaan Myös: Ancho tai pasilla
kuivattuina: Kutsutaan ancho
Anaheim
Nämä ovat vain chiles useimmat Uudet Meksikolaiset ja Länsi-Texans käyttää, joten he vain kutsuvat sitä ”vihreää chile” (ennen kuin se kypsyy ja muuttuu ”red chile”). Muualla maassa sitä kutsutaan anaheimiksi. Tämä vaaleanvihreä chile on miellyttävä vegetaarinen maku ja vaihtelee hieman lämpimästä keskinkertaiseen kuumaan. Anaheimit paahdetaan ja kuoritaan yleensä ennen käyttöä.,
Heat: Mieto, medium,
Hyvä: Paahdettu ja leikkaa suikaleiksi kutsutaan rajas, Anahiems voidaan käyttää mauste on tacoja ja fajitaksia, ja he tekevät suuren koristeeksi. Käytä ne kuutioiksi tai puréed vihreä chile kastike.,
kutsutaan Myös: pitkä vihreä, Luukku, New Mexico, Chimayo
kuivattuina: nimeltään punainen chile tai chilen Coloradossa
Chile nimet voivat olla hämmentävää
nimet käyttää erityisiä chiles vaihtelevat eri puolilla yhdysvaltoja—huomaat, chile oppaita näillä sivuilla, että jotkut chiles myös mennä by alias, joka voi tehdä ostoksia melko sekava. Otetaan esimerkiksi iso vihreä poblano ja sen kuivattu muoto, ancho. Poblano ja ancho ovat Keski-Meksikossa ja useimmissa Yhdysvaltojen viittaus-ja keittokirjoissa käytettyjä nimiä., Mutta Meksikon Tyynenmeren rannikolla poblanoa kutsutaan pasillaksi tai anchoksi sekä tuoreissa että kuivatuissa muodoissa.
Koska useimmat Meksikon-Amerikkalaiset Etelä-Kaliforniassa kotoisin Tyynenmeren valtioiden (pikemminkin kuin Keski-valtiot), niiden nimikkeistöä käytetään Los Angeles (ei ole kaikki California). Mutta ei vain on: Monet ruokakauppa Amerikan itärannikon ostaa heidän chiles valtava kasvi jakelukeskus nimeltä L. A. Tuottaa Terminaali. Niinpä New Yorkin, Bostonin ja Washington DC: n ruokakaupoissa käytetään usein Tyynenmeren Meksikon nimistöä myös Chilessä.,
Jalapeño
klassinen Tex-mex hot chile ja yksi maailman tunnetuimmista. Se on alun perin kasvanut Meksikossa ja saanut nimensä Veracruzin osavaltiossa sijaitsevasta Jalapan Kaupungista. Tuore jalapeno on vahva, kasvis maku mennä lämpöä. Vaikka monet amerikkalaiset haluavat kokata tuoreilla jalapeñoilla, jalapeño nautitaan Yhdysvalloissa yleisimmin poimitussa muodossaan. Punaiset jalapeñot ovat yleisiä syksyllä.,
Heat: Kuuma
savu-kuivatut muodossa: Kutsutaan chipotle
Miksi yksi chile voi olla kuuma (ja toinen ei)
Chiles voi olla arvaamaton. Joskus Chilessä, jonka odottaa olevan kuuma, kuten jalapeñossa, ei ole lämpöä. Ja joskus Chileä, jonka pitäisi olla mieto, kuten Anaheimia, kihelmöi huomattavasti. Tälle muunnelmalle on pari selitystä.
kasvuolosuhteet. Lämmöllä ja vedellä on suuri merkitys., ”Tärkein syy lämmön ero samassa erilaisia chile on stressiä kasvi—erityisesti, kuuma lämpötila ja veden puute. Kuivemmassa, kuumemmassa säässä kasvatetut chilet tuottavat lisää kapsaisiinia, kertoo Denise Coon Chile Pepper-instituutista New Mexicon osavaltionyliopistosta.
siemenlähde. Puutarhanviljelijöille tarjota chile viljelijät siemeniä, jotka on sertifioitu olevan erityisesti erilaisia, ja joka yleensä tuottaa chiles ennustettavissa lämpöä tasolla. Mutta kun kaupasta ostaa chilejä, siemenlähdettä ei voi tietää., Ja jopa viljelijät joskus raportti suuria eroja lämmön tasoa jopa kaksi chiles kasvanut samassa kasvissa.
lopulta Chilen tarkka kuumuus selviää vain maistamalla sitä.
Serrano
Samanlainen jalapeño, serrano on kuumempi ja yleensä pienempiä. Usein serranoilla on täyteläisempi, ruohomaisempi maku kuin jalapeñoilla.
Heat: Kuuma
Hyvä: Salsas, ja missä tahansa haluat käyttää jalapeno.
kuivattuina: Kutsutaan chilen seco
Mikä tekee sen mausteinen?,
yksi Chilen suurista myyteistä on, että siemenet sisältävät lämpöä, mutta se ei vain ole totta. Tulipalo chiles tulee kapsaisiini, joka on yksi monista pistävä yhdisteitä tuotetaan pieniä rauhaset sijaitsevat välillä pod seinä ja valkoinen kuohkea kylkiluut. Kun leikkaa chile, veitsi repeämät kapsaisiini rauhaset, ja kapsaisiini roiskuu päälle siemeniä, jotka voivat tehdä niistä maku kuuma, huolimatta siitä, että he itse eivät tuota tulinen kemiallinen.
jokainen chile on kuuma omalla ainutlaatuisella tavallaan, koska jokainen lajike sisältää ainutlaatuisen sekoituksen kapsaisinoideja., (Jos syöt chilejä säännöllisesti, makuaistisi kehittyy ja, kuten viinin tai kahvin kanssa, sinusta voi todella tulla jonkinlainen tuntija.)
kapsaisiini on hyvin stabiili yhdiste, joten kokki ei voi tehdä juuri mitään sen palon sammuttamiseksi. Mutta paahtamalla chile, voit tehostaa muita makuja viipyvä hedelmä niin, että lämpö ei ole ainoa asia, makuhermoja erillistä ilmoitusta.
Jos suusi syttyy palamaan Chilen yliannostuksesta, älä kurkota veteen. Se levittää kapsaisiinia suuhusi, mutta se ei sammuta liekkejä., Sen sijaan tavoitella lasi maitoa tai lusikallinen smetanaa, jogurttia tai jäätelöä. Maitoproteiini kaseiini näyttää poistavan kapsaisiinia suun hermoreseptoreista.
—Kimberly Y. Masibay