lisäksi, joilla on monia elintärkeitä toimintoja kehossa, proteiineja suorittaa erilaisia rooleja meidän ruokia lisäämällä tiettyjä toiminnallisia ominaisuuksia heille. Proteiini tarjoaa ruualle rakennetta ja rakennetta ja mahdollistaa veden säilyttämisen. Esimerkiksi proteiinit vaahtoavat kiihtyessään. (Kuva whisking munanvalkuaiset tehdä angel Food kakku. Vaahtokuplat antavat enkeliruokakakakulle sen ilmavan rakenteen.) Jogurtti on toinen hyvä esimerkki tekstuuria tarjoavista proteiineista., Kaseiineiksi kutsutut maitoproteiinit hyytyvät, mikä lisää jogurtin paksuutta. Keitetyt proteiinit lisäävät jonkin verran väriä ja makua elintarvikkeisiin, kun aminoryhmä sitoutuu hiilihydraatteihin ja tuottaa ruskeaa pigmenttiä ja aromia. Kananmunat ovat painoltaan 10-15 prosenttia proteiinia. Useimmissa kakkuresepteissä käytetään kananmunia, koska kananmunaproteiinit auttavat sitomaan kaikki muut ainekset yhteen yhtenäiseksi kakkutaikinaksi. Proteiinit kasaantuvat sekoittamisen ja paistamisen aikana verkostoon, joka antaa kakun rakenteen.
Proteiinia Denaturointi: Purkautumassa Taita
Kun kakku on paistettu, proteiinit ovat denaturoitu. Denaturointi tarkoittaa fyysisiä muutoksia, jotka tapahtuvat proteiini alttiina epänormaalit olosuhteet ympäristössä. Kuumuus, happo, korkeat suolapitoisuudet, alkoholi ja mekaaninen agitaatio voivat saada proteiinit denaturoitumaan. Kun proteiini denaturoituu, sen monimutkainen taitettu rakenne purkautuu, ja siitä tulee taas vain pitkä aminohapposäde., Heikot kemialliset voimat, jotka pitävät tertiääriset ja sekundaariset proteiinirakenteet koossa, rikkoutuvat, kun proteiini altistuu luonnottomille olosuhteille. Koska proteiinien toiminta riippuu niiden muodosta, denaturoidut proteiinit eivät ole enää toimivia. Kypsennyksen aikana levitetty lämpö saa proteiinit värähtelemään. Tämä tuhoaa heikko joukkovelkakirjojen tilalla proteiineja niiden monimutkainen muoto (vaikka tämä ei tapahdu vahvempi peptidi joukkovelkakirjoja). Purkautuneet proteiinisäikeet pysyvät sitten yhdessä muodostaen aggregaatin (tai verkoston).
kuva 6.,6 Proteiinia Denaturointi
