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Diez hechos esenciales aclarar la confusión sobre lo que está seguro y en una estricta dieta libre de gluten.
a las personas diagnosticadas con enfermedad celíaca se les dice que sigan una dieta estricta sin gluten y eviten los alimentos con los granos que contienen gluten de trigo, cebada y centeno. De pan a pasteles a pizza, es una dieta que cambia la vida.,
la instrucción de evitación en sí misma suena sencilla, al menos mientras todavía esté en el consultorio del gastroenterólogo. Pero poner en práctica el régimen es complicado. Muchas personas con la enfermedad autoinmune terminan perplejas en el pasillo de la tienda de comestibles, o se encuentran mirando el menú de un restaurante – tratando de recordar si un ingrediente es o no libre de gluten.
por ejemplo, los almidones son un campo minado, y el gluten puede estar al acecho en todo, desde alimentos procesados hasta condimentos, salsas e incluso hamburguesas.,
Allergic Living invitó a dos celíacos y expertos en nutrición-Shelley Case, dietista registrada, y Rachel Begun, nutricionista dietista registrada, para resolver la confusión común sobre si los alimentos clave son o no libres de gluten.
¿están prohibidos los productos con almidón de trigo?
hay tres tipos de almidón de trigo: sin modificar, modificado y especialmente procesado. «Dependiendo del procesamiento, puede contener niveles de gluten que van desde menos de 5 partes por millón hasta más de 10,000 partes por millón», dice Case, El autor de Gluten Free: The Definitive Resource Guide.,
el almidón se extrae de la harina de trigo, y luego se deja tal cual( sin modificar), se altera con ácidos y enzimas (modificado) o se procesa posteriormente para eliminar la mayor parte de la proteína (especialmente procesada). Cada tipo contendrá gluten, siendo el almidón no modificado el que más y el «especialmente procesado» el que menos.
un poco de almidón de trigo está tan altamente procesado que contiene muy por debajo de 20 partes por millón de gluten, por lo que la administración de alimentos y Medicamentos permite que se use en productos que llevan una etiqueta «sin gluten», dice Begun., (La FDA desarrolló el estándar de menos de 20 ppm de gluten para las declaraciones sin gluten en los alimentos envasados, que se considera seguro para la enfermedad celíaca. También es el estándar en Canadá.)
así que esté atento a tal reclamo. «Si usted ve almidón de trigo en los ingredientes, pero no libre de gluten siniestro, la compañía no garantiza que hay menos de 20 ppm de gluten, y que el producto debe ser evitado», dice Comenzado.
¿la maltodextrina es segura en la dieta sin gluten?
la cebada malteada contiene gluten y debe evitarse. Sin embargo, a pesar de su nombre, la maltodextrina no está hecha de Malta., Entonces, ¿dónde queda este ingrediente que se usa en los alimentos procesados como agente antiaglomerante, espesante o como agente aglutinante para llevar sabor?
Case explica que la maltodextrina es un almidón altamente procesado y purificado que puede derivarse del maíz, las patatas, el arroz o el trigo. «Incluso si aparece en la lista de ingredientes como ‘maltodextrina de trigo’ o ‘maltodextrina (trigo)’, es aceptable para las personas con enfermedad celíaca porque está altamente procesada y purificada», dice Case.
¿lo mismo ocurre con la dextrina simple?
Al igual que la maltodextrina, la dextrina es un almidón., Se puede utilizar como estabilizador o espesante en medicamentos y, con menos frecuencia, en alimentos procesados. La dextrina puede derivarse del maíz, el sorgo, la patata, el arrurruz, el arroz, la tapioca o el trigo. Sin embargo, a diferencia de la maltodextrina, la dextrina solo se procesa parcialmente.
Por lo tanto, cuando se ha usado trigo, la proteína del gluten a menudo permanece en una cantidad que no es segura para las personas con enfermedad celíaca.
cualquier etiqueta del paquete con los Términos» dextrina de trigo»,» dextrina (trigo) «o» trigo «que se muestra en una lista» contiene » en la etiqueta hará que un producto esté fuera de los límites.
sin embargo, la carne es libre de gluten, ¿verdad?,
como el trigo se considera un alérgeno superior, la FDA requiere que se declare en las etiquetas, notas del caso. En Canadá, el trigo y todas las fuentes de gluten deben declararse.
sin embargo, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que regula los alimentos con más del 3 por ciento de carne cruda y ciertos productos de huevo, no requiere que los ingredientes de trigo, cebada o almidón con esos componentes se declaren en las listas de ingredientes. Así que pregúntale a tu carnicero sobre carnes como salchichas y hamburguesas. Pueden tener ingredientes que contengan gluten.,
mientras que alrededor del 80 por ciento de los fabricantes de alimentos regulados por el USDA listan voluntariamente los principales alérgenos como el trigo en sus envases, Case advierte que no todos lo hacen. Con un producto de este tipo, póngase en contacto con la empresa para aclarar.
¿hay gluten en las especias y condimentos?
Las especias de un solo ingrediente suelen ser finas, dice Begun. Pero » las mezclas de especias y condimentos tienen múltiples ingredientes, y potencialmente pueden contener gluten.,
Case encuentra que las mezclas de condimentos pueden tener un ingrediente inseguro que se está utilizando como agente portador para mantener unida la mezcla. La lactosa o la dextrosa son seguras, dice. Pero la harina de trigo, la proteína de trigo hidrolizada, las migas de pan y la harina de cebada malteada ciertamente no son seguras. Además, si se muestra almidón de trigo, no sabrá si se ha procesado adecuadamente, así que evítelo.
compruebe siempre estos ingredientes, dice Case., Desafortunadamente, la FDA no requiere que se declare la cebada, lo que complica la vida. (En Canadá, las regulaciones requieren el etiquetado del gluten, incluida la cebada.)
¿Puedo tener un poco de vinagre en eso?
hay muchos vinagres que son seguros para las personas con enfermedad celíaca, incluidos los favoritos como el balsámico (hecho de uvas), el vino de arroz puro, la sidra de manzana, los vinagres destilados de vino blanco y tinto o blanco.
«siempre opte por vinagres destilados, lo que significa que si se utiliza un grano que contiene gluten, la proteína se habrá eliminado en el proceso de destilación», explica Begun., «Los vinagres mezclados y sazonados son comunes», dice, así que asegúrese de leer las declaraciones de ingredientes para asegurarse de que no se haya agregado gluten.
el vinagre de Malta, como su nombre lo indica, está hecho de malta de cebada. «Definitivamente no está permitido en la dieta sin gluten», dice Case. Incluso como vinagre, se fermenta y no se destila, por lo que todavía contiene gluten residual.
verás que la Malta aparece, a veces sorprendentemente, en otros alimentos., El extracto de malta de cebada y el jarabe de malta de cebada son esencialmente los mismos, y se usan indistintamente por su sabor y color, así como por su capacidad para agregar crujiente a alimentos como cereales, galletas y galletas saladas, dice Case. Así que de nuevo, tenga en cuenta los ingredientes.
¿es cierto que la masa madre está permitida?
Este es fácil: no lo es. La confusión surge porque ha habido mucha información errónea en línea sobre el estado del gluten de la masa madre., «A pesar de lo que haya leído, los panes de masa madre hechos con granos que contienen gluten no son seguros para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten», dice Begun, quien trabaja como defensor y consultor de nutrición.
la masa madre se hace típicamente de trigo, cebada o centeno, que contienen gluten. Se agrega un cultivo inicial que causa un proceso de fermentación en la masa, y mientras que la fermentación descompone parte de la proteína del gluten, esto de ninguna manera reduce los niveles al estándar que es SEGURO para la enfermedad celíaca, dice Case.,
afortunadamente, hay» panes de masa madre hechos con granos sin gluten y etiquetados sin gluten», dice Begun.
¿todas las cervezas sin gluten son seguras?
para aquellos que disfrutan de una pinta fresca, hay un número creciente de cervezas sin gluten en el mercado. Un pequeño número de microcervecerías ahora incluso ofrecen cerveza artesanal segura, y el sabor de la cerveza sin gluten ha mejorado enormemente desde los primeros esfuerzos de los fabricantes.,
las cervezas verdaderamente libres de gluten se elaboran a partir de granos que incluyen arroz, sorgo, mijo, quinua o trigo sarraceno (que, a pesar de su nombre, no contiene gluten).
sin embargo, también hay cervezas sin gluten que se derivan de fuentes de gluten como el trigo, el centeno o la cebada y luego se emplea un proceso para eliminar el gluten. Estos se comercializan a menudo a los consumidores sin gluten.,
Sin embargo, Begun recomienda que aquellos que están médicamente obligados a seguir una dieta sin gluten eviten estas opciones «sin gluten». Las pruebas de Gluten de productos fermentados se complican bastante. «La seguridad de las cervezas sin gluten no está garantizada», dice. «Las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten deben evitar las cervezas sin gluten y seguir con las elaboradas con granos sin gluten.»
¿Qué pasa con la ortografía? Es libre de gluten?
otro mito que sigue circulando es que la espelta es segura para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten., Algunos alimentos procesados hechos con harina de espelta incluso se etiquetan como «sin trigo», lo cual es inexacto y puede llevar a la confusión entre aquellos que no pueden comer gluten por razones médicas.
Aquí están los hechos: la espelta es un trigo antiguo, que se remonta a miles de años. Como todos los tipos de trigo antiguo, incluyendo kamut, einkorn y emmer, la espelta contiene altos niveles de gluten. Como dice el caso simplemente, » la espelta no está permitida.»
¿están bien» sabores «y» saborizantes de humo»?,
Esta es una categoría complicada, ya que se puede usar cualquiera de una serie de sustancias para crear un saborizante, incluidas las fuentes naturales como verduras, carnes, pescado, huevos, productos lácteos y especias, así como las fuentes artificiales.
si una etiqueta dice «sabores naturales» o enumera sabores artificiales específicos pero el contenido exacto no está claro, Begun dice que verifique si el producto hace una afirmación sin gluten. «Si no hay una afirmación sin gluten hecha, errar en el lado de la precaución y evitar el producto.»
Cuando se trata de saborizante de humo, Case encuentra que las cosas pueden ponerse turbias., Este ingrediente se puede encontrar en una variedad de productos, incluyendo carnes procesadas, salsas y mezclas de condimentos, y el saborizante puede venir en forma líquida o en polvo. La preocupación suele surgir con la versión en polvo, que podría contener harina de cebada malteada como agente portador.
con los alimentos regulados por la FDA, el saborizante de humo se puede enumerar simplemente como «saborizante de humo» o «saborizante de humo artificial» o «saborizante artificial», por lo que el ingrediente «harina de cebada malteada» puede o no declararse en la etiqueta.,
la mejor noticia: si el saborizante de humo contiene harina de cebada malteada, debe figurar en los alimentos regulados por el USDA. En Canadá, la cebada debe declararse en todos los alimentos.
a través de su investigación, Case ha encontrado que «los fabricantes con frecuencia reciben llamadas de consumidores que desean saber si los productos contienen una fuente de gluten, por lo que están declarando voluntariamente la cebada.»Pero si una etiqueta no está clara o hay alguna duda, póngase en contacto con la empresa o déjela fuera.,
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