Además de tener muchas funciones vitales dentro del cuerpo, las proteínas desempeñan diferentes roles en nuestros alimentos al agregarles ciertas cualidades funcionales. La proteína proporciona estructura y textura a los alimentos y permite la retención de agua. Por ejemplo, las proteínas hacen espuma cuando se agitan. (Imagínese batiendo claras de huevo para hacer pastel de ángel. Las burbujas de espuma son las que le dan a la torta angel food su textura aireada. El yogur es otro buen ejemplo de proteínas que proporcionan textura., Las proteínas de la leche llamadas caseínas coagulan, aumentando el grosor del yogur. Las proteínas cocidas añaden un poco de color y sabor a los alimentos, ya que el grupo amino se une a los carbohidratos y produce un pigmento marrón y aroma. Los huevos tienen entre 10 y 15 por ciento de proteína en peso. La mayoría de las recetas de pastel usan huevos porque las proteínas del huevo ayudan a unir todos los demás ingredientes en una masa uniforme para pastel. Las proteínas se agregan en una red durante la mezcla y la cocción que le da estructura a la torta.
desnaturalización de proteínas: desenredando el pliegue
Cuando se hornea un pastel, las proteínas se desnaturalizan. La desnaturalización se refiere a los cambios físicos que tienen lugar en una proteína expuesta a condiciones anormales en el medio ambiente. El calor, el ácido, las altas concentraciones de sal, el alcohol y la agitación mecánica pueden hacer que las proteínas se desnaturalicen. Cuando una proteína se desnaturaliza, su complicada estructura plegada se desenreda, y se convierte de nuevo en una larga cadena de aminoácidos., Las fuerzas químicas débiles que mantienen unidas las estructuras proteicas terciarias y secundarias se rompen cuando una proteína se expone a condiciones no naturales. Debido a que la función de las proteínas depende de su forma, las proteínas desnaturalizadas ya no son funcionales. Durante la cocción, el calor aplicado hace que las proteínas vibren. Esto destruye los enlaces débiles que mantienen las proteínas en su forma compleja (aunque esto no sucede con los enlaces peptídicos más fuertes). Las hebras de proteínas desenredadas luego se pegan entre sí, formando un agregado (o red).
Figura 6.,6 desnaturalización de proteínas
