para muchos cocineros, los chiles frescos son un misterio. Sabes que son picantes maybe o tal vez muy picantes even o incluso incendiarias. Pero contar uno de otro-y mucho menos cómo usarlos-es otra historia. Aprender a convencer a esa combinación única y satisfactoria de calor y sabor de los chiles frescos traerá una nueva bravuconería audaz a su estilo de cocina, y vale la pena.
los chiles frescos generalmente se cosechan en la etapa Verde., Los rojos completamente maduros se utilizan con mayor frecuencia para el secado, pero también aparecen frescos en el mercado durante un breve período en el otoño. Antes de ir de compras, siempre es una buena idea mirar una foto del chile que pide su receta, por si su tendero lo llama por otro nombre.
ciertamente puede usar chiles frescos crudos al incluir serrano o jalapeño en rodajas o picado en su guacamole o salteado Chino. Los chiles crudos son una necesidad en el curry verde tailandés, y las rebanadas de jalapeño siempre se encuentran en los platos de guarnición en los restaurantes vietnamitas.,
manipulación: es aconsejable usar guantes de goma cuando se manipulan chiles calientes para que no se ponga jugo en la cara o en los ojos.
pero en mi experiencia, la mejor manera de obtener un gran sabor de los chiles verdes es asarlos, ya sea en una sartén seca, en la parrilla, debajo de una parrilla o sobre una llama de gas. Piense en la diferencia de sabor entre los pimientos rojos frescos y los pimientos rojos asados y rápidamente apreciará lo que le sucede a un chile verde fresco cuando lo asa. En primer lugar, el chile se vuelve más dulce y la carne se vuelve más carnosa., Pero igualmente importante, cocinar redondea el calor, haciéndolo más suave y dispersándolo de manera más uniforme. Y hay un beneficio adicional: la piel similar al celofán en el exterior del chile se desliza fácilmente después de que el chile se haya asado y enfriado. Estas recetas-quesadillas fáciles, una versátil salsa de chile verde, enchiladas apiladas, una salsa clásica y tacos de solomillo—cada una usa un chile verde diferente para su mejor ventaja.
Poblano
Gordo, ancho y verde oscuro, el poblano es rico en sabor., Los Poblanos son uno de los chiles más utilizados en la cocina mexicana Central, tanto frescos como secos. Nombrado después de la ciudad Mexicana de Puebla, donde se originó probablemente, los poblanos son generalmente asados y pelados antes de su uso, aunque también pueden ser salteados.
calor: medio
bueno en: platos de chile relleno, quesadillas, cualquier plato de queso fundido. Al igual que los anaheims, los poblanos son buenos asados, cortados en tiras y utilizados como saborizante para tacos, fajitas o quesadillas.,
También llamado: Ancho o pasilla
en forma seca: llamado ancho
Anaheim
estos son uno de los únicos chiles que la mayoría de los nuevos mexicanos y tejanos occidentales usan, por lo que simplemente lo llaman «chile verde» (hasta que madura y se convierte en un «chile rojo»). En el resto del país, la mayoría de nosotros lo llamamos Anaheim. Este chile verde claro tiene un agradable sabor vegetal y varía de ligeramente cálido a medio caliente. Los Anaheims se suelen asar y pelar antes de usarlos.,
calor: suave a medio
bueno en: asados y cortados en tiras llamadas rajas, los Anahiems se pueden usar como condimento en tacos y fajitas, y hacen una gran guarnición. Úsalos en cubitos o en puré para la salsa de chile verde.,
También llamado: long green, Hatch, New Mexico, Chimayo
en forma seca: llamado chile rojo o chile Colorado
los nombres de Chile pueden ser confusos
los nombres utilizados para chiles específicos varían a través de los Estados Unidos; notará en las guías de chile en estas páginas que algunos chiles también tienen un alias, lo que puede hacer que las compras sean bastante confusas. Tomemos el poblano verde grande y su forma seca, el ancho, por ejemplo. Poblano y ancho son los nombres utilizados en el Centro de México y en la mayoría de libros de referencia y de cocina en los Estados Unidos., Pero en la Costa del Pacífico de México, el poblano se llama pasilla o ancho tanto en las formas frescas como secas.
dado que la mayoría de los mexicoamericanos en el sur de California provienen de los estados del Pacífico (en lugar de los estados centrales), su nomenclatura se usa en Los Ángeles (no, No en toda California). Pero no solo allí: muchos tenderos en la costa este de Estados Unidos compran sus chiles en el enorme centro de distribución de verduras llamado la terminal de productos agrícolas de Los Ángeles. Por lo tanto, las tiendas de alimentos en Nueva York, Boston y Washington DC a menudo utilizan la nomenclatura Mexicana del Pacífico para los chiles, también.,
Jalapeño
The classic Tex-Mex hot chile and one of the world’s best-known. Originally grown in Mexico, it’s named for Jalapa, a town in the state of Veracruz. The fresh jalapeño has a strong, vegetal flavor to go with the heat. Although many Americans prefer to cook with fresh jalapeños, the jalapeño is most widely consumed in the United States in its pickled form. Red jalapeños are common in the fall.,
calor: caliente
en forma seca al humo: llamado chipotle
por qué un chile puede estar caliente (y otro no)
Los Chiles pueden ser impredecibles. A veces, un chile que esperas que esté caliente, como un jalapeño, casi no tendrá calor. Y a veces un chile que se supone que es suave, como un Anaheim, cosquilleará notablemente. Hay un par de explicaciones para esta variación.
Condiciones de crecimiento. El calor y el agua juegan un papel importante., «La principal razón de la diferencia de calor en la misma variedad de chile es el estrés en la planta, específicamente, las altas temperaturas y la falta de agua. Los Chiles cultivados en climas más secos y calurosos producirán más capsaicina», dice Denise Coon del Instituto de pimienta de Chile de la Universidad Estatal de Nuevo México.
fuente de semilla. Los horticultores proporcionan a los cultivadores de chile semillas que han sido certificadas como una variedad particular, y que generalmente producen chiles con un nivel de calor predecible. Pero cuando compras tus chiles en la tienda, no hay manera de saber la fuente de la semilla., E incluso los cultivadores a veces reportan amplias variaciones en los niveles de calor incluso de dos chiles cultivados en la misma planta.
al final, la única manera de saber el calor exacto de un chile es degustándolo.
Serrano
Similar al jalapeño, el serrano es más caliente y generalmente más pequeño. A menudo los serranos tienen un sabor más completo y herbáceo que los jalapeños.
calor: caliente
bueno en: Salsas, y cualquier lugar que usarías un jalapeño.
En forma seca: Llamado chile seco
¿Qué la hace picante?,
uno de los grandes mitos de chile es que las semillas contienen el calor, pero no es cierto. El fuego en los chiles proviene de la capsaicina, uno de varios compuestos picantes producidos en pequeñas glándulas ubicadas entre la pared de la vaina y las costillas esponjosas blancas. Cuando se corta un chile, el cuchillo rompe las glándulas de capsaicina, y la capsaicina se derrama sobre las semillas, lo que puede hacer que tengan un sabor caliente a pesar del hecho de que ellos mismos no producen el químico ardiente.
cada chile está caliente a su manera porque cada variedad contiene una mezcla única de capsaicinoides., (Si comes chiles regularmente, tu paladar se desarrollará y, como con el vino o el café, en realidad puedes convertirte en algo de un conocedor.)
La capsaicina es un compuesto muy estable, por lo que no hay mucho que un cocinero pueda hacer para apagar su fuego. Pero al asar un chile, puede intensificar los otros sabores que persisten en la fruta para que el calor no sea lo único que notan sus papilas gustativas.
si tu boca termina ardiendo por una sobredosis de chiles, no busques agua. Se extenderá la capsaicina alrededor de la boca, pero no apagará las llamas., En su lugar, busque un vaso de leche o una cucharada de crema agria, yogur o helado. La caseína, una proteína de la leche, parece eliminar la capsaicina de los receptores nerviosos de la boca.
—Kimberly Y. Masibay