Für viele Köche sind frische Chiles ein Rätsel. Sie wissen, sie sind scharf…oder vielleicht sehr scharf…oder sogar Brand. Aber eines von einem anderen zu erzählen-geschweige denn, wie man sie benutzt-ist eine andere Geschichte. Zu lernen, wie man diese einzigartig befriedigende Kombination aus Hitze und Geschmack aus frischen Chiles koax wird eine kühne neue Tapferkeit zu Ihrem Kochstil bringen, und es lohnt sich.
Frische Chiles werden normalerweise im grünen Stadium geerntet., Vollgereifte rote werden am häufigsten zum Trocknen verwendet, aber sie tauchen auch im Herbst für kurze Zeit frisch auf dem Markt auf. Vor dem Einkauf ist es immer eine gute Idee, sich ein Foto des Chile anzusehen, nach dem Ihr Rezept verlangt—nur für den Fall, dass Ihr Lebensmittelhändler es mit einem anderen Namen anruft.
Sie können sicherlich frische Chiles roh verwenden, indem Sie geschnittene oder gehackte Serrano oder Jalapeño in Ihre Guacamole oder chinesische Pfanne geben. Rohe Chiles sind ein Muss in thailändischem grünem Curry, und Jalapeño-Scheiben finden sich immer auf den Garniertellern vietnamesischer Restaurants.,
Handhabung: Es ist ratsam, beim Umgang mit heißen Chiles Gummihandschuhe zu tragen, damit Sie keinen Saft auf Ihr Gesicht oder in Ihre Augen bekommen.
Aber meiner Erfahrung nach ist es der beste Weg, grünen Chiles einen guten Geschmack zu verleihen, sie entweder in einer trockenen Pfanne, auf dem Grill, unter einem Broiler oder über einer Gasflamme zu braten. Denken Sie an den Geschmacksunterschied zwischen frischen roten Paprikaschoten und gerösteten roten Paprikaschoten und Sie wissen schnell, was mit einem frischen grünen Chile passiert, wenn Sie es braten. Zuallererst wird der Chile süßer schmeckend und das Fleisch wird fleischiger., Aber ebenso wichtig, das Kochen rundet die Hitze ab, macht sie weicher und verteilt sie gleichmäßiger. Und es gibt einen zusätzlichen Vorteil—die zellophanartige Haut an der Außenseite des Chile rutscht leicht ab, nachdem das Chile geröstet und abgekühlt wurde. Diese Rezepte-einfache Quesadillas, eine vielseitige grüne Chilesauce, gestapelte Enchiladas, eine klassische Salsa und Lendensteaks—verwenden jeweils ein anderes grünes Chile zu seinem besten Vorteil.
Poblano
Fett, breit und dunkelgrün, der Poblano ist reich an Geschmack., Poblanos sind eine der am häufigsten verwendeten Chiles in der zentralmexikanischen Küche, sowohl frisch als auch getrocknet. Benannt nach der mexikanischen Stadt Puebla, aus der sie wahrscheinlich stammen, werden Poblanos im Allgemeinen vor Gebrauch geröstet und geschält, obwohl sie auch sautiert werden können.
Hitze: Mittel
Gut in: Chile relleno Gerichte, Quesadillas, jede geschmolzene Käsegericht. Wie Anaheims werden Poblanos gut geröstet, in Streifen geschnitten und als Aroma für Tacos, Fajitas oder Quesadillas verwendet.,
Auch genannt: Ancho oder pasilla
In getrockneter Form: Ancho genannt
Anaheim
Dies sind die einzigen Chiles, die die meisten neuen Mexikaner und Westtexaner verwenden, also nennen sie es einfach ein „grünes Chile“ (bis es reift und ein „rotes Chile“wird). Im Rest des Landes nennen die meisten von uns es Anaheim. Dieses hellgrüne Chile hat einen angenehmen pflanzlichen Geschmack und reicht von leicht warm bis mittel heiß. Anaheims werden normalerweise geröstet und geschält, bevor sie verwendet werden.,
Hitze: Mild bis mittel
Gut in: Geröstet und in Streifen geschnitten genannt Rajas, Anahiems kann als Gewürz auf Tacos und Fajitas verwendet werden, und sie machen eine große Garnierung. Verwenden Sie sie gewürfelt oder püriert für grüne Chilisauce.,
Auch genannt: long green, Hatch, New Mexico, Chimayo
In getrockneter Form: red chile oder chile Colorado genannt
Chile Namen können verwirrend sein
Die Namen für bestimmte Chiles variieren in den Vereinigten Staaten—Sie werden in den Chile Führungen auf diesen Seiten feststellen, dass einige Chiles auch durch einen Alias gehen, was das Einkaufen ziemlich verwirrend machen kann. Nehmen Sie zum Beispiel den großen grünen Poblano und seine getrocknete Form, den Ancho. Poblano und Ancho sind die Namen, die in Zentralmexiko und in den meisten Nachschlagewerken und Kochbüchern in den USA verwendet werden., Aber an der Pazifikküste Mexikos wird der Poblano sowohl in frischer als auch in getrockneter Form Pasilla oder Ancho genannt.
Da die meisten Mexikaner in Südkalifornien aus den pazifischen Staaten (und nicht aus den Zentralstaaten) kommen, wird ihre Nomenklatur in Los Angeles (nein, nicht ganz Kalifornien) verwendet. Aber nicht nur dort: Viele Lebensmittelhändler an Amerikas Ostküste kaufen ihre Chiles im riesigen Gemüsevertriebszentrum namens LA Produce Terminal. So verwenden Lebensmittelgeschäfte in New York, Boston und Washington DC oft die pazifische mexikanische Nomenklatur auch für Chiles.,
Jalapeño
das klassische Tex-mex Hot Chile und eines der bekanntesten der Welt. Ursprünglich in Mexiko angebaut, ist es nach Jalapa benannt, einer Stadt im Bundesstaat Veracruz. Der frische Jalapeño hat einen starken, pflanzlichen Geschmack, der zur Hitze passt. Obwohl viele Amerikaner es vorziehen, mit frischen Jalapeños zu kochen, wird der Jalapeño in den Vereinigten Staaten am häufigsten in seiner gepflückten Form konsumiert. Rote Jalapeños sind im Herbst üblich.,
Hitze: Heiß
In rauchgetrockneter Form: Chipotle genannt
Warum ein Chile heiß sein kann (und ein anderes nicht)
Chiles können unvorhersehbar sein. Manchmal hat ein Chile, von dem Sie erwarten, dass es heiß ist, wie ein Jalapeño, so gut wie keine Hitze. Und manchmal kribbelt ein Chile, das mild sein soll, wie ein Anaheim, merklich. Es gibt ein paar Erklärungen für diese Variation.
Wachstumsbedingungen. Wärme und Wasser spielen eine große Rolle., „Der Hauptgrund für den Wärmeunterschied in der gleichen chilenischen Sorte ist die Belastung der Pflanze—insbesondere heiße Temperaturen und Wassermangel. Chiles, die bei trockenem, heißem Wetter angebaut werden, produzieren mehr Capsaicin“, sagt Denise Coon vom Chile Pepper Institute der New Mexico State University.
Samen Quelle. Gärtner versorgen chilenische Züchter mit Saatgut, das als eine bestimmte Sorte zertifiziert wurde und in der Regel Chiles mit vorhersehbarem Wärmegrad produziert. Aber wenn Sie Ihre Chiles im Laden kaufen, gibt es keine Möglichkeit, die Samenquelle zu kennen., Und selbst Züchter berichten manchmal von großen Schwankungen des Wärmeniveaus, selbst von zwei Chiles, die auf derselben Pflanze angebaut werden.
Am Ende kann man die genaue Hitze eines Chiles nur durch Verkostung feststellen.
Serrano
Ähnlich dem Jalapeño ist der Serrano heißer und meist kleiner. Oft haben Serranos einen volleren, krautigeren Geschmack als Jalapeños.
Hitze: Heiß
Gut in: Salsas und an jedem Ort, an dem Sie einen Jalapeño verwenden würden.
In getrockneter Form: chile seco genannt
Was macht es würzig?,
Einer der großen chile Mythen ist, dass die Samen enthalten die Hitze, aber es ist einfach nicht wahr. Das Feuer in Chiles kommt von Capsaicin, einer von mehreren stechenden Verbindungen, die in winzigen Drüsen zwischen der Schotenwand und den weißen schwammigen Rippen produziert werden. Wenn Sie einen Chile schneiden, reißt das Messer Capsaicindrüsen und Capsaicin verschüttet auf die Samen, die sie heiß schmecken lassen können, obwohl sie selbst nicht die feurige Chemikalie produzieren.
Jede Sorte ist auf ihre eigene Art heiß, da jede Sorte eine einzigartige Mischung aus Capsaicinoiden enthält., (Wenn Sie regelmäßig Chiles essen, entwickelt sich Ihr Gaumen und wie bei Wein oder Kaffee können Sie tatsächlich zu einem Kenner werden.)
Capsaicin ist eine sehr stabile Verbindung, so es ist nicht viel ein Koch begießen das Feuer. Aber wenn Sie ein Chile rösten, können Sie die anderen Aromen intensivieren, die in der Frucht verbleiben, so dass Hitze nicht das einzige ist, was Ihre Geschmacksknospen bemerken.
Wenn Ihr Mund durch Überdosierung von Chiles in Brand gerät, greifen Sie nicht nach Wasser. Es wird das Capsaicin in deinem Mund verteilen, aber es wird die Flammen nicht löschen., Greifen Sie stattdessen nach einem Glas Milch oder einem Löffel Sauerrahm, Joghurt oder Eis. Casein, ein Protein in Milch, scheint Capsaicin von den Nervenrezeptoren in Ihrem Mund zu entfernen.
—Kimberly Y. Masibay