for mange kokke er friske chiles noget af et mysterium. Du ved, de er krydret … eller måske meget krydret … eller endda brandfarlige. Men at fortælle en fra en anden—endsige hvordan man bruger dem-er en anden historie. At lære at lokke den unikt tilfredsstillende kombination af varme og smag ud af friske chiles vil bringe en dristig ny bravado til din madlavningsstil, og det er det værd.
friske chiles høstes normalt i det grønne Stadium., Fuldt modne røde bruges oftest til tørring, men de dukker også op friske på markedet i en kort periode i efteråret. Før shopping er det altid en god ide at se på et billede af Den chile, din opskrift kræver—bare hvis din købmand kalder det ved et andet navn.
Du kan helt sikkert bruge friske chiles rå ved at inkludere skiver eller hakket serrano eller jalape .o i din guacamole eller kinesisk omrøring. Rå chiles er et must i thailandsk grøn karry, og jalape .o-skiver findes altid på garneringspladerne på vietnamesiske restauranter.,håndtering: det er klogt at bære gummihandsker, når du håndterer varme chiles, så du ikke får nogen juice på dit ansigt eller i dine øjne.
men efter min erfaring er den bedste måde at få god smag ud af grønne chiles at stege dem, enten i en tør stegepande, på grillen, under en slagtekylling eller over en gasflamme. Tænk på forskellen i smag mellem friske røde peberfrugter og ristede røde peberfrugter, og du sætter hurtigt pris på, hvad der sker med en frisk grøn chile, når du steger den. Først og fremmest, chile bliver sødere-smagning og kødet bliver meatier., Men lige så vigtigt, madlavning runder ud varmen, hvilket gør det blødere og sprede det mere jævnt. Og der er en ekstra fordel—den cellofanlignende hud på ydersiden af chile glider let af, efter at chile er blevet brændt og afkølet. Disse opskrifter—let quesuesadillas, en alsidig Grøn chile sauce, stablet enchiladas, en klassisk salsa, og mørbrad tacos – hver bruger en anden Grøn chile til sin bedste fordel.
Poblano
fedt, bred og mørkegrøn, poblano er rig på smag., Poblanos er en af de mest almindeligt anvendte chiles i Central me .icansk madlavning, både frisk og tørret. Opkaldt efter den Me .icanske by Puebla, hvor de sandsynligvis stammer fra, er poblanos generelt ristet og skrællet før brug, selvom de også kan sauteres.
varme: Medium
god i: Chile relleno retter, dishesuesadillas, enhver smeltet ost fad. Ligesom Anaheims er poblanos gode ristede, skåret i strimler og brugt som smag til tacos, fajitas eller .uesadillas.,
Også kaldet: Ancho eller pasilla
I tørret form: Kaldes en ancho
Anaheim
det er en af de eneste chiles mest Nye Mexicanere og Vest Texans brug, så de kalder det bare en “grøn chile” (indtil den modner og bliver en “rød chile”). I resten af landet kalder de fleste af os det en Anaheim. Denne lysegrønne chile har en behagelig vegetabilsk smag og spænder fra lidt varm til medium varm. Anaheims er normalt ristet og skrællet, før de bruges.,
varme: Mild til medium
god i: ristede og skåret i strimler kaldet rajas, Anahiems kan bruges som krydderi på tacos og fajitas, og de gør en stor garniture. Brug dem terninger eller pureded til Grøn chile sauce.,
Også kaldet: lang grøn, Hatch, New Mexico, Chimayo
I tørret form: kaldes en rød chile eller chile Colorado
Chile navne kan være forvirrende
De navne, der anvendes for specifikke chiles varierer på tværs af Usa—vil du bemærke i chile vejledninger på disse sider, som nogle af chiles også gå et alias, som kan gøre shopping temmelig forvirrende. Tag den store grønne poblano og dens tørrede form, ancho, for eksempel. Poblano og ancho er de navne, der anvendes i det Centrale Mexico og i de fleste reference-og kogebøger i Usa., Men på Stillehavskysten i Me .ico kaldes poblano en pasilla eller ancho i både friske og tørrede former.da de fleste af de me .icanske amerikanere i det sydlige Californien kommer fra Stillehavsstaterne (snarere end de centrale stater), bruges deres nomenklatur i Los Angeles (Nej, ikke hele Californien). Men ikke kun der: mange købmænd på Amerikas østlige kyst køber deres chiles fra det enorme grøntsagsdistributionscenter kaldet La Produce Terminal. Så, madbutikker i Ne.York, Boston, og DCASHINGTON DC bruger ofte Pacific me .ican nomenclature for chiles, også.,
jalape .o
den klassiske te.-me. hot chile og en af verdens mest kendte. Oprindeligt dyrket i Me .ico, det er opkaldt efter Jalapa, en by i staten Veracru.. Den friske jalape .o har en stærk, vegetabilsk smag til at gå med varmen. Selvom mange amerikanere foretrækker at lave mad med friske jalape .os, er jalape .o mest konsumeret i USA i sin valgte form. Røde jalape .os er almindelige i efteråret.,
for at Opvarme Hot
I røg-tørret form: Kaldes en chipotle
Hvorfor en chile kan være varm (og andet)
Chiles kan være uforudsigelig. Nogle gange vil en chile, du forventer at være varm, som en jalape .o, have næsten ingen varme. Og nogle gange en chile, der formodes at være mild, ligesom en Anaheim, vil snurre mærkbart. Der er et par forklaringer på denne variation.
vækstbetingelser. Varme og vand spiller en stor rolle., “Hovedårsagen til varmeforskel i den samme sort chile er stress på planten—specifikt varme temperaturer og mangel på vand. Chiles dyrket i tørrere, varmere vejr vil producere mere capsaicin, ” siger Denise Coon fra Chile Pepper Institute ved Ne.me .ico State University.
Frøkilde. Horticulturists give chile avlere med frø, som er blevet certificeret til at være en bestemt sort, og som normalt producerer chiles af en forudsigelig varme niveau. Men når du køber dine chiles i butikken, er der ingen måde at kende frøkilden på., Og selv avlere rapporterer undertiden store variationer i varmeniveauer, selv fra to chiles dyrket på den samme plante.
i sidste ende er den eneste måde at fortælle den nøjagtige varme i en chile ved at smage den.
Serrano
i lighed med jalape .o er serrano varmere og normalt mindre. Ofte har serranos en fyldigere, mere urteagtig smag end jalape .os.
varme: Hot
god i: Salsas, og ethvert sted, du ville bruge en jalape .o.
i tørret form: kaldet en chile seco
Hvad gør det krydret?,
en af de store chile myter er, at frøene indeholder varmen, men det er bare ikke sandt. Branden i chiles kommer fra capsaicin, en af flere skarpe forbindelser produceret i små kirtler placeret mellem pod-væggen og de hvide svampede ribben. Når du skærer en chile, bryder kniven capsaicinkirtler, og capsaicin spildes på frøene, hvilket kan få dem til at smage varmt på trods af at de selv ikke producerer det brændende kemikalie.
hver chile er varm på sin egen unikke måde, fordi hver sort indeholder en unik blanding af capsaicinoider., (Hvis du spiser chiles regelmæssigt, vil din gane udvikle sig, og som med vin eller kaffe kan du faktisk blive noget af en kender.)
Capsaicin er en meget stabil forbindelse, så der er ikke meget en kok kan gøre for at slukke sin ild. Men ved at stege en chile kan du intensivere de andre smagsoplevelser, der dvæler i frugten, så varme ikke er det eneste, dine smagsløg bemærker.
Hvis din mund ender i brand fra overdosering på chiles, skal du ikke række ud efter vand. Det vil sprede capsaicin rundt i munden, men det vil ikke slukke flammerne., I stedet nå til et glas mælk eller en skefuld creme fraiche, yoghurt eller is. Casein, et protein i mælk, synes at strippe capsaicin fra nerve receptorer i munden.
—Kimberly Y. Masibay