ud over at have mange vitale funktioner i kroppen, proteiner udføre forskellige roller i vores fødevarer ved at tilføje nogle funktionelle kvaliteter til dem. Protein giver fødevarer med struktur og tekstur og muliggør væskeophobning. For eksempel skum proteiner, når de omrøres. (Billede whishisking æggehvider at gøre engel mad kage. Skumboblerne er det, der giver engelens madkage sin luftige struktur.) Yoghurt er et andet godt eksempel på proteiner, der giver tekstur., Mælkeproteiner kaldet caseiner koagulerer, hvilket øger yoghurtens tykkelse. Kogte proteiner tilføjer noget farve og smag til fødevarer, da aminogruppen binder med kulhydrater og producerer et brunt pigment og aroma. Æg er mellem 10 og 15 procent protein efter vægt. De fleste kageopskrifter bruger æg, fordi ægproteinerne hjælper med at binde alle de andre ingredienser sammen til en ensartet kagedej. Proteinerne samles i et netværk under blanding og bagning, der giver kage struktur.
protein denaturering: Unraveling folden
Når en kage er bagt, denatureres proteinerne. Denaturering henviser til de fysiske ændringer, der finder sted i et protein, der udsættes for unormale forhold i miljøet. Varme, syre, høje saltkoncentrationer, alkohol og mekanisk omrøring kan forårsage, at proteiner denatureres. Når et protein denatureres, opløses dets komplicerede foldede struktur, og det bliver bare en lang streng af aminosyrer igen., Svage kemiske kræfter, der holder tertiære og sekundære proteinstrukturer sammen, brydes, når et protein udsættes for unaturlige forhold. Da proteiners funktion er afhængig af deres form, er denaturerede proteiner ikke længere funktionelle. Under tilberedningen får den påførte varme proteiner til at vibrere. Dette ødelægger de svage bindinger, der holder proteiner i deres komplekse form (selvom dette ikke sker med de stærkere peptidbindinger). De unraveled proteinstrenge klæber derefter sammen og danner et aggregat (eller netværk).
figur 6.,6 Protein Denaturering
