kromě toho mají mnoho životně důležitých funkcí v těle, proteiny plní různé role v naší stravě přidáním určité funkční vlastnosti. Protein poskytuje potraviny se strukturou a strukturou a umožňuje zadržování vody. Například proteiny pěnou, když jsou rozrušeny. (Obrázek šlehání vaječných bílků, aby se anděl jídlo dort. Pěnové bubliny jsou to, co dává Andělskému potravinovému dortu vzdušnou strukturu.) Jogurt je dalším dobrým příkladem bílkovin poskytujících texturu., Mléčné bílkoviny zvané kaseiny koagulují a zvyšují tloušťku jogurtu. Vařené proteiny přidat barvu a chuť na potraviny, jako aminoskupina váže se sacharidy a produkuje hnědý pigment a aroma. Vejce jsou mezi 10 a 15 procenty bílkovin. Většina receptů na dorty používá vejce, protože vaječné bílkoviny pomáhají vázat všechny ostatní ingredience dohromady do jednotného těsta na dort. Proteiny se během míchání a pečení agregují do sítě, která dává strukturu dortu.
denaturace bílkovin: rozpletení záhybu
při pečení koláče jsou proteiny denaturovány. Denaturace se týká fyzických změn, ke kterým dochází v proteinu vystaveném abnormálním podmínkám v prostředí. Teplo, kyselina, vysoké koncentrace soli, alkohol a mechanické míchání mohou způsobit denaturu bílkovin. Když protein denaturuje, jeho komplikovaná složená struktura se rozpadne a znovu se stává jen dlouhým pramenem aminokyselin., Slabé chemické síly, které drží terciární a sekundární proteinové struktury pohromadě, jsou přerušeny, když je protein vystaven nepřirozeným podmínkám. Protože funkce proteinů závisí na jejich tvaru, denaturované proteiny již nejsou funkční. Během vaření aplikované teplo způsobuje vibrace bílkovin. To ničí slabé vazby, které drží proteiny v jejich složitém tvaru (i když se to nestane silnějším peptidovým vazbám). Rozložené proteinové prameny se pak drží pohromadě a tvoří agregát (nebo síť).
obrázek 6.,6 Denaturaci Bílkovin
