Para muitos cozinheiros, chiles frescos são algo de um mistério. Sabes que são picantes … ou talvez muito picantes … ou até incendiárias. Mas contar um do outro-muito menos como usá—los-é outra história. Aprender a coaxar essa combinação exclusivamente satisfatória de calor e sabor a partir de chiles frescos vai trazer uma ousada Nova bravata para o seu estilo de cozinha, e vale bem a pena.as malaguetas frescas são normalmente colhidas em verde., As vermelhas completamente maduras são mais frequentemente usadas para secar, mas também aparecem frescas no mercado por um breve período no outono. Antes de fazer compras, é sempre uma boa idéia olhar para uma foto do chile que sua receita pede—só no caso de seu merceeiro chamá-lo por outro nome.pode certamente utilizar chiles frescos crus, incluindo serrano em fatias ou picados ou jalapeño no seu guacamole ou na sua batata frita Chinesa. Chiles crus são uma obrigação em caril verde tailandês, e fatias jalapeño são sempre encontrados nas placas de guarnição em restaurantes vietnamitas.,Manuseamento: é aconselhável usar luvas de borracha durante o manuseamento de malaguetas quentes, para que não tenha qualquer sumo na cara ou nos olhos.mas na minha experiência, a melhor maneira de obter um grande sabor a partir de chiles verdes é assá-los, seja em uma frigideira seca, na grelha, sob um grelhador, ou sobre uma chama de gás. Pense na diferença de sabor entre pimentos vermelhos frescos e pimentos vermelhos assados e você rapidamente apreciar o que acontece com um chile verde fresco quando você assá-lo. Em primeiro lugar, o chile torna-se mais saboroso e a carne torna-se mais carnuda., Mas igualmente importante, cozinhar arredonda o calor, tornando-o mais suave e dispersando-o mais uniformemente. E há um benefício adicional-a pele de celofane no exterior do chile escorrega facilmente após o chile ter sido assado e esfriado. Estas receitas-quesadillas fáceis, um versátil molho Chileno verde, enchiladas empilhadas, uma salsa clássica, e tacos de lombo—cada um usa um chile Verde diferente para sua melhor vantagem.
Poblano
gordura, largo e verde escuro, o poblano é rico em sabor., Os Poblanos são um dos chiles mais usados na culinária do México Central, frescos e secos. Nomeado em homenagem à cidade mexicana de Puebla, onde eles provavelmente se originaram, poblanos são geralmente torrados e descascados antes do uso, embora eles também podem ser sautéed.calor: Meio Bom no Chile relleno pratos, quesadillas, qualquer prato de queijo derretido. Como os Anaheims, os poblanos são bem torrados, cortados em tiras, e usados como um sabor para tacos, fajitas, ou quesadillas.,
Também chamado de: Ancho ou pasilla
Em forma seca: Chamado de ancho
Aqui
Estas são uma das únicas chiles mais Novo Mexicanos e Oeste Cariocas usar, então eles chamam de um “verde chile” (até que ele amadurece e se torna um “vermelho chile”). No resto do país, a maioria de nós chama-lhe Anaheim. Este chile verde-claro tem um sabor vegetal agradável e varia de um pouco quente a meio quente. Os Anaheim são geralmente assados e descascados antes de serem usados.,
calor: suave a médio
bom em: torrado e cortado em tiras chamadas rajas, Anahiems pode ser usado como condimento em tacos e fajitas, e eles fazem uma grande guarnição. Usa-os picados ou puré para molho chile Verde.,
Também chamado de: verde longo, Hatch, do Novo México, Chimayo
Em forma seca: chamado de um vermelho chile chile Colorado
o Chile nomes pode ser confuso
Os nomes de chiles variam entre os Estados Unidos—que você verá no chile guias nestas páginas que algumas pimentas também ir através de um ‘ alias, o que pode fazer compras bastante confuso. Veja o grande poblano verde e sua forma seca, o ancho, por exemplo. Poblano e ancho são os nomes usados no México Central e na maioria das referências e livros de culinária nos Estados Unidos., Mas na Costa do Pacífico do México, o poblano é chamado de pasilla ou ancho em ambas as formas frescas e secas.uma vez que a maioria dos mexicanos-americanos no sul da Califórnia vêm dos Estados do Pacífico (ao invés dos Estados centrais), sua nomenclatura é usada em Los Angeles (não, nem toda a Califórnia). Mas não só lá: muitos merceeiros na costa leste da América compram seus chiles do enorme centro de distribuição de vegetais chamado de terminal de produtos de L. A. Então, lojas de alimentos em Nova York, Boston e Washington DC muitas vezes usam a nomenclatura do Pacífico mexicano para chiles, também.,
Jalapeno
the classic Tex-Mex hot chile and one of the world’s best-known. Originally grown in Mexico, it’s named for Jalapa, a town in the state of Veracruz. The fresh jalapeno has a strong, vegetal flavor to go with the heat. Although many Americans prefer to cook with fresh jalapeños, the jalapeño is most widely consumed in the United States in its pickled form. Red jalapenos are common in the fall.,
Calor: Quente
em forma seca ao fumo: chamado de chipotle
por que um chile pode ser quente (e outro não)
Chiles pode ser imprevisível. Às vezes um chile que você espera ser quente, como um jalapeño, terá quase nenhum calor. E às vezes um chile que é suposto ser suave, como um Anaheim, vai tingir visivelmente. Há algumas explicações para esta variação.condições de crescimento. O calor e a água desempenham um papel importante., “A principal razão para a diferença de calor na mesma variedade do chile é o estresse na planta—especificamente, temperaturas quentes e falta de água. Chiles cultivados em seco, clima mais quente vai produzir mais capsaicina”, diz Denise Coon do Instituto pimenta do Chile na Universidade do Estado do Novo México.fonte de sementes. Os horticultores fornecem ao chile sementes que foram certificadas como sendo uma variedade particular, e que geralmente produzem chilenos de um nível de calor previsível. Mas quando compras os teus chiles na loja, não há como saber a fonte da semente., E mesmo os cultivadores às vezes relatam grandes variações nos níveis de calor até mesmo de dois chiles cultivados na mesma planta.no final, a única maneira de dizer o calor exato de um chile é provando-o.
Serrano
semelhante ao jalapeño, o serrano é mais quente e geralmente menor. Muitas vezes serranos têm um sabor mais herbáceo e mais cheio do que jalapeños.
Calor: Quente
bom em: Salsas, e em qualquer lugar você usaria um jalapeño.
em forma seca: chamado de chile seco
o que o torna picante?,um dos mitos do grande chile é que as sementes contêm o calor, mas não é verdade. O fogo em chiles vem de capsaicina, um dos vários compostos pungentes produzidos em glândulas minúsculas localizadas entre a parede da cápsula e as costelas esponjosas brancas. Quando você corta um chile, a faca rompe glândulas capsaicina, e capsaicina derrama sobre as sementes, o que pode fazê-las gostarem, apesar do fato de que elas mesmas não produzem o produto químico ardente.
cada chile é quente de sua própria maneira única, porque cada variedade contém uma mistura única de capsaicinoides., (Se você comer chiles regularmente, seu paladar vai se desenvolver e, como com vinho ou café, você pode realmente se tornar algo de um conhecedor.)
capsaicina é um composto muito estável, por isso não há muito que um cozinheiro possa fazer para apagar o seu fogo. Mas ao assar um chile, você pode intensificar os outros sabores que permanecem na fruta para que o calor não é a única coisa que suas papilas gustativas notar.se a sua boca acabar em chamas devido a sobredosagem com chiles, não alcance água. Vai espalhar a capsaicina na tua boca, mas não vai apagar as chamas., Em vez disso, pegue um copo de leite ou uma colher cheia de creme azedo, iogurte ou sorvete. A caseína, uma proteína no leite, parece retirar capsaicina dos receptores nervosos na boca.Kimberly Y. Masibay