We zijn er allemaal geweest. Je verkent de duistere diepten van je rommelige koelkast, zeven door traktaties en verschrikkingen in de hoop op het vinden van een geschikt diner materiaal, wanneer het verschijnt: een stuk kaas met een zeker-niet-er-toen-je-kocht-polka-dot jas van fuzzy schimmel. En dan begint het onderhandelen. Beschimmelde kaas, net als alle andere beschimmeld voedsel, moet gaan in de vuilnis, je denkt bij jezelf heel redelijk. Maar dan: misschien is dat…oké?, Zoals, blauwe kaas heeft schimmel op het, en dat is oke om te eten, toch? Kan ik niet gewoon het smerig uitziende spul eraf snijden? Rond en rond gaan we, het menu voor de avond Oscillerend tussen cheesy pasta-heerlijk, maar misschien…dodelijk?- en wat vermoeide bonen. Dit is precies het soort van hoge inzet onderhandeling waar niemand bandbreedte voor heeft op een dinsdagavond.
genoeg! Niet meer! Er zijn antwoorden op deze hele is-beschimmelde-kaas-veilige zaak, en we moeten ze hebben!, We spraken met Rich Morillo, een gecertificeerde kaasprofessional (dat is een ding!) en de cheese operations manager (ook een geweldige titel!) voor Di Bruno Bros., Philadelphia ‘ s O. G. cheese shop – om erachter te komen wat de deal is met beschimmelde kaas en of het hoort in de prullenbak of een ovenschaal. De antwoorden? Nogal verrassend, TBH.
het eerste wat je moet begrijpen is dat over het algemeen micro-organismen zoals schimmel zijn wat cheese, nou ja, cheese maakt. “Kaas is in veel opzichten schimmel”, legt Morillo uit., Met de opmerkelijke uitzondering van verse kazen die zijn bedoeld om te worden geconsumeerd kort nadat ze zijn gemaakt (mozzarella, ricotta, queso fresco, enz.), dankt de meeste kazen hun uitgesproken deliciousheid en textuur aan de microbiologische alchemie die optreedt wanneer schimmel, bacteriën en andere micro-organismen zich tegoed doen aan de eiwitten en suikers die aanwezig zijn in melk, waardoor ze worden omgezet in een breed scala aan smaakvolle verbindingen. (Wetenschap is cool!,)
en hoewel dit hele cheese-is-schimmel bedrijf vrij duidelijk kan zijn als je naar een blauw geaderd stuk stinkende Stilton staart, heb je het waarschijnlijk ook gezien-en gegeten—zonder het zelfs maar te weten. Ken je die dikke witte korst aan de buitenkant van een wiel van brie? Dat is schimmel, mensen! (Penicillium candidum om preciezer te zijn.) “Brie begint als een schijf verse kaas, dan groeit er een heleboel fuzzy white schimmel,” beschrijft Morillo., “Ze noemen het ‘kattenbont’, en de kaasmaker klopt letterlijk alle schimmel naar beneden, draait de kaas om, en laat het proces herhalen.”Het resultaat is de hartige, mushroomy witte korst die brie en andere zogenaamde “bloomy korst” kazen heerlijk maakt, maar ook anders dan alle andere kazen.
Alex Lau
in veel opzichten is het werk van de kaasmaker en de kaasmaker schimmel onderhoud—ervoor zorgen dat de juiste soort schimmel groeit op de juiste plaats op het juiste moment en ingrijpen wanneer nodig. “Je babysit en laat de natuur zijn werk doen”, zegt Morillo. “In de winkel, een van de eerste dingen die we doen in de ochtend is controleren op de kaas en zien of er schimmel is gegroeid in de loop van de nacht., We willen dat de kaas er mooi uitziet voor de klanten, en veel mensen zijn preuts rond schimmel, dus als we een pluizige kolom schimmel of een paar specs blauw zien groeien aan de snijkant van een wig kaas, snijden of schrapen we het af.”
volgens Morillo is het vrij zeldzaam dat er schimmel groeit op kaas die een gezondheidsrisico oplevert. Met uitzondering van een paar soorten die eigenlijk vrij zeldzaam zijn te vinden op kaas, zoals de donkere zwart-grijze schimmel Aspergillus niger, zal de meeste schimmel je helemaal niet kwetsen., Maar dat betekent niet dat je het per se wilt eten. Net zoals de schimmels die deel uitmaken van het kaasproces integraal deel uitmaken van de smaak en textuur van de afgewerkte kaas, kan de schimmel die over dat stuk cheddar groeit dat je vergeten bent in de achterkant van de koelkast het in gevaar brengen; of het nu slecht voor je smaakt of niet, het schimmel-aangetaste deel van die kaas zal niet smaken zoals het per se bedoeld was om te proeven., Als de kaasmaker en kaasmaker nauwgezette schimmel babysitters zijn, jij, kaas-in-de-achterkant-van—de-koelkast-vergeetter, zijn de onverantwoordelijke Tiener verteld om thuis te blijven met je jongere zus om ervoor te zorgen dat ze niet geëlektrocuteerd wordt-je doet geen onherstelbare schade, maar je helpt waarschijnlijk ook niet alles zo veel, hetzij.
foto door Alex Lau, Food Styling door Anna Billingskog
dus wat te doen met die vervelende, misschien-minder-dan-lekker schimmel die groeit op de kaas in je koelkast? Nou, meestal kun je het gewoon afsnijden en verder gaan met je leven. Mac ‘ n ‘ cheese it up. Zelf gegrilde kaas. Whateevs. Hoeveel je moet afsnijden, heeft te maken met wat voor kaas je gebruikt., Net als paddenstoelen en andere schimmels groeit schimmel wortels als een kamerplant—het vage spul dat je aan de buitenkant ziet groeien kan kleine ranken hebben die diep naar beneden gaan. Hoe ver die schimmel wortels in staat zijn om door te dringen, hangt af van hoe droog of vochtig je kaas is. Micro-organismen gedijen in natte omgevingen en zijn minder actief in droge omgevingen, wat betekent dat, Voor het grootste deel, schimmel wortels nauwelijks in staat zal zijn om het oppervlak van een harde, zoute kaas zoals Parmezaanse kaas of een kruimelig, lange leeftijd cheddar dringen, maar in staat zal zijn om dieper in een halfzachte kaas zoals, Laten we zeggen, Havarti of een milde cheddar., En als voor extreem natte, verse kazen zoals mozzarella, ricotta, roomkaas, of chèvre, Morillo raadt pitching ze als je zichtbare schimmel—nogmaals, niet van plan om je te doden, maar de schimmel zal zeker de smaak van de kaas hebben veranderd, en waarschijnlijk niet op een goede manier.
oké, even samenvatten. Schimmel is een integraal onderdeel van het kaasproces., Bijna niets zal je doden, maar het kan een negatieve invloed hebben op de smaak en textuur van de kaas waar het op groeit of op zijn minst zorgen dat het behoorlijk anders smaakt dan het zou moeten. Meestal, als je wat schimmel ziet, kun je het gewoon afknippen—ongeveer een centimeter rond en onder de schimmelvlek, als je er echt rigoureus over wilt zijn—vooral als je met een hardere kaas werkt. Nog steeds vies? Gooi het weg. Dat is wat Morillo vertelt klanten die lijken bijzonder sceptisch over het hele snijden-schimmel-off-van-kaas ding., “Als je denkt dat de schimmel gaat om je het gevoel een soort van manier, nou, het waarschijnlijk zal.”