afbeelding links: kippenborst met wortelen gekookt op 200F, afbeelding rechts: kippenborst met wortelen gekookt op 300F
Browning, of de Maillard-reactie, creëert smaak en verandert de kleur van voedsel. De reacties van Maillard beginnen over het algemeen slechts boven 285°F (140°C) voor te komen. Totdat de Maillard reactie optreedt zal vlees minder smaak hebben., Hierboven zijn twee identieke gerechten gekookt (links) onder (140°C) en rechts bij veel hogere temperaturen. Zowel karamelisatie als de maillard reactie komen alleen aan de rechterkant voor, waardoor de merkbare bruine kleur ontstaat.
de Maillard-reactie is een chemische reactie tussen een aminozuur en een reducerende suiker, waarbij gewoonlijk warmte moet worden toegevoegd. Net als karamelisatie is het een vorm van niet-enzymatische bruining. De reactieve carbonylgroep van de suiker interageert met de nucleofiele aminogroep van het aminozuur, en interessante maar slecht gekarakteriseerde geur-en smaakmoleculen resulteren., Dit proces versnelt in een alkalisch milieu omdat de aminogroepen niet neutraliseren. Deze reactie is de basis van de smaakindustrie, omdat het type aminozuur de resulterende smaak bepaalt.
tijdens het proces worden honderden verschillende smaakstoffen aangemaakt. Deze verbindingen breken op hun beurt af om nog meer nieuwe smaakverbindingen te vormen, enzovoort. Elk type voedsel heeft een zeer onderscheidende reeks van smaak samenstellingen die tijdens de maillardreactie worden gevormd. Het zijn dezelfde verbindingen die smaakwetenschappers door de jaren heen hebben gebruikt om kunstmatige aroma ‘ s te creëren.,
de Maillard-reactie mag niet worden verward met karamelisatie die optreedt bij suikers. de reactie wordt al sinds de oudheid gebruikt, maar is vernoemd naar de chemicus Louis-Camille Maillard die de reactie in de jaren 1910 onderzocht.,
Producten met de Maillard reacties
De Maillard reactie is verantwoordelijk voor vele kleuren en aroma ‘ s in levensmiddelen:
- karamel gemaakt van melk en suiker
- de bruining van brood tot toast
- de kleur van bier, chocolade, koffie, en maple syrup
- self-tanning producten
- de smaak van geroosterd vlees
- de kleur van gedroogd of gecondenseerde melk
6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine (1) is verantwoordelijk voor het koekje of cracker-achtige geur die aanwezig zijn in gebakken producten als brood, popcorn, tortilla producten., De structureel verwante verbinding 2-acetyl-1-pyrroline heeft een vergelijkbare geur, komt ook van nature zonder verhitting voor en geeft variëteiten gekookte rijst hun aroma. Beide verbindingen hebben geurdrempels onder 0,06 ng / l .,van de suiker reageert met de aminogroep van het aminozuur, het produceren van N-gesubstitueerde glycosylamine en water
- een productie van 2 water en reductones
- Diacetyl, aspirine, pyruvaldehyde en andere korte-keten hydrolytische splitsing van de producten kunnen worden gevormd
- maak bruin stikstofhoudende polymeren en melanoïden
de Belangrijkste Factoren
Pentose suikers reageren meer dan hexosen, die reageren meer dan disachariden.,
verschillende aminozuren produceren verschillende hoeveelheden bruinkleuring.
omdat de Maillard-reactie water produceert, remt een omgeving met een hoge wateractiviteit de reactie.
zie ook:
Wat zijn de effecten van koken op de Maillardreactie
waarom rood vlees bruin wordt bij vacuümdichting.
belangrijke temperaturen in het koken
wetenschap van het koken onder druk
- website van de cursus over de Maillardreactie (gearchiveerde kopie)
- Diagram van de Maillardreactie