zoals je engelenvoercake lang en pluizig is? Leg dat ongebleekte cakemeel neer.
Ik wil niet opscheppen, maar…Oké, ik wil opscheppen. Ik maak de beste engelentaart ter wereld. Het zwelt op als een wolk in de oven, torent op uit de pan, en elk plakje is zo pluizig, het laat slagroom er dicht uitzien.
het recept komt later deze week, maar eerst, een spotlight op het geheime ingrediënt-cakemeel., Gemalen uit zachte tarwe, is het nog delicater dan deegmeel, met een eiwitgehalte van idealiter niet meer dan 8%. Hoewel dat slechts twee tot vijf punten lager is dan all-purpose, is het een cruciaal verschil als het gaat om cakebeslag, dat aanzienlijk meer water bevat dan koekjesdeeg, een toestand die de glutenvorming vergemakkelijkt.sinds meer dan een eeuw wordt ook Amerikaans cakemeel gebleekt, maar in de afgelopen jaren hebben verschillende fabrikanten ongebleekte alternatieven geïntroduceerd (terwijl Doe-het-zelf-liefhebbers die liever thuis maken)., Ik zal altijd voor elk bedrijf opkomen dat de markt voor bloem van hoge kwaliteit verbreedt, en elke bakker die Zelfgemaakt verkiest. Ik steun onvoorwaardelijk ieders recht om te beslissen welk voedsel in hun voorraadkast hoort.
dat betekent niet dat ik bereid ben om gebleekte cakemeel onder de bus te gooien simpelweg omdat het een chemisch verwerkt voedsel is. Van sucrose tot natriumchloride, bakken is afhankelijk van chemicaliën bij elke beurt. Ik bedoel, wat is een Recept als niet een formule geschreven in een taal die iedereen kan begrijpen?, Niemand raakt enthousiast over C12H22O11, Δ = 2H20 C24H36O18, maar we zijn het er allemaal over eens dat suiker + warmte = karamel, en dat is iets groots…vooral met een royale dosis NaCl. Ik bedoel, natriumchloride, zout.
zie je wat ik bedoel?
als het gaat om het begrijpen van de chemie van bakken, is het cruciaal dat we niet terugdeinzen voor, nou ja, chemie! Er is geen reden om een ingrediënt af te wijzen simpelweg omdat de naam in wetenschappelijke termen kan worden uitgedrukt., Ik geef graag toe dat gebleekt niet heerlijk klinkt, maar het is een opmerkelijk en vaak verkeerd begrepen proces dat meer verdient dan een kortsluitend oordeel.
om te begrijpen waarom cakemeel wordt behandeld met Cl2, beter bekend als chloor, moeten we boven Lovejoy ‘ s wet uitstijgen en hyperbool-wie wil bleekmiddel drinken, bah! Dergelijke retorische apparaten willens en wetens negeren het doel van chemische behandelingen, en grof overdrijven de omvang van het gebruik van chloor.,
om te beginnen gieten fabrikanten geen emmers chloor in cakebloem—ze behandelen het door middel van een lage blootstelling aan chloorgas. We hebben het over concentraties variërend van 0,008% tot 0,3% ten opzichte van het gewicht van de bloem. Maar op geen enkele manier, vorm of vorm komt zoveel chloor in je eten terecht.
het hele punt van het toevoegen van chloor is om een reactie te veroorzaken, zodat wanneer het gas zich vermengt met cakemeel, beide worden omgezet., Het meel ondergaat een reeks chemische interacties die glycosidebindingen verstoren, zetmeel depolymeriseren en lipiden, aminozuren en caroteen oxideren. Dat is veel wetenschappelijk jargon, maar wat het betekent is dat het meel niet gewoon wit wordt; het is geconditioneerd op een manier die de absorptie, smaak en pH beïnvloedt.
ondertussen is het chloor ook veranderd., In contact komen met het eigen watergehalte van de bloem leidt tot hydrolysatie, een reactie die chloriet (van nature voorkomend in ongebleekte bloem), hypochloorzuur (iets wat onze eigen immuuncellen produceren om infecties te bestrijden) en chloride (een essentiële elektrolyt) achterlaat.er is wat echte cognitieve dissonantie aan de gang als we gebleekt cakemeel niet meer gebruiken dan “enge” chemicaliën zoals chloride, en dan extra betalen voor chloride in gebotteld water, simpelweg omdat merken slim genoeg zijn om het als een mineraal of elektrolyt te factureren., Het is slechts een klein voorbeeld van waarom we ingrediënten moeten evalueren voor wat ze zijn, niet hoe ze zijn ingelijst.
hoewel, nu ik er aan denk, Amerikaanse molenaars het waarschijnlijk gemakkelijker zouden hebben met een rebranding-inspanning-Smart Flour: Electrolyte-verbeterd voor betere prestaties in Cake! Vergeleken met de dubieuze beweringen van bepaalde gebottelde dranken, zou dat tenminste waar zijn. Gechloreerde cakemeel verbetert het volume, de structuur, de kruimel en de koepelsymmetrie van cakeformules met een hoog suikergehalte op wetenschappelijk meetbare manieren, zoals aangetoond in studie na studie na studie.,
uit studies is niet gebleken dat de bijproducten van chlorering enig risico voor de consument inhouden. Aan het einde van een generatiestudie om het effect op lange termijn van een dieet op basis van gechloreerd cakemeel te observeren, concludeerde een Brits onderzoeksteam dat “er geen carcinogene, teratogene of andere toxische effecten werden waargenomen die aan chlorering kunnen worden toegeschreven.”(U kunt het abstract hier lezen, of pony up te krijgen achter de paywall om het papier in volle te lezen.)
het ontbreken van bewijs is natuurlijk geen bewijs van afwezigheid., Ik zeg niet dat we niet moeten doorgaan met het onderzoeken van de impact van chlorering in meelverwerking; alleen dat onze beslissing moet worden geïnformeerd, niet reactionair. Ik heb maandenlang de literatuur bestudeerd, de studies gevolgd, met voedselchemie gesproken en de beste praktijken van de Wereldgezondheidsorganisatie gelezen. Die helemaal geen last heeft van gechloreerde bloem. Aan het eind van de dag, kan ik geen enkele reden bedenken om gechloreerde cakemeel te verlaten die ooit opwegen tegen de bewezen voordelen.
namelijk: deze pluizige, zachte, vier-inch schoonheid.,
De chloorbehandeling verandert de normale snelheid van zetmeelgelatinisatie in meel, waardoor het wordt vertraagd op een manier die de gasretentie verbetert. Dit geeft het beslag meer tijd om te stijgen, wat resulteert in super verheven, fijnkorrelige cakes. Verdubbeling naar beneden op dat effect, chlorering verhoogt ook de temperatuur van eiwit denaturatie, ook het kopen van de taart meer tijd om te stijgen.
bovendien verlaagt chlorering de pH van cakemeel van gemiddeld 5,9 tot ongeveer 4,8., De verschuiving naar zuurgraad remt browning, een grote no-no voor knapperige broden en gouden koekjes, maar een mooie touch als het gaat om de besneeuwde kruimel van een engel voedsel cake. Het remmen van de Maillard reactie kan ook nuttig zijn bij het benadrukken van milde smaken, zoals amandel of vanille, die kunnen worden overweldigd door de donkere toffee tonen van bruining.
waarom zou ik ooit zo ‘ n taart opgeven? Vooral gezien hoe ongebleekte alternatieven plat vallen. Letterlijk.,
die cake is gemaakt van dezelfde partij eiwitten en dezelfde techniek, dezelfde oven, dezelfde koekjespan, dezelfde temperatuur van het beslag, dezelfde baktijd, dezelfde koelmethode, dezelfde koeltijd. Het enige verschil is dat ik koos voor ongebleekte cakemeel, dat te veel vocht opnam en te snel instelde om de taart te laten rijzen. En als je je afvraagt hoe mensen engelenvoercake maakten zonder gebleekt cakemeel in de dagen van weleer, is het antwoord: dat deden ze niet., De geschiedenis van angel food cake is direct verbonden met de uitvinding van gebleekte cakemeel in de 19e eeuw, maar dat is een heel ander verhaal.
niet alleen is ongebleekt cakemeel uit den boze, Doe-het-zelf alternatieven zijn dat ook. Bakken experts zijn vreemd genoeg snel om te beloven dat het maken van zelfgemaakte cake meel is zo eenvoudig als het snijden van alle-purpose meel met maïzena, maar het is niet zo eenvoudig. Maizena kan het totale eiwitgehalte van de bloem verdunnen, maar het verhoogt het zetmeel op een totaal andere manier., Het resultaat is een zeer absorberende droge mix die veel te veel vocht opneemt, voor een cake die zwaar en dicht bakt.
als het gaat om een recept dat zo gevoelig is als Engelenbak, kan DIY-cakemeel gewoon niet vergelijken (noch kan het overeenkomen met de lage pH van gechloreerd cakemeel). Toegegeven, het is nog steeds een betere keuze dan ongebleekt cakemeel, maar het maakt engelenvoer nat en sponsachtig en taai. Het kan werken in een snuifje, maar de betere optie zou zijn om iets anders te maken.,
vanwege de prestaties en de conclusies die ik uit mijn eigen onderzoek heb getrokken, zal gebleekt cakemeel altijd een plaats in mijn voorraadkast hebben, vooral gezien de zeer beperkte reikwijdte van het gebruik ervan: een unieke subset van recepten die bedoeld zijn om met mate te worden genoten. Je mag er anders over denken, en dat geeft niet! Misschien wilt u uw eigen onderzoek te doen,en je moet! Het belangrijkste is om goed geïnformeerd in je beslissing te gaan, en hopelijk heb ik genoeg informatie gegeven om je in de juiste richting te krijgen.,
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.