blijkbaar is goede wijn niet het enige dat beter wordt met de leeftijd, net als biefstuk (tenminste de juiste soort). Voor $ 3.200 is de 2000 vintage cote De boeuf (rib steak) ‘ s werelds duurste steak. Wat maakt een rib steak bij Boucherie Polmard zoveel waard? Ik sprak met de eigenaar Alexandre Polmard om het uit te zoeken.
Het “hibernation” – proces kan het rundvlees gedurende enige tijd opslaan. (Foto met dank aan Boucherie…, Polmard Paris)
terwijl het rundveeras voor deze biefstuk—de Blonde Aquintaine, vergelijkbaar is met het duurste rundvlees zoals Blank Angus en Kobe, is het de zeldzaamheid van dit vintage rundvlees dat het bijzonder waardevol maakt. Volgens Polmard, zijn er slechts 103 vintage rundvlees ribben variërend van 1998 tot 2009. Door zwaar te investeren in de opslag van dit vintage “millesime” rundvlees in een geventileerde negatieve koude kamer, Polmard is in staat om een van de meest exquise, oude rundvlees in de wereld te behouden.
voldoende roamingruimte voor het vee., (Foto met dank aan Boucherie Polmard Paris)
aangezien stress een volgende piek in glycogeen-en melkzuurspiegels kan veroorzaken die resulteren in een verlies van gevoeligheid en smaak van de biefstuk, is de belangrijkste slagerij onvermurwbaar over het minimaliseren van stressniveaus voor het vee., Dit betekent dat er veel ruimte is om op hun boerderij buiten het kleine stadje Saint Mihiel in het noordoosten van Frankrijk rond te zwerven, dagelijks met de koeien te praten en “een miljoen euro te investeren in een abdij op zijn boerderij waar slechts vier koeien per week gedood worden—en in een unieke omgeving om stressniveaus tot een absoluut minimum te beperken”, zo meldt CNN. Van daaruit wordt de kwaliteit van het vlees bewaard (voor een lange tijd) in een proces dat door de familie Polmard ‘ s genaamd “winterslaap,” waar koude lucht wordt geblazen met 75 km per uur op rundvlees in een -45 graden Fahrenheit omgeving.,
gegeven hoe serieus de 169-jarige slagerij zijn rundvlees neemt, is het niet helemaal verwonderlijk dat hun duurste Vintage rundvlees alleen door een handvol chef-koks kan worden bereid. Om ervoor te zorgen dat het kostbare Vintage rundvlees goed wordt behandeld, zou Polmard geïnteresseerde restaurants een bezoek brengen en kijken of de chef-koks de technische uitdagingen volledig begrijpen. Tot nu toe zijn er slechts twee chef-koks in de wereld die Polmard ‘ s vintage beef ribs hadden gekookt., De ene is Fabrice Vulin in het Michelin-tweesterrenrestaurant Caprice in Hong Kong, de andere is Pierre Négrevergne in La Terrace Mirabeau in Parijs.
De man achter ‘ s werelds duurste biefstuk. (Foto met dank aan Boucherie Polmard Paris)
uiteindelijk, “alle liefde en aandacht die we onze dieren geven komt door op het bord als je het proeft,” merkte Polmard. Gezien het geminimaliseerde stressniveau smaakt Polmard steak veel malser dan je gemiddelde snede. Alleen blauw of bloederig gegeten, krijg je de korrel van de uitzonderlijke biefstuk te voelen., Wat deze biefstuk bijzonder opmerkelijk maakt is het feit dat het mals is terwijl het zeer laag in vet is. Volgens de zesde generatie eigenaar van de historische slagerij, dit “vrouwelijke en zijdezachte vlees” paren goed met wijnen zoals Côte Rôtie de chez Jamet (rood), Meursault en Saint-Aubin Premier Cru (Wit). Als voor bijgerechten, ga voor pasta, truffels, aardappelgratin, ratatouille, aardappelpuree of frietjes.