Branden QuestionsBurning Vragen is De Takeout ‘ s Q&Een functie die bevredigt degene uw eten en drinken curiosa Mayonaise is een saus. Het is een kruiderij., Het is een klassieker van de Franse haute cuisine. Het is een dip voor frietjes. Het is een glijmiddel voor broodjes en salades. Het is het zielenvoer van wespen. Het is een politieke zaak. Het is de bron van een echte fobie en eindeloos trauma. Degenen die het bespotten beweren dat het vettige witte glop is. Degenen met meer kritische smaak beschrijven het als romig en lichtgeel.
maar wat is het precies?,technisch gezien is het een emulsie van olie en een eigeel, gekruid, zo u wilt, met een schar mosterd, een strooi zout en een paar druppels azijn of citroensap. Een emulsie is wat er gebeurt als twee elementen die niet met elkaar opschieten—olie en water zijn de klassiekers—samen worden gedwongen in dienst van iets groters dan zijzelf, zoals een salade dressing. Gelukkig voor mayonaise (als we gaan doen alsof pantry ingrediënten gevoelens hebben, maar het maakt dit verhaal veel interessanter als we dat doen), het eigeel, de bron van water, bevat ook lecithine., Denk aan lecithine als de wederzijdse vriend waar zowel olie als water van houden en mee willen rondhangen; het kan een band vormen met water aan de ene kant en vet (olie) aan de andere kant. Vanwege lecithine zullen de olie en het water hun best doen om met elkaar om te gaan, tenminste voor een paar dagen, zeg maar de lengte van een huwelijksweekend. Om het eigeel en de olie samen te brengen, moet je ze langzaam integreren, één druppel per keer, en klop voortdurend. Bij nader inzien, misschien is dit deel van het proces meer als het integreren van een nieuwe kat in een huishouden waar een of meer katten al wonen: voorzichtig, geduldig en waakzaam., Als je even niet op je hoede bent, breekt de hel los. Gwen Ihnat experimenteerde vorig jaar met mayonaise-maken voor de afhaalmaaltijd en verzamelde veel nuttige tips van professionele chef-koks, die u hier kunt lezen.
Het is onduidelijk wie gek genoeg was om met mayonaise te komen. De Fransen nemen de eer op, want dat doen ze natuurlijk., In hun versie van de gebeurtenissen, terug in 1756 tijdens de Zevenjarige Oorlog, belegerde de hertog van Richelieu de stad Port Mahon op het eiland Minorca voor de oostkust van Spanje. Ter viering, en ook omdat het een belegering was en er niets anders te eten was, creëerde de chef van de duc een gloednieuwe saus. Et voila, mahonnaise!een andere theorie ontwikkelde dat een kleine stad op een Spaans eiland onmogelijk de bron van zo ‘ n grote uitvinding kon zijn, en de saus werd oorspronkelijk bayonnaise genoemd naar de Franse stad Bayonne.,
de Spanjaarden nemen natuurlijk een uitzondering en beweren dat zij degenen waren die de saus hebben uitgevonden. Technisch gezien waren het de Catalanen, die hun eigen taal spreken en zich al bijna een eeuw onafhankelijk verklaren van Spanje. Hoe dan ook, ze mixen al eeuwen een emulsie van zout, knoflook en olie en begonnen rond de veertiende eeuw eieren toe te voegen. Ze noemden dit alli-i-oli—vertaling: “knoflook in olie”) – wat veel lijkt op aioli, mayonaise ‘ s garlicky Provençaalse neef.,
kunnen we het erover eens zijn dat iets dat zo kieskeurig is eeuwen nodig heeft gehad om te perfectioneren?,
Helaas, mayonaise nooit bereikt een plek onder de vijf moeder sauzen van de franse keuken, maar volgens Julia Child en Simone Beck in het Beheersen van De Kunst Van de franse keuken, het is nog steeds het hoofd van een zeer grote en robuuste familie waarin gekruide mayonaise, groene mayonaise (het krijgt zijn kleur van spinazie), rémoulade en tandsteen sauzen, aioli, en het zwarte schaap, de mayonaise, collée, die bevat gelatine. Volgens moderne koks, kun je er alles aan toevoegen wat je maar wilt.,
Samin Nosrat beweert in haar grote kookboek Salt Fat Acid Heat dat als je de regels volgt… je zult zien dat mayonaise moeilijk (maar niet onmogelijk) te verpesten is. Maar ze beweert ook dat magie het bij elkaar houdt.”Als je toevallig te kort aan magie en je mayonaise breekt (dat wil zeggen, scheidt in de niet-geëmulgeerde componenten), kind en Beck raden vaststelling van het door kloppen samen een theelepel mosterd en een eetlepel mayonaise in een warme mengkom en vervolgens mengen in de rest van de mayo een theelepel per keer., Dit klinkt slechts iets minder omslachtig dan het maken van een gloednieuwe partij.