” Waarom wordt knoflook groen en hoe beïnvloedt het de smaak?”
onlangs heb ik problemen gehad met knoflook in mijn gerechten die blauwgroen werden. Ik heb het gevoel dat als dit gebeurt de knoflook smaak is sterker, en mijn vriend vindt het een onaangename smaak te hebben. Wat is hier aan de hand, en is het logisch dat het de smaak zou veranderen?,
—verzonden door Lauren D
net als u merkte ik dit fenomeen niet—gesneden knoflook die groen wordt als het in de lucht zit of als ik het kook—tot nadat ik naar een nieuwe stad verhuisde, in mijn geval naar Boston vanuit New York. Wat is er?
blijkt dat de reacties die dit blauwe pigment creëren gerelateerd zijn aan de reacties die het bekende prikkelende aroma van knoflook en uien creëren., De chemische precursoren van deze verbindingen beginnen veilig opgesloten te zitten in individuele cellen in de plant, maar als je ze snijdt of raspt, worden ze aan elkaar blootgesteld, waar ze uiteindelijk reageren, met behulp van anzymes.
volgens dit artikel van Harold McGee in de New York Times uit 2006 zullen de chemische precursoren onder bepaalde omstandigheden “met elkaar en met gemeenschappelijke aminozuren reageren om pyrroeles te maken, clusters van koolstof-stikstofringen.”Wanneer deze ringen dan op een specifieke manier met elkaar verbinden, vormen ze groene verbindingen die qua structuur vergelijkbaar zijn met groene chlorofyl., De moleculen zijn volkomen veilig om te eten.
waarom wordt sommige knoflook groen en andere niet? Het heeft te maken met de leeftijd van de knoflook. Oudere knoflook zal opbouwen van grotere hoeveelheden chemische precursoren dan verse knoflook, dus zowel de regio waarin u koopt uw knoflook en de specifieke markten waarin u koopt het kan beïnvloeden hoe waarschijnlijk het is om deze blauw-groene verbindingen te vormen.,
aangezien de gekleurde stoffen zijn gemaakt van dezelfde chemische precursoren als aromatische stoffen, is uw perceptie dat knoflook die groen wordt een sterkere smaak heeft dan knoflook die wit blijft, vlekkeloos. Inderdaad, niveau van groenheid is bijna een directe lakmoesproef voor hoe sterk uw knoflook zal smaken.
McGee merkt op dat in sommige delen van de wereld de kleur specifiek wordt geaccentueerd door de knoflook in zuur te koken (lage pH-omgevingen zijn gunstiger voor de reactie die optreedt).,
de noordelijke Chinezen vinden ze aantrekkelijk en veelbelovend. Ze maken een opzettelijk intens groene augurk door het verouderen van verse knoflookkoppen voor enkele maanden, dan schillen de kruidnagel en dompelen ze in azijn voor een week. De resulterende Laba knoflook augurk wordt geserveerd met knoedels om het nieuwe jaar te vieren.
dus hoe kunt u voorkomen dat de groenheid (en de resulterende sterke smaak) optreedt als u liever uw knoflook milder?
een aantal manieren.
- werk snel, houd uw knoflook koud en kook warm., Zodra u begint met het snijden of raspen van knoflook, beginnen chemische reacties te ontstaan. Deze reacties worden versneld met hogere temperaturen, dus het is een goed idee om je knoflook in de koelkast te houden om ze te minimaliseren. Evenzo kan het zweten van knoflook of sudderen bij relatief lage temperaturen ervoor zorgen dat het snel groen wordt. Als u knoflook gevoelig voor groenheid, kook het op een hogere temperatuur om de enzymen te deactiveren.
- kook de knoflook en de uien apart., Rauwe uien bevatten veel van dezelfde voorlopers die knoflook doen, dus als je raspen of snijden ze samen, bent u in wezen het verstrekken van de knoflook met extra bouwstenen waarmee gemaakt groene pigmenten. Bij het bakken of zweten van uien en knoflook is het een goed idee om de ui eerst te koken om de voorlopers te binden of denatureren voordat u uw knoflook aan de pot toevoegt.
- voeg aan het begin geen zuur toe. Zuur kan het tarief van pigmentproductie verhogen., Als u werkt aan een recept dat zowel zuur als knoflook bevat, geef de knoflook een kans om te koken een beetje voordat het zuur toe te voegen om de enzymen te deactiveren.
heb je een vraag voor het Voedsellab?
E-mail uw vragen naar [email protected], en voeg uw Serious Eats gebruikersnaam in uw e-mail. Alle vragen zullen worden gelezen, maar helaas kunnen niet alle worden beantwoord.
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.