Ik ben vaak verbijsterd als ik denk aan hoe mensen zulke complexe culinaire vaardigheden hebben ontwikkeld. Toegegeven, 1,8 m jaar zijn verstreken sinds onze voorouder, homo erectus, begon te koken. Maar toch, gezuurd brood! Dat was een verdomd gelukkig ongeluk.
onze voorliefde voor umami – de enige recent erkende (door westerse wetenschappers) “vijfde smaak”, na zout, zoet, zuur en bitter – is een fascinerend stuk in de puzzel van onze gastronomische evolutie., Sinds studies slechts een paar jaar geleden bevestigden dat onze monden smaakreceptoren bevatten voor deze meer smakelijke smaak (de andere vier “basis smaken” waren al een paar duizend jaar algemeen aanvaard), zo veel in de geschiedenis van recepten is plotseling zinvol. Umami is de reden waarom de Romeinen hielden van liquamen, de gefermenteerde ansjovissaus die ze net zo royaal klopten als wij vandaag ketchup doen. Het is de sleutel tot de botverwarmende vreugde van jus gemaakt van goede bouillon, vleessappen en gekarameliseerd vlees en groenten. Daarom is Marmite mijn maat.,Escoffier, de legendarische 19e-eeuwse Franse chef-kok die kalfsbouillon uitvond, was ervan overtuigd dat een hartige vijfde smaak het geheim van zijn succes was, maar iedereen was te druk met zijn eten om veel aandacht te besteden aan zijn theorieën. Snel vooruit naar de 21e eeuw en veel koks zijn blij om eindelijk bewijs te zien van wat ze instinctief wisten. Massimo Bottura, wiens restaurant in Modena is gerangschikt vijfde beste in de wereld, serveerde de eerste incarnatie van zijn gerecht vijf leeftijden van parmigiano reggiano in verschillende texturen en temperaturen in 1995., Meer recent, echter, Bottura zegt dat de ontdekking dat parmesan is waarschijnlijk de meest umami ingrediënt in de westerse keuken heeft zijn waardering en begrip van het gerecht versterkt. “Vijf texturen, vijf temperaturen en vijf niveaus van umami,” is hoe hij het nu bekijkt.
een naam naar smaak zetten
Umami is uit het Japans vertaald als lekker, lekker of een aangename hartige smaak, en werd in 1908 bedacht door een chemicus aan de Universiteit van Tokio genaamd Kikunae Ikeda. Hij had deze bijzondere smaak in asperges, tomaten, kaas en vlees opgemerkt, maar het was het sterkst in dashi – die rijke bouillon gemaakt van kombu (kelp) die veel wordt gebruikt als smaakbasis in de Japanse keuken. Hij ging naar kombu, en vond glutamaat, een aminozuur, als bron van hartige verwondering., Hij leerde het vervolgens in industriële hoeveelheden te produceren en patenteerde de beruchte smaakversterker MSG.
wat geeft een goede glutamaat?
een typisch voorbeeld van iets umami-proeven, zegt Paul Breslin van Monell University, die een van de eerste wetenschappers was om het bestaan van umami smaakreceptoren te bewijzen, is een bouillon of een soep: “Something that has been slow-Gare for a long time.,”Rauw vlees, zegt hij, is dat niet umami. Je moet de aminozuren vrijgeven door te koken, of “het op te hangen tot het een beetje uitgedroogd is, misschien zelfs licht gevormd, zoals een zeer goede, dure biefstuk”. Fermentatie bevrijdt ook de umami-sojasaus, kaas, vleeswaren hebben het in schoppen. In het plantenrijk zijn paddenstoelen rijk aan glutamaat, samen met de paddenstoelen die geliefd zijn bij kinderen zoals petit pois, suikermaïs en zoete kerstomaatjes. Interessant is dat moedermelk een van de hoogste MSG-bevattende zoogdiermelk is.,
Magical flavour-bomb maths
dus waarom is bolognese saus met kaas op de top, of een cheeseburger met ketchup zo vingers likken goed? Omdat, zegt Laura Santtini, maker van de umami condiment Taste No 5 Umami Paste, als het gaat om hartig, “1+1 = 8”. In de eenvoudigste termen, umami komt eigenlijk uit glutamaten en een groep van chemische stoffen genaamd ribonucleotiden, die ook van nature in veel voedingsmiddelen voorkomen., Wanneer je ingrediënten combineert die deze verschillende umami-gevende verbindingen bevatten, verbeteren ze elkaar zodat het gerecht meer smaakpunten bevat dan de som van de delen. Daarom vormen de gekookte rundvlees, tomaat en kaas in de bovenstaande voorbeelden een ménage à trois made in heaven. En waarom ham en erwten een gastronomische no-brainer is. En, oh jee, waarom het moeilijk is om te stoppen met rokerige Bacon Pringles te maken.
Why we love umami
net zoals mensen evolueerden naar zoetheid voor suikers en daarom calorieën en energie, en bitter verafschuwen om gifstoffen te helpen voorkomen, is umami een marker van eiwitten (die bestaat uit aminozuren, die essentieel zijn voor het leven). Dit roept twee interessante vragen op. Ten eerste, waarom is onze aangeboren voorliefde voor umami het best geserveerd door gekookt of gerijpt voedsel? Breslin ‘ s antwoord is dat het koken of bewaren van onze belangrijkste eiwitbronnen hen ontgift., “”Een deel van de grote spijsverteringsformule,” zegt hij, “is niet alleen het vermogen om voedingsstoffen aan te schaffen, maar het is om jezelf te beschermen tegen ziek worden terwijl je dat doet. Als je geen goede voeding krijgt, kun je nog een dag leven, maar als je vergiftigd bent, kan dat het einde voor je betekenen.”Ten tweede, waarom zijn sommige groenten en fruit met weinig eiwitten, veel glutamaat? Sommige gevallen, zoals paddenstoelen, zegt Breslin, kunnen we niet verklaren. Voor anderen, zoals tomaten, kan het echter dezelfde reden zijn waarom fruit zo zoet is. “De suiker is er dus je pakt het fruit en spreidt de zaden rond., Het kan zijn dat het mengsel van suiker en glutamaat in sommige van deze voedingsmiddelen is er om ze extra aantrekkelijk te maken.”
een kracht ten goede?
Het Vetvoegen van goedkope, vetmestende, niet-voedzame voedingsmiddelen met MSG om ze onweerstaanbaar te maken is duidelijk niet verantwoordelijk, maar sommigen beweren dat glutamaat verantwoord kan worden gebruikt met een goed effect., Breslin zegt dat een van zijn belangrijkste drijfveren is het vinden van manieren door middel van smaakonderzoek om ondervoede mensen te voeden. “Wat je wilt, “zegt hij,” zijn dingen die erg lekker zijn die kinderen zullen eten, die gemakkelijk naar beneden gaan en hen zullen helpen.”Ondertussen is Professor Margot Gosney, voorzitter van de academische en onderzoekscommissie van de British Geriatrics Society,” op zoek naar het verhogen van het umami-gehalte in ziekenhuisvoedsel,” om het aantrekkelijker te maken voor ouderen, zonder het zout te overdrijven.,
toen ik voor het eerst hoorde over de vijfde smaak, raakte ik geobsedeerd, zocht het uit in ingrediënten en experimenteerde. Niet iedereen is er echter van overtuigd dat umami zelfs als basissmaak moet worden geclassificeerd. Professor Barry Smith van het Centre for the Study of the Senses van de Universiteit van Londen vraagt zich af waarom “we neurowetenschappen en de Japanners nodig hebben” om ons te waarschuwen, wanneer smaken als zout en zoet helder zijn., “Als je denkt aan wat umami heeft,” zegt hij, “is het niet duidelijk dat er iets gemeen is met al deze dingen,” en in laboratoriumtests worstelen westerlingen om het bewust te detecteren.”
geniet u van de umami in voedsel, of is het concept zinloos voor u? En hoe staat het met het MSG-debat over levensmiddelenadditieven?
- Delen op Facebook
- Delen op Twitter
- delen via e-mail
- Delen op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger