Madame Lelica

Photograph by Mark Schou; food styling by Kendra Smith.

Gabriel Frasca Weet elke mogelijke manier om een clambake te assembleren., Hij doet de hele dag, bouw-een-vuur, graaf-een-gat-in-het-Zand soort. En als chef-kok en mede-eigenaar van Nantucket ‘ s Straight Wharf, serveert hij elke avond een cheffed-out versie met kreeftenvlees met boter, netjes gesneden munten van chorizo, en een zijdeachtige maïspuree.

Eén benadering is rustiek, één verfijnd—toch lijken beide buiten bereik van de thuiskok. Maar de naald kan worden schroefdraad, met behulp van een gigantische pot en een strategische shopping trip (of twee).

” u bouwt geen brand. Er is geen sprake van mousseline of rotskruid. Dit is een pot, en wat heerlijkheid,” Frasca zegt., Over die pot-de chef-kok stelt voor het kopen van een 10-gallon schip met een stoomboot insert naadloos trekken uit zijn thuisrecept.

stadsbewoners die hiervoor niet over de keukengrond beschikken, kunnen het recept nog steeds laten werken, zij het minder soepel. Het verkleinen—of overslaan van de inzet—vereist het houden van een extra waakzaam oog op het proces. Maar goed gedaan, de aardappelen zullen vork-mals zijn, de mosselen zullen openen en hun zilte drank vrijgeven, en snel genoeg zul je jezelf gelukkig knagen aan een kolf maïs gesneden met gesmolten chorizo vet., Jaag het allemaal naar beneden met dezelfde droge witte wijn die je in je pot gooide, of, beter nog, een koeler met ijzig bier.

hierboven: 1. Voor koud, clambake-vriendelijk ingeblikt bier houdt Frasca van harpoen ‘ s Duitse Kölsch–stijl zomerbier. 2. Terwijl Old Bay het werk zal doen, stelt Frasca Formaggio Kitchen ‘ s fruitier, meer complexe Balik seafood spice blend voor. 3. Als het gaat om chorizo, Frasca geeft de voorkeur aan Palacios merk. “Het behoudt zijn sausageachtige textuur en brengt al die chorizo-noten en oliën mee”, zegt hij.,

Gabriel Frasca ‘S One-Pot Clambake

– Recept dient acht —

koken voor een grotere of kleinere menigte? Bij het winkelen, Frasca zegt te plannen voor een kreeft, een half dozijn mosselen, twee red bliss aardappelen, een oor van maïs, en ongeveer 2 ons chorizo per persoon. De kooktijden blijven grotendeels gelijk, ongeacht de hoeveelheid.

2 gal. water
één 750 ml. fles droge witte wijn
8 1 ¼ –1 ½ lb., levende kreeften
2 Spaanse uien, geschild en in tweeën gesneden
1 knoflookkop, bijgesneden
2 prei, gewassen en in de lengte gehalveerd
16 rode bliss-aardappelen, geschrobd
1 lb. pittige chorizo, in stukken van 2 inch gesneden(Frasca raadt het merk Palacios aan)
8 korenaren, geplukt
2 eieren
4-5 lb. littleneck, mahonie of count-hals kokkels, geschrobd
1 lb., schaal-en schelpdieren (facultatief)
3 citroenen
1 sinaasappel
1 bos bieslook, fijngehakt, voor garnering
2 stokjes boter
Old Bay seasoning
maïsmeel
Balik seafood rub, uit de keuken van Formaggio
zout
Zwarte peper

instructies:

geschrobde mosselen in een kom plaatsen, met water vullen tot het licht bedekt is, en een paar eetlepels maïsmeel aan de kom (om grit vrij te geven). Zet opzij.

vul de pot met water en op één na alle glazen (voor de kok!) van wijn., Let op: vloeistof * moet ongeveer 3 centimeter diep in de pot, en niet sijpelen in de stoomboot. Pas het water dienovereenkomstig aan voordat u wijn toevoegt.

aan de kook brengen. Plaats stoomboot mand; laag uien, prei en knoflook over de bodem.

voeg de aardappelen toe en kook gedurende 10 minuten, bedekt. Voeg kreeften en eieren toe, en kook gedurende 10 minuten, bedekt. Voeg maïs en kook voor ongeveer vier minuten, bedekt.

Drain en spoel mosselen, voeg toe aan de pot samen met de chorizo, en dek af., Schud de pot af en toe gelijkmatig te verdelen en aan te moedigen mosselen te openen. Kook gedurende 10 minuten (bij gebruik van garnalen, voeg drie minuten na mosselen).

zodra de mosselen open zijn, is de garnaal roze, zijn de aardappelen vorkmals en ziet de maïs er klaar uit, controleer een kreeft of schil een ei. (Oude Yankee truc: als het ei doorgebakken is, is de kreeft dat ook.)

eenmaal gaar, verwijder de stoomboot insert en gooi de inhoud voorzichtig op een of twee grote bakken (een vriend in de buurt met tang zal nuttig zijn), en breng eventuele opgehoopte vloeistof terug naar de pot.,

strooi clambake met bieslook.

als het vuur nog aan is, breng de resterende bouillon op smaak met Old Bay of Balik kruidenmix, en voeg een knijp van citroen en sinaasappel en een paar eetlepels boter toe aan de pot.

vloeistof verminderen tot visceuzer, dieper van kleur, en meer geconcentreerd in smaak (als het te zout begint te smaken, dun met water).

giet in een kom. Serveer clambake met gereduceerde bouillon, gesmolten boter en citroenpartjes.,

* werk bij het opschalen van het recept naar boven of naar beneden met een verhouding van ongeveer 10:1 tussen water en wijn.

hongerig naar meer?

Bekijk onze volledige “Seafood Lover’ s Guide.”