wanneer u naar Austin, Texas gaat, wordt u overspoeld met barbecue. Barbecue gewrichten, food trucks, menu-items op anders niet-barbecue restaurants, staat op de luchthaven als je uit het vliegtuig, de lucht maakt je kwijlen van anticipatie., De aroma ‘ s wapperen om je heen, roepen herinneringen op aan zomerfeestjes, je vingers druipen van barbecuesaus, thuiskomen met je haar en kleren die ruiken naar de houtrook. Het was als een terugkeer naar mijn jeugd; vandaag Texas-stijl BBQ Brisket is de smaak van mijn jeugd!
ik moet beginnen met uit te leggen dat” Barbecue ” verschillende betekenissen heeft, afhankelijk van waar in de Verenigde Staten je vandaan komt. In Californië, waar ik woon, barbecue is echt grillen – alles wat je wilt gekookt wordt ingesteld op een grill, meestal op directe warmte., Het gebruik van saus is optioneel. Als je in de Carolinas, BBQ is meestal varkensvlees en wordt gedweild met een levendige azijn gebaseerde saus tijdens het koken. Naar een “pig pickin” gaan is een populair evenement.
In Memphis draait het allemaal om varkensribbetjes en getrokken varkensvlees, gekookt met een droge wrijf en geserveerd met een pittige azijn-tomatensaus. Kansas-City staat bekend om het liberale gebruik van een dikke saus op basis van tomaten en hickory rook. In St. Louis varkenssteaks of St., Louis-stijl ribben worden gekookt op open vuur, gedweild met saus herhaaldelijk tijdens het koken, en dan soms afgewerkt door sudderen in een pan met saus.
en als je in Texas bent, draait het allemaal om de rook.
Een van de evenementen op de IACP conferentie in Austin was een rondetafelgesprek met drie van de beste pitmasters van het gebied. Hoewel ze niet bereid zijn om hun exacte recepten te delen, gaven ze ons veel begeleiding over de aspecten van het koken van vlees om het beste uit elk stuk te halen., We ontmoetten de mannen achter Sam ‘s, Franklin’ s en Gonzales Food Market. In het juli nummer, Franklin ‘ s werd uitgeroepen tot de beste barbecue in Amerika door Bon Appetit magazine. Hier is een geweldige video op Franklin ‘ s BBQ.
elke man was ofwel een 3e of 4e generatie meester in hun familie, het doorgeven van de tradities geleerd door hun vaders en grootvaders. Het gevoel van familietrots doordrong de kamer net zo intens als de aroma ‘ s van gerookt vlees afkomstig van de monsters die we kregen., Gewend om hun voedsel het woord voor hen te laten doen, was het eerst een beetje uitdagend voor de moderator om hen open te krijgen, maar zodra ze begonnen te praten, kwamen hun overtuigingen in hun technieken duidelijk door.
Het was alsof artiesten over hun werk praatten, soms worstelend om woorden te vinden om hun diepgewortelde emoties uit te drukken. Elk met een natuurlijke voorzichtigheid ongetwijfeld geboren uit een leven van verteld worden om hun familiegeheimen te beschermen.,
terwijl elke man veel verschillende soorten en stukken vlees kookt, was de focus die dag de trots van Texas, brisket. Een fout die veel mensen maken is om de vetdop af te snijden. Wanneer het intact wordt gelaten, basteert het zelf het vlees, waardoor een taaie droge snede wordt veranderd in een vochtige en tedere hap van de hemel. Vergeet niet dat u altijd overtollig vet kunt verwijderen nadat het is gekookt en voor het serveren, maar laat het op smaak brengen en bevochtigen het vlees tijdens het koken.
de grootste verrassing voor mij was de eenvoud van kruiden., Ze waren het er allemaal over eens dat het enige wat een goed stuk vlees nodig heeft zout en peper is. Er werden geen droge wrijven, natte moppen of andere smaakstoffen toegevoegd. Ze brengen het vlees elke nacht op smaak voordat ze het koken.
de enige andere smaakmaker was de rook. De houtsoort, de leeftijd en de manier waarop het vuur wordt beheerd, zijn van het grootste belang voor perfect gebarbecued vlees. Wanneer u werkt over een live brand, zijn er veel uitdagingen als gevolg van de constante variabelen. Het kan jaren duren om de techniek van het vuur te perfectioneren.,
het meest gebruikte hout in het gebied is post oak, een dicht, langzaam brandend hout dat veel smaak geeft aan alles wat er overheen gekookt wordt. Anderen gebruiken graag pecan hout voor zijn zoetheid. Het is vergelijkbaar met hickory. Sommigen voegen natte houtsnippers toe aan het vuur voor nog meer rook en sommigen gebruiken pecannoten voor een subtiele smaakversterking.
u wilt uw vuur aan één kant van de roker bouwen en wachten tot u een diep bed van rode kolen hebt., De houtblokken moeten ongeveer half verbrand zijn voordat je het vlees aan de andere kant zet. Het hebben van luchtopeningen boven de koele kant trekt de rook en warmte over het vlees, smaakstoffen en zachtjes koken, waardoor het de tijd die het nodig heeft om smeltend zacht te worden.
bijna net zo belangrijk als de techniek van langzaam koken is het rusten van het vlees. De vloeistoffen in vlees bewegen naar buiten als het kookt en alleen rusten geeft hen een kans om te worden geabsorbeerd. Als u een steak van het vuur trekt en er onmiddellijk in snijdt, wordt uw snijplank overspoeld met sappen en wordt het vlees droog., Als je het 15 tot 30 minuten laat zitten, zal het gelijkmatig roze zijn helemaal door en er zullen zeer weinig sappen op het bord liggen wanneer je het snijdt.
Als je ooit Top Chef kijkt, weet je dat Chef Tom Colicchio berucht is om te klagen als een stuk vlees niet lang genoeg heeft gerust. Bij Franklin ’s kookt Aaron de borst langzaam de hele dag en’ s avonds wikkelt hij elk stuk in bruin slagerspapier. Het gaat terug in de roker om ‘ s nachts te rusten. Als de mensen ‘ s morgens aankomen, is het vlees klaar om van te genieten.,
kijk goed en u kunt zien dat de korrel aan de bovenkant anders loopt dan de korrel aan de linkerkant
wanneer u met hardere stukken vlees werkt, is het snijden tegen de korrel uiterst belangrijk. Als uw mes in dezelfde richting staat als de lijnen op het hout, snijdt u met de korrel. Als uw mes staat loodrecht op de lijnen, wordt gezegd dat het snijden over de korrel. Als je tegen de korrel snijdt, snij je over de taaie vezels, waardoor het vlees mals wordt.,
als je naar het rauwe stuk vlees kijkt, zie je een patroon dat lijkt op het graan in een stuk hout. Rundvlees borst heeft twee verbonden spieren. Elke portie graan lopen in verschillende richtingen, je moet heel voorzichtig zijn bij het snijden, het aanpassen van de richting van uw mes dienovereenkomstig.
voor een ongelooflijk gedetailleerde beschrijving van hoe brisket te koken, inclusief alle details op het graan en hoe het te snijden, kijk op deze webpagina.,
met de vierde juli om de hoek en Amerikaanse klaar voor familie barbecues en picknicks, gebruik deze tips en richtlijnen en het recept van vandaag en iedereen zal u beschouwen als de pit master van uw buurt!
Keukenvaardigheid: hoe rook je de perfecte Brisket
meer koks hebben moeite om een goede gerookte brisket te maken dan bijna alles op de grill., Natuurlijk, mensen in Texas lijken geen problemen te hebben, maar dat is omdat de meesten van hen begonnen te helpen met het roken van borststuk toen ze in staat waren om te lopen. Gelukkig, het geheim van succes komt tot slechts vijf basisregels.
1 – koop de juiste maat – dunne delen van brisket koken zeer snel, zodat ze geen tijd hebben om de rokerige smaak te absorberen. Koop een borststuk dat is ongeveer 3 centimeter dik en heeft een behoorlijke hoeveelheid vet. Aangezien het roken van een borststuk een tijdje duurt, kun je net zo goed een hele borststuk koken. De restjes, als je ze hebt, bevriezen goed.,
2 – niet OVER-SEASON – veel tv-kookprogramma ‘ s en boeken zullen je duwen om het borststuk met allerlei dingen op smaak te brengen. Maar de jongens in Texas die me leerden hoe ik een borststuk moest roken, gebruiken zelden iets anders dan zout, peper en gegranuleerde knoflook. Ze laten het hout en de rook de kruiden doen.
3 – Kies het juiste hout – Mesquite is traditioneel. Het brandt heter dan andere gewone bossen zoals hickory of eik.,
4 – GO LOW AND SLOW – een goed gerookte brisket – smeltend zacht, volle smaak – draait allemaal om geduld. Je moet een constante, lage temperatuur van 200°F tot 250°F in een overdekte grill of roker te handhaven en je hebt tijd nodig – ten minste 6 uur – maar het is de moeite waard elke minuut. (Als je geen tijd of hout meer hebt, eindig de borststuk in de oven. Jij bent de enige die ooit zal weten dat je het gedaan hebt.)
5 – wikkel het in – als u het borststuk niet meteen gaat eten, wikkel het dan een paar uur in aluminiumfolie om te voorkomen dat het uitdroogt.,
geniet van deze sappige Texas-stijl BBQ Brisket en heb een heerlijke vakantie viering!,div>
- 1 beef brisket, ongeveer 5 lb, vet ingekort tot 1/2 inch dik
- Kosher zout en versgemalen zwarte peper
- 1 eetlepel kristalsuiker knoflook (of knoflookpoeder)
- Over de 8 kopjes houtsnippers, geweekt in water voor 30 minuten
- Perfecte Borst BBQ Saus (recept volgt)
- minimaal 1 uur voordat u klaar bent om te beginnen koken, haal het klapstuk uit de koelkast., Breng het royaal op smaak met zout en peper. Bestrooi het gelijkmatig met de knoflook en wrijf het vervolgens zachtjes in het oppervlak.
- Maak een roker -, houtskool-of gasgrill klaar om op laag vuur te roken. U wilt Roken Deze brisket zeer laag en zeer langzaam, zodat de temperatuur van de grill moet 200°F tot 250°F. Bij gebruik van houtskool, bank de verlichte kolen aan weerszijden van het grillbed, waardoor een strook in het midden zonder warmte. Plaats een druppelpan (u kunt een aluminium wegwerppan gebruiken) in de middenstrip en vul de pan met water., Voeg ongeveer 2 kopjes houtsnippers toe aan het vuur net voor het grillen. Bij gebruik van gas, vul de roker box met maximaal 2 kopjes van de houtsnippers, verwarm vervolgens de grill. Zet 1 of meer branders uit om een koelere zone te creëren. Borstel en olie het grillrooster.
- plaats de brisket op de grill boven het indirecte warmtegebied en bedek de grill. Rook het vlees voor ongeveer 2 uur, het toevoegen van extra houtsnippers om de 30 minuten of zo en meer kolen als nodig is bij het gebruik van houtskool.
- verwijder het borststuk van de grill en wikkel het in aluminiumfolie., Je kunt het terug in de roker of op de grill leggen en het nog eens 4 uur langzaam koken (ik raad dit niet aan als je houtskool gebruikt), of je kunt het nog eens 4 uur in een braadpan in een oven van 250°F. plaatsen. Het borststuk is klaar als het vork-tender is.breng de brisket over op een snijplank en verwijder de folie. Laat 10 tot 15 minuten rusten. Snijd dun tegen de korrel, Schik de plakjes op een schaal en serveer meteen. Serveer de barbecuesaus – opgewarmd of op kamertemperatuur – aan de zijkant.,
- gebruik nooit lichtere vloeistof met houtskool of alles zal een chemische smaak hebben. Gebruik een houtskool schoorsteen en steek het aan met papier. Dit is de meest efficiënte en snelste methode en het beste voor uw voedsel en het milieu.,voor de Grill” door Fred Thompson
- 2 eetlepels boter
- 1/4 kopje fijngesneden gele ui
- 1 teentje knoflook, gedrukt
- 1 kopje ketchup
- 1/4 cup stevig verpakt licht bruine suiker
- 1/4 kop vers geperst citroensap
- 1 eetlepel Worcestershire saus
- 1 eetlepel gele mosterd
- In een kleine steelpan op middelhoog vuur, smelt de boter., Voeg de uien en knoflook en kook, roeren, tot zacht maar niet gekleurd, ongeveer 3 minuten. Roer de ketchup, suiker, citroensap, Worcestershire en mosterd erdoor en breng aan de kook. Verminder het vuur tot laag en laat het sudderen, onbedekt, tot verdikt, ongeveer 15 tot 20 minuten.
- direct gebruiken of laten afkoelen en bewaren in een luchtdichte container in de koelkast gedurende maximaal 2 weken.
- Opbrengst: ongeveer 2 cups
Creëer vandaag een nieuwe traditie!,
ongeoorloofd gebruik, verspreiding en/of verveelvoudiging van eigen materiaal zonder voorafgaande goedkeuring is verboden. Als u vragen heeft of toestemming wilt, kan Ik worden gecontacteerd via e-mail op: heritagecook (at) comcast (dot) net. Voel je vrij om me te citeren, geef gewoon krediet waar krediet verschuldigd is, link naar het recept, en stuur mensen naar mijn website, www.theheritagecook.com.
Dank u!
