25 juni 2012
vegetarische kaas is overal: vrijwel elk blok kaas dat je oppakt in het Verenigd Koninkrijk wordt gemaakt met vegetarisch microbieel stremsel. Nu ben ik helemaal voor gelijke rechten en zo, maar de hele kwestie is een beetje paradoxaal voor mij. Dus als alle kaas niet vegetarisch is, waar komt stremsel dan vandaan?
dus we kunnen het beste beginnen vanaf de top, laten we ‘traditioneel’ dierlijk stremsel definiëren – wat is het en wat doet het?,
stremsel is een essentieel onderdeel van het kaasproces (alleen zeer verse, fragiele wrongelkaas kan zonder stremsel worden gemaakt). Het wordt gebruikt om de melk te coaguleren en zet het in gelei (Sam Holden wordt hier afgebeeld het toevoegen van vloeibaar stremsel aan het vat).
het werd waarschijnlijk per ongeluk ontdekt toen in de oudheid dierlijke magen werden gebruikt als vaten om melk op te slaan en te vervoeren. (Klik hier als je de wetenschap wilt weten over hoe stremsel melk coaguleert.,)
dierlijk stremsel is een enzym dat wordt verkregen uit de vierde maag van een niet-gespeende kalfsvlees (dit kan vleeskalveren, of zelfs lammeren en geiten omvatten), maar is tegenwoordig beschikbaar in vloeibare vorm (hoewel sommige nog steeds traditionele producenten – zoals Beaufort – nog steeds reepjes gedroogde maag gebruiken).
Waarom kan het alleen van jonge, niet gespeende kalveren komen? Omdat ze in dat stadium van hun leven alleen melk hebben geconsumeerd, is het natuurlijke enzym voor het coaguleren van melk (chymosine) in grote hoeveelheden aanwezig., Naarmate de kalveren ouder worden, neemt de hoeveelheid chymosine af en nemen andere enzymen in de plaats (die nodig zijn voor het verteren van andere voedingsmiddelen). Dit is de reden waarom je verschillende kwaliteitsklassen van stremsel kunt krijgen, afhankelijk van hoeveel chymosine aanwezig is: 100% chymosine van een jong ongespeend kalf is de Cadillac van stremsel.
een jong kalf doden om zijn maag? Is dat niet wreed?helaas is het een wrede realiteit van de zuivelindustrie: “de achilleshiel van de melkveehouderij”.
denk er eens over na … om een constante melktoevoer te hebben, moeten hun dieren jaarlijks nakomelingen hebben., Natuurlijk kunnen niet al deze nakomelingen worden gehouden (anders zou er een exponentiële Bevolkingsgroei zijn) en sommige van deze kalveren zijn ook onbruikbaar (mannelijke kalfjes produceren door de aard van het fokken niet de vereiste kwaliteit of hoeveelheid vlees, hoewel sommige melkveehouders nu proberen ze te gebruiken voor rozenkalf).dit is de paradox van de zuivelindustrie: om melk te krijgen, worden elk jaar veel jonge kalveren gedood., Het is dus economisch om de maaginfectie van deze dieren voor stremsel te gebruiken, rekening houdend met het feit dat zelfs als er geen vraag naar stremsel zou zijn, deze dieren nog steeds geslacht zouden worden. Zoals stremselenfabrikant BioRen zegt: “een ja tegen melk en melkproducten betekent logischerwijs ook een duidelijk ja tegen het gebruik van natuurlijk stremsel.”
Wat is vegetarisch microbieel stremsel?
met de komst van in massa geproduceerde kaas in de jaren ‘ 80 ontdekte supermarkten dat zij voor een grotere markt konden zorgen met vegetarisch stremsel., Dit werd in die tijd gekoppeld aan problemen met het inkopen van kwaliteitsrundvlees van kalveren (problemen die tot op de dag van vandaag nog steeds bestaan: Sam Holden van Hafod kaas haalt zijn stremsel uit Nieuw – Zeelandse kalveren-Nieuw-Zeeland heeft geen witte kalfsindustrie dus de welzijnsnorm voor kalveren is hoger en ze worden jonger geslacht, wat betekent dat het stremsel van hogere kwaliteit is).
dus gingen de supermarkten over op vegetarisch stremsel. Vegetarisch stremsel kan op twee manieren worden geproduceerd:
a) sommige vormen (bijvoorbeeld Rhizomucor miehei) kunnen protelotische enzymen produceren die vergelijkbaar zijn met stremsel., Door deze schimmels in een laboratorium te fermenteren voordat ze worden geconcentreerd en gezuiverd, kan een vegetarisch substituut, microbieel stremsel genaamd, worden vervaardigd. Microbieel stremsel is het meest voorkomende stremsel in het Verenigd Koninkrijk.
b) ook zijn organismen (zoals gist, bacteriën of schimmels) genetisch gemodificeerd om het stremselenzym ‘chymosine’af te scheiden.
daarom vegetarisch stremsel in het algemeen (zie de uitzondering op de regel hieronder!,) is echt noch natuurlijk, noch traditioneel en velen geloven dat het ook niet zo ‘ n goede smaak heeft (lees hier de noten van Patrick McGuigan en Andy bij Handyface heeft een aantal interessante huisexperimenten uitgevoerd.
er zijn aanwijzingen dat het gebruik van microbieel stremsel voor oude kazen een factor kan zijn die bijdraagt tot bitterheid en lagere opbrengsten., Hoewel het de moeite waard is erop te wijzen dat stremselproducenten hebben gewerkt (en blijven werken) om dit soort problemen op te lossen, of andere productiemethoden hebben ontwikkeld om deze defecten in de uiteindelijke kaas te dekken (zoals balanceren met zoetheid). Er zijn ook een aantal zeer fijne artisanale vegetarische stremselkazen: Old Winchester, Cotherstone en Lanark Blue om er een paar te noemen.
persoonlijk geef ik de voorkeur aan ‘traditionele’ stremselkazen omdat ik het gevoel heb dat stremsel een betere kaas produceert (en is een van de redenen waarom veel AOC / beschermde kazen geen vegetarisch stremsel kunnen gebruiken, bijv., Parmesan, Brie de Meaux, Roquefort); het is een meer traditionele manier van werken, en het is een economisch gebruik van de kalveren. Gelukkig gebruiken steeds meer ambachtelijke producenten traditioneel stremsel.
plantaardig stremsel: de uitzondering op de regel.
sommige planten bevatten van nature enkele protelotische eigenschappen die nodig zijn om melk te coaguleren. Over het algemeen werken ze niet zo goed en daarom worden ze niet gebruikt (blijkbaar werden er vroeger ook brandnetels gebruikt).
in delen van Spanje en Portugal wordt de Kardoondistel (traditioneel) als stremsel gebruikt***., Dit distel stremsel werkt vrij goed en produceert een zeer kenmerkende textuur en smaak: de meeldraden worden vermalen voordat ze worden toegediend in warm water, dat vervolgens op dezelfde manier aan de melk wordt toegevoegd als stremsel. (Mary Holbrook ‘ s boerderij in de buurt van Bath gebruikt ook distel cardoon stremsel voor haar karakteristieke Tiley en Cardo). Cardoon distel stremsel werkt goed met geiten-en schapenmelk, maar met koemelk produceert het een zeer bittere kaas veroorzaakt door de manier waarop het reageert met de eiwitten.